{"id":474,"date":"2007-04-01T14:54:27","date_gmt":"2007-04-01T14:54:27","guid":{"rendered":"http:\/\/lenostrericette.it\/?p=474"},"modified":"2016-11-24T15:06:18","modified_gmt":"2016-11-24T15:06:18","slug":"schiacciata-di-pasqua-ricetta-biagi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lenostrericette.it\/?p=474","title":{"rendered":"Schiacciata di Pasqua (Ricetta Biagi)"},"content":{"rendered":"<table border=\"0\" width=\"100%\">\n<tbody>\n<tr>\n<td class=\"riTr\" align=\"left\"><span class=\"riNormal\">Ricetta tratta dal libretto originale di Arturo Biagi dell&#8217;omonima pasticceria del secolo scorso e riconvertita nelle quantit\u00e0 per un uso &#8220;casalingo&#8221;.<br \/>\nOgni anno nei giorni precenti la Pasqua in pasticceria si teneva una riunione tra i pasticceri e in base alle quantit\u00e0 di schiacciate ordinate e si redigeva la ricetta. Poi tutto il precesso delle varie levitazioni e reimpasti veniva seguito direttamente da Arturo. Non c&#8217;era un orario preciso, si lavorava di notte e giorno a qualsiasi ora perch\u00e8 quando l&#8217;impasto era al punto ottimale doveva essere reimpastato. <\/span><\/p>\n<p class=\"riCopyright\" align=\"center\">Le foto si riferiscono alle schiacciate della Pasqua 2007<\/p>\n<p class=\"riTitoletto\">Ingredienti per 3-4 schiacciate<\/p>\n<table border=\"0\" width=\"92%\">\n<tbody>\n<tr>\n<td valign=\"top\" width=\"49%\" height=\"161\">\n<div align=\"center\"><span class=\"riCopyright\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-476 aligncenter\" src=\"http:\/\/lenostrericette.it\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/070331_-005_400-300x202.jpg\" alt=\"070331_-005_400\" width=\"300\" height=\"202\" srcset=\"https:\/\/www.lenostrericette.it\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/070331_-005_400-300x202.jpg 300w, https:\/\/www.lenostrericette.it\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/070331_-005_400.jpg 400w\" sizes=\"auto, (max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/>per questo impasto sono stati usati 50 gr. si semi di anice<\/span><\/div>\n<\/td>\n<td valign=\"top\" width=\"1%\"><\/td>\n<td valign=\"top\" width=\"50%\">\u00a0<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-477 aligncenter\" src=\"http:\/\/lenostrericette.it\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/070331_-007r768-300x225.jpg\" alt=\"070331_-007r768\" width=\"300\" height=\"225\" srcset=\"https:\/\/www.lenostrericette.it\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/070331_-007r768-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.lenostrericette.it\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/070331_-007r768.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<table border=\"0\" width=\"92%\">\n<tbody>\n<tr>\n<td valign=\"top\" width=\"50%\" height=\"86\">\n<ul>\n<li class=\"riIngre\">10 gr. di lievito di birra<\/li>\n<li class=\"riIngre\">200 + 150 + 150 + 500 + 700 gr di farina (met\u00e0 00 e met\u00e0 Manitoba)<\/li>\n<li class=\"riIngre\">135 + 130 + 130 ml. di acqua<\/li>\n<li class=\"riIngre\">125 + 125 gr. di burro<\/li>\n<li class=\"riIngre\">3 + 3 intere + 6 tuorli d&#8217;uova<\/li>\n<li class=\"riIngre\">260 + 300 gr. zucchero<\/li>\n<\/ul>\n<\/td>\n<td valign=\"top\" width=\"50%\">\n<ul>\n<li class=\"riIngre\">30 &#8211; 60 gr. di semi di Anice (anaci)<\/li>\n<li class=\"riIngre\">40 ml. di aroma di fiori d\u2019arancio<\/li>\n<li class=\"riIngre\">60 ml di acqua di rose<\/li>\n<li class=\"riIngre\">7,5 cl di vino santo + 2,5 cl. di marsala<br \/>\n(complessivamente circa mezzo bicchiere)<\/li>\n<li class=\"riIngre\">7 gr. di sale (un cucchiaino)<\/li>\n<\/ul>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p class=\"riTitoletto\">Preparazione<\/p>\n<p class=\"riNormal\">Le difficolt\u00e0 nella preparazione di questo dolce sono legate ai lunghi tempi di lievitazione; \u00e8 necessario inoltre fare attenzione alle caratteristiche dell&#8217;ambiente utilizzato che deve essere il pi\u00f9 possibile a temperatura e umidit\u00e0 costanti e senza correnti d&#8217;aria.<\/p>\n<p class=\"riNormal\">La preparazione si pu\u00f2 dividere in cinque fasi (tre di &#8220;lievito bianco&#8221; e due di &#8220;lievito giallo&#8221;) ognuna a distanza di diverse ore dalla successiva. In condizioni ottimali si pu\u00f2 preparare la Schiacciata di Pasqua in 2 giorni. Ad esempio partendo il Venerd\u00ec mattina si hanno le schiacciate al Sabato pomeriggio.