La conservazione degli alimenti<\/p>\n
Fin dai tempi dell’uomo delle caverne, la conservazione del cibo ha sempre avuto una vitale importanza. La conservazione \u00e8 importante per ovvi motivi: per superare i momenti di carestia successivi a quelli di abbondanza, per il traporto del cibo dal posto di origine al luogo della consumazione… Fortunatamente oggi esistono i frigoriferi ed i congelatori, ma prima? Prima di arrivare al frigorifero sono stati escogitati dall’uomo, nei millenni, diversi metodi: l’uomo delle caverne arrivava addirittura a sotterrare il cibo. Successivamente la conservazione si \u00e8 ottenuta essiccando il cibo al sole, poi utilizzando erbe aromatiche, o il sale<\/p>\n
In questa occasione, quello che mi interessa considerare \u00e8 invece lo zucchero. Molti non lo sanno, ma lo zucchero \u00e8 un “conservante” naturale. Come il sale.
\nNon voglio fare un trattato di biologia, non ne ho ne l’autorit\u00e0 ne le competenze. Mi limito a puntualizzare alcuni aspetti importanti riguardo all’utilizzo dello zucchero come conservante.
\nOggi molti medici, scienziati, dietologi discutono sui pericoli e sui danni provocati dalla cattiva conservazione degli alimenti. Anche del congelatore.
\nIl processo di deterioramento del cibo \u00e8 caratterizzato dalla proliferazione dei batteri e microbi che ne trasformano la sostanza rendendolo nocivo per l’organismo umano.
\nLe basse temperature dei frigoriferi consentono di conservare pi\u00f9 a lungo gli alimenti, rallentando le reazioni enzimatiche e chimiche. A causa del rallentamento dell’azione enzimatica, anche lo sviluppo dei microbi viene rallentato: a -18 gradi pu\u00f2 essere considerato nullo.
\nLa maggior parte dei microbi, per\u00f2, non viene uccisa dal freddo, come pure le tossine microbiche.
\nQuindi:
\nindipendente dal metodo di conservazione degli alimenti \u00e8 bene partire da un alimento sano dal punto di vista igienico, batteriologico.
\nProprio per questo \u00e8 sempre bene lavare la frutta e la verdura con acqua e amuchina, bollire per almeno 10 minuti oltre 100\u00b0 ecc.<\/p>\n
Altro pericolo, molto ricorrente oggi, \u00e8 il Botulino<\/strong>. Un batterio della stessa famiglia del Tetano che provoca infezioni molto gravi, le quali possono portare fino alla morte. Per maggior informazioni invito a consultare altri siti pi\u00f9 specialistici. di conseguenza il pericolo si pu\u00f2 manifestare con alimenti non ben sterilizzati e conservati sott’olio. Non si pu\u00f2 manifestare in alimenti conservati sott’aceto, o comunque in ambiente acido e nella marmellate con concentrazione di zucchero superiori al 35%.<\/p>\n In definitiva, lo zucchero al contrario delle basse temperature ha la propriet\u00e0 di escludere la presenza di microbi e batteri, senza limitarsi a rallentarne l’azione. Un vantaggio non da poco!<\/p>\n La cottura dello zucchero<\/p>\n La cottura dello zucchero \u00e8 semplice se effettuata con le dovute accorteze. Lo zucchero deve essere bianco e cristallino, deve essere messo a cuocere sul fuoco piccolo in un tegamino di acciaio. A seconda della ricetta pu\u00f2 essere bagnato con acqua, con limone o liquore. Lasciare sciogliere senza mescolare ma scuotendo il pentolino. Conservare la frutta con lo zucchero<\/p>\n Attenzioni generali: I vasi vanno lavati in acqua calda e detersivo, sciacquati con acqua e amuchina (un cucchiaio per 10 litri) e messi ad asciugare rovesciati su di un panno pulito. Meglio se passati al vapore, sempre rovesciati, in una grossa pentola con poca acqua per una quindicina di minuti. I metodi di conservazione della frutta sono diversi e possono essere classificati nelle seguenti categorie:<\/p>\n la confettura<\/p>\n si ottiene cuocendo la frutta intera o a pezzi in uno sciroppo di zucchero. I frutti pi\u00f9 sani e a giusta maturazione daranno le migliori confetture. Riempire il vaso fino quasi all’orlo di confettura ancora bollente; versare poi qualche goccia di grappa o rhum sul tappo e ruotarlo facendo bagnare tutta la parte che andr\u00e0 a contatto col vetro. Chiudere ermeticamente e lasciare raffreddare. Conservare in un luogo buio, fresco, e asciutto.