{"id":36,"date":"2006-11-17T09:00:25","date_gmt":"2006-11-17T09:00:25","guid":{"rendered":"http:\/\/lenostrericette.it\/?p=36"},"modified":"2016-11-25T14:02:07","modified_gmt":"2016-11-25T14:02:07","slug":"larte-di-friggere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lenostrericette.it\/?p=36","title":{"rendered":"L’arte di friggere"},"content":{"rendered":"

Semplici attenzioni<\/strong>
\nLa frittura \u00e8 una tecnica di cottura molto usata in cucina. In qualsiasi scuola culinaria: da quella orientale a quella europea antica e moderna. E\u2019 opinione comune che, dal punto di vista dietetico, la frittura non sia consigliabile, ma \u00e8 anche vero che sono poche le pietanze invitanti come un\u2019ottima frittura dorata e croccante.
\nIl problema \u00e8 dato dalla eccessiva assunzione di grassi e dalla difficile digeribilit\u00e0 per il nostro organismo. Non \u00e8 mia intenzione redigere un trattato medico, primo perch\u00e9 non essendo un medico non ne ho l\u2019autorit\u00e0, secondo perch\u00e9 si trovano moltissime pubblicazioni sui regimi alimentari, diete ecc.; ma la dieta mediterranea \u00e8 da sempre considerata la pi\u00f9 completa e salutare, e le fritture fanno parte di questa cucina. Posso dunque suggerire alcune regole per rendere una frittura pi\u00f9 \u201cdietetica\u201d.<\/p>\n

– \u201cnon eccedere\u201d. Il fritto pu\u00f2 essere inserito in qualsiasi regime alimentare, ma non pi\u00f9 di una o due volte la settimana, a seconda del soggetto e in quantit\u00e0 adeguate.<\/p>\n

– \u201cImpedire l\u2019eccessivo assorbimento dell\u2019olio da parte degli alimenti\u201d. Nel caso della frittura di alimenti a basso contenuto di grassi, quali ad esempio le patate o le verdure, i grassi penetrano nell’alimento e vi rimangono in quantit\u00e0 variabili dal 10 al 40%, per cui l’alimento fritto assume una composizione in acidi grassi simile a quella dell’olio utilizzato per la frittura. Negli alimenti a elevato tenore di grassi, quali la carne o il pesce, non si hanno significative modifiche di ordine quantitativo. Nel conteggio delle calorie \u00e8 opportuno tener conto anche dell\u2019alimento utilizzato. Ad esempio il formaggio, passato nell\u2019uovo, poi impanato e fritto \u00e8 una vera “bomba” per l\u2019organismo. Calorie, colesterolo, sovraccarico per il fegato e per lo stomaco\u2026 ci vorranno \u201ccentinaia di chilometri di corsa\u201d per smaltire tutto.<\/p>\n

– \u201cSaper friggere, utilizzando oli e grassi di qualit\u00e0\u201d. A seconda delle fritture Olio di oliva extravergine, olio di semi e lardo.
\nLa tecnica di frittura descritta in seguito \u00e8 rivolta principalmente ad evitare l\u2019assorbimento dei grassi e rendere la frittura pi\u00f9 leggera e digeribile.
\n1<\/strong>. Utilizzare preferibilmente una classica padella di ferro o comunque di metallo fine in modo da avere meno inerzia termica. Se non si ha esperienza un buon termometro sar\u00e0 di aiuto<\/p>\n

2<\/strong>. L\u2019olio deve essere caldo a sufficienza affinch\u00e9 la crosta si formi il pi\u00f9 velocemente possibile in modo da limitare al massimo il passaggio dell\u2019olio all\u2019interno dell\u2019alimento ma non troppo caldo da generare sostanze nocive. Non superare mai i 180\u00b0 C in quanto temperature superiori accelerano il processo di alterazione dell\u2019olio.<\/p>\n

Di seguito sono indicati i Punti di Fumo (temperature che originano i processi di trasformazione molecolare nell\u2019olio) dei prodotti pi\u00f9 comunemente usati per friggere: i Punti di Fumo NON VANNO ASSOLUTAMENTE SUPERATI:
\nburro 110-130\u00ba C
\nmargarina 140-150\u00ba C
\nolio di semi di Arachide o di Mais 160-180\u00ba C
\nstrutto 180\u00ba C
\nolio di oliva 190-210\u00ba C
\nburro rettificato 200\u00b0 (vedi ricetta per farlo)http:\/\/www.lenostrericette.it\/news.asp?id=33
\nla tabella \u00e8 indicativa perch\u00e9 i fattori che concorrono a modificare il valore del punto di fumo sono diversi (contenuto di acqua, livello di raffinazione ecc.)<\/p>\n

3<\/strong>. Preparare gli alimenti da friggere, asciugandoli bene, evitando se possibile l\u2019aggiunta di spezie o acqua, che accelerano il processo di alterazione di oli e grassi; aggiungere sale e spezie solo dopo la frittura. O semplice farina o pastella, o uovo o pangrattato, oqualsiasi impasto deve aderire il pi\u00f9 possibile all\u2019alimento, che sia pesce o carne, in modo che non si distacchi durante la cottura.<\/p>\n