<\/p>\n<p class=\"riNormal\">La prima fase (mattino ore 8.00), quella pi\u00f9 semplice (pu\u00f2 anche essere evitata acquistando circa 350 gr. di impasto per pane gi\u00e0 pronto).<br \/>\nSciogliere 10 gr. lievito in 135 ml. di acqua tiepida e un cucchiino di zucchero. Dopo una decina di minuti unire il lievito a 200 gr. di farina per formare una pagnottella, abbastanza morbida. Prendere l&#8217;impasto e metterlo in una bacinella contenente tutto il resto della farina. L\u2019impasto deve essere ricoperto dalla farina (non mescolare). La bacinella deve essere coperta da un canovaccio e posta in luogo riparato, caldo e umido.<br \/>\nUnire il vin santo al marsala, e in una parte di esso (versata in un bicchiere) lasciare i semi di Anice, appena schiacciati, in infusione.<\/p>\n<p class=\"riNormal\">Seconda fase (ore 13.00): diluire l&#8217;impasto in 130 ml. di acqua e reimpastarlo con 150 gr. di farina per formare una pagnottella, abbastanza morbida. Rimettere dentro la bacinella e ricoprire con la farina.<\/p>\n<p class=\"riNormal\">Terza fase (ore 17.00): diluire l&#8217;impasto in 130 ml. di acqua e reimpastarlo con 150 gr. di farina per formare una pagnottella, abbastanza morbida. Rimettere dentro la bacinella e ricoprire con la farina.<\/p>\n<p class=\"riNormal\">Quarta fase I\u00b0 lievito giallo (ore 20.00) dopo che l\u2019impasto sar\u00e0 tornato a lievitare (il volume deve essere triplicato) rimettere di nuovo sulla spianatoia e incorporare 3 uova, 125 ml. di burro, 250 gr. di zucchero, 1 fialetta di aroma di fiori d&#8217;arancio (40 ml.), 500 gr. di farina. Rimettere a lievitare nella bacinella coperta con un panno umido. Questa \u00e8 la fase pi\u00f9 delicata perch\u00e9 se durante la notte scende troppo la temperatura l\u2019impasto non riesce a lievitare.<\/p>\n<p class=\"riNormal\">Quinta fase (mattina presto 6.00): sciogliere 125 gr. di burro e unirlo, fredoo, alle restanti 3 uova + 4 tuorli, un cucchiaino di sale, 300 gr. di zucchero, il vino, i semi di anice, la fialetta di acqua di rose, impastando con circa 700 gr. di farina. Se dovessero risultare un impasto troppo molle aggiungere altra farina ma non dovrebbe essere necessario con le dosi suggerite.<\/p>\n<p class=\"riNormal\">Formare due o tre pagnotte; ognuna di esse deve poi essere depositata sopra un foglio di carta forno unto con il burro, in altrettante teglie da forno. Coprire e rimettere a lievitare per almeno altre 4 o 5 ore. Usare delle teglie alte in modo da non far attaccare la pagnotta lievitata al canovaccio che la copre. Le pagnotte devono almeno raddoppiare di volume.<\/p>\n<p class=\"riNormal\">Preparare un bicchiere con 2 tuorli d\u2019uovo sbattuti e un altro bichiere riempito per un terzo con acqua e essenza di fiori d\u2019arancio. Prima di mettere in forno spennellare la superficie delle schiacciate con un pennello immerso prima nell\u2019acqua di fiori d\u2019arancia e poi nel tuorlo.<br \/>\nSpecialmente se si fanno due soli pani, la schiacciata \u00e8 di grosse dimensioni, quindi per non far rimanere molle l\u2019interno e bruciato l\u2019esterno, cuocere in forno a temperatura moderata (150\u00b0 \u2013 170\u00b0 ) per circa 40 minuti.<\/p>\n<p class=\"riNormal\">In forno il volume delle schiacciate aumenter\u00e0 di poco. Fare dunque molta attenzione al momento dell&#8217;ultima lievitazione.<\/p>\n<table border=\"0\" width=\"92%\">\n<tbody>\n<tr>\n<td width=\"50%\">\n<p class=\"riTitoletto\">Abbinamento<\/p>\n<p class=\"riAbbinamento\">Vino Santo<\/p>\n<p class=\"riAbbinamento\">Passito di Pantelleria<\/p>\n<\/td>\n<td width=\"50%\">\n<p class=\"riTitoletto\" align=\"left\">Difficolt\u00e0<\/p>\n<p class=\"riAbbinamento\" align=\"left\">ALTA<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p class=\"riTitoletto\">Spunti &amp; trucchi<\/p>\n<p class=\"riNormal\" align=\"left\">Durante i rimpasti l&#8217;impasto precedente deve essere diluito con gli ingredienti liquidi (acqua, uova sbattute, olio&#8230;) e successivamente aggiunti i solidi (zucchero, farina).<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ricetta tratta dal libretto originale di Arturo Biagi dell&#8217;omonima pasticceria del secolo scorso e riconvertita nelle quantit\u00e0 per un uso &#8220;casalingo&#8221;. 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