<\/p>\n la conserva<\/p>\n si ottiene facendo cuocere i frutti interi o a pezzi, con o senza sciroppo di zucchero, in vasi di vetro immersi in acqua bollente. Sterilizzare i vasi come descritto in precedenza. Lasciarli sgocciolare sopra un canovaccio pulito. Riempire con la frutta scartando assolutamente qualla non perfettamente sana e cercando di non lasciare spazi vuoti nel vaso. Lasciare meno aria possibile. Chiudere i vasi e porli in un recipiente adatto, inserendo dei panni tra un vaso e l’altro per non farli rompere al momento dell’ebollizione. Coprire di acqua fredda e portare all’ebollizione. Attenersi ai tempi di cottura indicati sulla ricetta. Togliere i vasi dalla pentola e coprirli con un panno per evitare brusche escursioni termiche che possono rompere il vetro.<\/p>\n la gelatina<\/p>\n si ottiene facendo cuocere il succo del frutto con dello zucchero, in egual peso. La preparazione della gelatina deve essere pi\u00f9 accurata rispetto a quella delle marmellate e delle confetture. La gelatina deve esere filtrata e risultare trasparente. La cottura deve essere sorvegliata: la gelatina diventa troppo scura se cotta troppo o acida se cotta poco. I vasi si preparano come per le confetture e devono essere coperti solo quando la gelatina si sar\u00e0 raffreddata.<\/p>\n la marmellata<\/p>\n si ottiene mettendo a macerare la frutta con lo zucchero per diverse ore prima di portarla a cottura. la composta<\/p>\n si ottiene come la confettura, aggiungendo per\u00f2 altra frutta o liquori. In genere si utilizzano le mele per abbassare la concentrazione di zucchero o per aumentare la quantit\u00e0 di pectina. La composta \u00e8 subito pronta all’uso e si serve calda.<\/p>\n la frutta candita<\/p>\n si ottiene partendo da uno sciroppo che sar\u00e0 completamente assorbito dalla frutta in tempi successivi. Dapprima lo sciroppo risulta fluido, poi si lascia assorbire dalla frutta, tenuta immersa per un giorno. In seguito lo sciroppo viene riportato all’ebollizione, operazione da ripetersi per diverse volte. La frutta pu\u00f2 essere candita intera o a pezzi. Per ottenere un risultato ottimale, utilizare frutta non completamente arrivata a maturazione.<\/p>\n rev. 11 Nov 2016 lenostrericette.it<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La conservazione degli alimenti Fin dai tempi dell’uomo delle caverne, la conservazione del cibo ha sempre avuto una vitale importanza. La conservazione \u00e8 importante per ovvi motivi: per superare i momenti di carestia successivi a quelli di abbondanza, per il traporto del cibo dal posto di origine al luogo della consumazione… Fortunatamente oggi esistono i … Continua la lettura di Confetture Marmellate e Conserve<\/span>
\nIl batterio, Clostridium botulinum, si sviluppa nelle seguenti condizioni:
\nambiente con assenza di ossigeno (meno del 2 %)
\ncibi umidi
\nambiente poco acido con ph maggiore o uguale a 4,5
\ntemperatura tra 3 e 50\u00b0C
\nconcentrazione salina inferiore al 10%<\/p>\n
\nAppena comincia a bollire lo zucchero diventa trasparente. Lasciare cuocere fino alla densit\u00e0 desiderata. Durante la cottura lo zucchero comincia a perdere acqua, per evaporazione, ed aumentare di densit\u00e0. Prolongando l’ebollizione si ottiene uno sciroppo sempre pi\u00f9 denso e scuro fino alla completa perdit\u00e0 dell’acqua e zucchero diventa caramello di color bruno scuro. Tale densit\u00e0 si pu\u00f2 misurare con l’apposito strumento :pesa sciroppo o aerometro Baum\u00e9. In modo pratico si pu\u00f2 dividere le varie densit\u00e0 in questo modo:
\n20 gradi = appena lo zucchero comincia a bollire
\n28 gradi = quando si vela un cucchiaio
\n30 gradi = quando comincia a filare ossia presa una picola quantit\u00e0 tra il pollice e l’indice, inumidite in acqua predda, si schiaccia e rilasciando forma un filo di 2 o 3 cm
\n33 gradi = quando il filo raggiunge i 4-5 cm
\n35 gradi = quando bollendo, lo zucchero, comincia afare delle grosse bolle
\n37 gradi = quando preso tra le dita \u00e8 ancora morbido da formare delle palline
\n39 gradi = quando schiaciato tra due dita forma una lamella dura e croccante
\n40 gradi = quando si vetrifica
\nCaramello quando ormai ha perso completamente l’acqua<\/p>\n
\nPer la conservazione usare sempre i frutti pi\u00f9 sani e a giusta maturazione. Nelle operazioni sotto descritte, usare pentole di acciaio per dare un calore uniforme e per impedire la trasmissione di ossidi alle conserve. Per i vasi usare possibilmente quelli di vetro con i tappi ermetici e sterili.<\/p>\n
\n(Quando non esistevano le siringhe sterili usa e getta, in medicina si usava fare lo stesso con le siringhe di vetro e gli aghi…)<\/p>\n
\nRiempire la pentola non pi\u00f9 dei due terzi perch\u00e8 bollendo la confettura schiuma e aumenta velocemente di volume.
\nControllare la cottura e schiumare solo alla fine.<\/p>\n
\nIl procedimento segue quello delle confetture.<\/p>\n