4<\/strong> Evitare di abbassare eccessivamente la temperatura dell\u2019olio riempiendo troppo la padella
\n5<\/strong> Utilizzare una schiumarola a rete al momento di togliere gli alimenti dalla padella, in modo da sgocciolare bene la frittura. Utilizzare la carta gialla per assorbire l\u2019olio in eccesso.<\/p>\n

6<\/strong> Sostituire frequentemente l\u2019olio, vigilando sulla qualit\u00e0 dello stesso durante la frittura; un olio molto usato si riconosce dall\u2019imbrunimento, dalla viscosit\u00e0 e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.<\/p>\n

7<\/strong> Non utilizzare l\u2019olio gi\u00e0 usato. Unica eccezione pu\u00f2 essere costiutita dall\u2019olio di oliva, che per\u00f2 deve essere filtrato e pulito. E\u2019 preferibile usarne meno o a temperatura pi\u00f9 bassa se si deve friggere molto. Evitare assolutamente il \u201crabbocco\u201d, l\u2019aggiunta di olio fresco all\u2019olio usato, perch\u00e9 quello fresco si altera molto pi\u00f9 facilmente se a contatto con l\u2019usato.<\/p>\n

8<\/strong> Proteggere oli e grassi dalla luce quando non si usano<\/p>\n

In conclusione, la frittura \u00e8 un metodo di cottura che ci permette di cuocere un alimento, mantenendone integro il sapore e il profumo, all\u2019interno di un involucro croccante. Qualunque tecnica usata deve mirare a questo.<\/p>\n

Tecniche<\/strong><\/p>\n

Solo farina<\/strong>
\nLa tecnica pi\u00f9 semplice di frittura \u00e8 quella con la farina.
\nSi prende l\u2019alimento si rotola nella farina facendo attenzione che la farina resti attaccata da tutti i lati, si elimina la farina in eccesso scuotendo delicatamente l\u2019alimento o usando un setaccio e si mette altrettanto delicatamente nella padella con l\u2019olio.<\/p>\n

La pastella<\/strong>
\nLa pastella serve per creare un involucro pi\u00f9 spesso e croccante all\u2019alimento fritto. La pastella pu\u00f2 essere fatta in diversi modi in base alle ricette. Si prepara mescolando gli ingredienti in una bacinella sbattendoli con una forchetta. Di seguito alcuni esempi.
\nSemplice, con acqua, sale e farina. In genere deve essere preparata almeno quindici minuti prima di usala.
\nSpumosa con acqua fredda o ghiaccio, farina e tuorlo d\u2019uovo unita all\u2019albume montato a neve al momento di utilizzarla.
\nSe si vuole pi\u00f9 gonfia si pu\u00f2 utilizzare anche la birra ghiacciata invece dell\u2019acqua.
\nIn genere si utilizza la pastella pi\u00f9 spessa per carni, pesci, patate che hanno bisogno di pi\u00f9 cottura e quella pi\u00f9 spumosa per fritture veloci di verdure, gamberi ecc. (Tempura)<\/p>\n

Doratura<\/strong>
\nSi parla di doratura e frittura quando si utilizza l\u2019uovo che rende il colore della frittura appunto d\u2019orato. Per fare questo si deve preparare un piatto con la farina e uno con l\u2019uovo sbattuto. Si prende l\u2019alimento da friggere si rotola nella farina facendo in modo che la farina aderisca bene si passa velocemente nell\u2019uovo da entrambe le parti si sgocciola leggermente e si tuffa in padella con l\u2019olio caldo.<\/p>\n

Pangrattato<\/strong>
\nAltro modo di doratura \u00e8 passare prima nell\u2019uovo e poi nel pangrattato premendo leggermente con il dorso della mano per far aderire la panatura.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Semplici attenzioni La frittura \u00e8 una tecnica di cottura molto usata in cucina. In qualsiasi scuola culinaria: da quella orientale a quella europea antica e moderna. E\u2019 opinione comune che, dal punto di vista dietetico, la frittura non sia consigliabile, ma \u00e8 anche vero che sono poche le pietanze invitanti come un\u2019ottima frittura dorata e … Continua la lettura di L’arte di friggere<\/span> →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":580,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[20,29],"tags":[30,28,32,31],"class_list":["post-36","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-preparazioni","category-tecniche","tag-farina","tag-fritto","tag-olio","tag-pastella"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.lenostrericette.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/36","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.lenostrericette.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.lenostrericette.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lenostrericette.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lenostrericette.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=36"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.lenostrericette.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/36\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":584,"href":"https:\/\/www.lenostrericette.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/36\/revisions\/584"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lenostrericette.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/580"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.lenostrericette.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=36"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lenostrericette.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=36"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lenostrericette.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=36"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}