Glossario<\/p>\n
<\/a><\/strong><\/p>\n Aglio in camicia <\/strong>spicchio di aglio intero, con la sua buccia.<\/p>\n <\/a><\/strong><\/p>\n Amalgamare <\/strong>mescolare due o pi\u00f9 ingredienti in modo da ottenerne uno omogeneo.<\/p>\n <\/a><\/strong><\/p>\n Arselle(Telline)<\/a>: sono frutti di mare che vivono sotto la sabbia, che proprio per questo talvolta arriva fino al piatto nonostante vari lavaggi. <\/a><\/p>\n Coppapasta<\/strong> stampi senza fondo di diverse misure per tagliare la pasta<\/p>\n <\/a><\/strong><\/p>\n Bagnomaria <\/strong>immergere un contenitore in uno pi\u00f9 grande con acqua fredda o calda in modo da trasmettere la temperatura uniformemente.<\/p>\n <\/a><\/strong><\/p>\n Bavarese<\/strong> composto molto soffice preparato con crema e panna e legato con gelatina.<\/p>\n <\/a><\/strong><\/p>\n Bianchire<\/strong> vedi Imbiancare<\/a><\/p>\n <\/a><\/strong><\/p>\n Buccellatiere<\/strong> pasticcere specializzato nella lavorazione dei lieviti.<\/p>\n <\/a><\/strong><\/p>\n Caramellare <\/strong>fase di cottura dello zucchero che lo rende di colore bruno scuro.<\/p>\n <\/a><\/p>\n Carnesecca <\/strong> pancetta di maiale salata<\/p>\n <\/a><\/strong><\/p>\n Charlotte <\/strong>dolce con la parte esterna di pasta biscotto intervallata da marmellata, crema o cioccolato.<\/p>\n <\/a><\/strong><\/p>\n Chinos (Colino Cinese) <\/strong>colino di acciaio di forma conica, a fori piccoli, per colare e filtrare salse, fondi ecc. Esiste anche di rete per filtrature pi\u00f9 fini.<\/p>\n <\/a><\/p>\n Cipolla<\/strong> se si parla del pollo \u00e8 il ventriglio, parte dellostomaco<\/p>\n <\/a><\/p>\n Citronette<\/strong> emulsione di olio e succo di limone<\/p>\n <\/a><\/strong><\/p>\n Coul\u00ec <\/strong>frullato di frutta e zucchero a freddo.<\/p>\n <\/a><\/p>\n Court bouillon <\/strong>liquido aromatizzato con verdure (odori<\/a>) limone e aceto per la bollitura di pesci e crostacei<\/p>\n <\/a><\/p>\n Fumetto<\/strong> di pesce. Brodo realizzato con le parti di scarto del pesce, testa, lische e bollite con gli odori<\/p>\n <\/a><\/strong><\/p>\n Flambare <\/strong>bagnare in cottura con un liquido che una volta versato, per effetto del calore, prende fuoco e sfiamma per alcuni secondi.<\/p>\n <\/a><\/p>\n Frusta<\/strong> strumento costituito da un manico con diversi fili di acciaio curvati in modo particolare usato per mescolare, frullare, montare a neve<\/p>\n <\/a><\/strong><\/p>\n Glassare <\/strong>rivestimento di un composto liquido e caldo che raffreddando solidifica.<\/p>\n <\/a><\/strong><\/p>\n Gratinare <\/strong>creare una crosticina dorata o lucida con forno o utensile specifico.<\/p>\n <\/a><\/strong><\/p>\n Imbiancare<\/strong> lessare a met\u00e0 Sbollentare<\/p>\n <\/a><\/p>\n Impanare<\/strong> vedi Panare<\/p>\n <\/a><\/strong><\/p>\n Impastare <\/strong>lavorare pi\u00f9 ingredienti in modo da formare una pasta compatta pi\u00f9 o meno morbida.<\/p>\n <\/a><\/p>\n Impazzire<\/strong> si dice dell’uovo quando si separa la parta solida da quella liquida creando grumi. Succede quando si prepara la maionese o quando si prepara la crema. Le cause sono dovute a velocit\u00e0 e\/o temperature eccessive.<\/p>\n <\/a><\/p>\n Jiulienne<\/strong> taglio lungo e fine a forma di fiammifero<\/p>\n <\/a><\/p>\n Lievito bianco<\/strong> non \u00e8 altro che l\u2019impasto lievitato del giorno prima. Chiamato anche “pasta madre”. Bianco perch\u00e9 contiene solo farina e non uova, altrimenti sarebbe giallo. Nella tradizione fornaia e pasticcera “preparare i lieviti” significa preparare una piccola quantit\u00e0 di lievito, acqua e farina la sera prima da utilizzare come base dell’impasto principale il mattino successivo. Mettere il lievito in una tazza con l’acqua e un cucchiaino di zucchero. Dopo una decina di minuti, quando sar\u00e0 creata una schiuma, unire alla farina. impastare qualche minuto e modellare a forma di palla. Mettere a lievitare in un contenitore coperto da un panno e in un luogo caldo e umido.<\/p>\n <\/a><\/p>\n Lardatoio<\/strong> arnese da cucina a forma di punteruolo per steccare la carne con lardo o prosciutto<\/p>\n <\/a><\/strong><\/p>\n Lardo <\/strong>strutto di maiale<\/p>\n <\/a><\/strong><\/p>\n Macinufatto <\/strong>farina di mais molto fine.<\/p>\n <\/a><\/strong><\/p>\n Mandolina <\/strong>attrezzo che serve per tagliare a fette sottili, verdure, tartufo ecc.<\/p>\n <\/a><\/strong><\/p>\n Montare <\/strong>inglobare aria utilizzando una frutta o sbattitrice per aumentare il volume. Montare a neve l’albume dell’uovo fino a farlo diventare gonfio e sodo.<\/p>\n <\/a><\/p>\n Nappare<\/strong> ricoprire completamente con la salsa<\/p>\n <\/a><\/p>\n Quenelle<\/strong> preparazione di un composto morbido, utilizzando due cucchiai, dando una forma ovale<\/p>\n <\/a><\/strong><\/p>\n Odori<\/strong> verdure odorose come carota, sedano, prezzemolo, basilico ecc. che a volte si legano per formare il \u201cmazzetto di odori\u201d<\/p>\n <\/a><\/p>\n Panare <\/strong>passare, con leggera pressione, nel pan grattato prima di friggere<\/p>\n <\/a><\/strong><\/p>\n Pasta madre <\/strong> vedi lievito bianco <\/a><\/p>\n <\/a><\/p>\n Sac a poche<\/strong> tasca in tela o plastica di forma triangolare che una volta riempita, con un composto morbido, permette di riempire e fare decorazioni<\/p>\n <\/a><\/p>\n Savarin<\/strong> stampo tondo con buco nel mezzo<\/p>\n <\/a><\/p>\n Scaloppare<\/strong> tagliare a fette regolari carni e pesci per cotture veloci o direttamente nel piatto di portata<\/p>\n <\/a><\/p>\n Sciroppo <\/strong>miscela di acqua e zucchero per preparazioni varie<\/p>\n <\/a><\/p>\n Semifreddo<\/strong> a base di crema e\/o panna molto soffice che solidifica per la temperatura bassa.<\/p>\n <\/a><\/p>\n Sfumare<\/strong> bagnare con un liquido il fondo di cottura causando un’immediata evaporazione<\/p>\n <\/a><\/p>\n Sgorgare<\/strong> lasciare sotto l’acqua corrente in modo da eliminare tracce di sangue, sale o altre sostanze sgradevoli.<\/p>\n <\/a><\/p>\n Sifone<\/strong> speciale bottiglia a pressione con valvola ed erogatore che permette di fare panna montata, pur\u00e8 e preparazioni morbide soffici e spumeggianti.<\/p>\n <\/a><\/p>\n Spianatoia <\/strong>asse di legno, compensato,larga abbastanza per lavorare le paste per il pane la pasta fresca ecc.<\/p>\n <\/a><\/p>\n Stemperare<\/strong> aggiunta di liquido per rendere pi\u00f9 morbida la consistenza e pi\u00f9 tenui colore e sapore<\/p>\n <\/a><\/p>\n Stoccafisso <\/strong>anche se in origine il pesce \u00e8 lo stesso (merluzzo) lo stoccafisso differisce dal baccal\u00e0 per il fatto che: il baccal\u00e0 \u00e8 pescato pulito e messo sotto sale mentre lo stoccafisso viene pescato, ed \u00e8 essiccato ancora oggi all\u2019aria aperta, nella piccola regione delle Isole Lofoten in Norvegia.<\/p>\n <\/a><\/p>\n Stufare<\/strong> cuocere a fuoco moderato utilizzando il vapore del fondo di cottura.<\/p>\n <\/a><\/p>\n Sudare<\/strong> far cuocere con poco liquido, olio o burro per intenerire l’alimento senza dorare.<\/p>\n <\/a><\/p>\n Tamina<\/strong> canovaccio di lino a trama larga per filtrare brodi, salse, fondi ecc.<\/p>\n <\/a><\/p>\n Tartare<\/strong> preparazione composta da carni o pesci crudi<\/p>\n <\/a><\/p>\n Temperare<\/strong> operazione che si applica al cioccolato per renderlo lucido e compatto.<\/p>\n <\/a><\/p>\n Tuile <\/strong>tipo di biscotto caramellato molto sottile e croccante<\/p>\n <\/a><\/p>\n Vinaigrette<\/strong> emulsione a base di aceto olio sale e spezie<\/p>\n <\/a><\/p>\n Velare<\/strong> ricoprire con un leggero strato di crema, salsa o coul\u00ec.<\/a><\/p>\n <\/a><\/p>\n Zucchero a velo<\/strong> zucchero molto fine, impalpabile<\/p>\n
\nUn metodo per spurgare le arselle dalla sabbia. La sera mettere le arselle senza acqua in una bacinella e, se fa caldo, in frigorifero. Al mattino le arselle saranno aperte, in cerca di acqua, a questo punto si sciacquano in acqua corrente e la residua sabbia viene tolta. Lasciare in acqua salata almeno un’ora prima di cucinare.<\/p>\n