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Tipico piatto autunnale della cucina “povera” labronica. I “Batufoli” hanno preso questo nome dalla forma dei mucchietti di farina gialla: essa non è densa come la polenta, ne liquida, e stesa nel piatto prende la forma dei ciuffi di cotone appesi alle piante, batuffoli appunto. La ricetta originale prevede che il ragù sia fatto con la carne di maiale o con la salsiccia, ma è molto comune l’utilizzo di carne di manzo. Ingredienti 6-8 porzioni
Preparazione Il ragù In una casseruola soffriggere nell’olio cipolla, sedano, carota e prezzemolo tritati. Fare colorire leggermente ed aggiungere il macinato. Fare rosolare la carne tenendola separata e rigirandola aiutandosi con un mestolo, e dopo qualche minuto aggiungere i pomodori e i funghi secchi appena sciacquati. Se si usano pelati o pomodori freschi, prima devono essere passati. Aggiungere eventualmente un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Lasciare sobbollire a fuoco basso per almeno un ora. Quasi a fine cottura assaggiare e salare. I Batufoli Portare all’ebollizione l’acqua, leggermente salata, e versare a pioggia la farina gialla facendola scivolare tra le dita o attraverso un colino, mescolando continuamente per non creare grumi. Attenzione: i batufoli appena si raffreddano tendono a formare una crosticina dura in superficie e sembrano freddi. All’interno, tuttavia, sono sempre caldissimi!!
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Riotta Briaa (Ricotta Ubriaca)
Un dolce semplicissimo e tradizionale della cucina povera Livornese che nasce utilizzando ingredienti economici: la ricotta, ad esempio, era un tempo lo scarto delle lavorazioni casearie. In questo caso, viene arricchita con ingredienti tipici delle festività natalizie quali le nocciole e il liquore.
ingredienti per 4 porzioni
500 gr. di ricotta fresca
80 gr. di zucchero
150 gr. di noccioline tostate
1 bicchierino di cognac
Mettere la ricotta in una terrina capiente; aggiungere lo zucchero e mischiarlo bene con un cucchiaio. Aggiungere le noccioline sgusciate, pelate e tritate grossolanamente.
Successivamente versare il liquore, amalgamare il tutto e mettere in frigorifero almeno 30 minuti prima di servire.
Testaroli al Pesto
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I Testaroli, un piatto molto semplice a base di farina, acqua e olio, rappresentano la tipica ricetta “povera” dei contadini della Lunigiana. Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione La preparazione del Testarolo comporta l’utilizzo di “testi” in terracotta o ghisa di non facile reperibilità. La ricetta è stata qui rivista, per consentire l’utilizzo dei normali attrezzi da cucina. In alternativa, anche al di fuori della Lunigiana, nelle migliori gastronomie o negozi di pasta fresca si possono trovare i Testaroli già pronti in confezioni sottovuoto. Per il pesto: lavare le foglie di basilico e farle asciugare su un panno o della carta assorbente, prestando attenzione a non schiacciarle. Per i testaroli: stemperare 250 gr. di farina con una discreta quantità d’acqua (circa 220 ml.) per ottere una pastella piuttosto liquida. Aggiungere un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Lasciar riposare per 15 minuti.
Spunti & trucchi I Testaroli vengon serviti anche con sughi di carne, di selvaggina e con pollo in umido. |
Frittelle di Farina Dolce
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Ingredienti per circa 20 frittelle
Preparazione In una terrina stemperare la farina con l’acqua e un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Friggere in due dita d’olio versando l’impasto con un grosso cucchiaio o un ramaiolo. Appena prende colore il bordo girare e finire di cuocere l’altro lato. Sgocciolare su una carta assorbente o meglio carta gialla e spolverare con lo zucchero a piacimento.
Spunti & trucchi Servire con ricotta fresca. |
Cantuccini di Borgo a Buggiano
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I cantuccini sono un prodotto tipico di tutta la Toscana, anche se è Prato a vantare l’ideazione di queste dolci. La ricetta è fatta risalire al Settecento; sembra però che le origini vere e proprie di questi biscotti siano antecedenti, e indizi di dolci analoghi si ritrovano addirittura in alcuni manoscritti altomedievali che attestano una produzione consolidata nelle cucine di alcuni monasteri dell’Appennino. I cantuccini venivano offerti nelle occasioni di festa con il vinsanto oppure, considerato il loro alto valore energetico, consegnati a chi partiva per lunghi pellegrinaggi o doveva sostenere lavori particolarmente pesanti. La seguente ricetta è la revisione “casalinga” tratta dal ricettario della pasticceria di Arturo Biagi, risalente agli anni venti del secolo scorso. E’ in effetti più complessa nella realizzazione della ricetta tradizionale, ma permette di ottenere un prodotto che, in una biscottiera, si mantiene per alcuni mesi. Ingredienti
Preparazione Lievito bianco Stemperare il lievito con l’acqua e un cucchiaino di zucchero. Non appena si forma la schiuma, impastare con la farina. Compattare l’impasto, e metterlo in una bacinella coperto con un panno umido; dovrà lievitare fino a raddoppiare le proprie dimensioni. II° lievitazione (dopo almeno 2 ore) Spennellare con un albume sbattuto e infornare a 180° per circa 15 minuti (fino a quando non avranno assunto un bel colore dorato). Togliere dal forno, lasciare raffreddare alcuni minuti. Tagliare i cilindri in senso obliquo, in strisce di circa un dito.
Spunti & trucchi Aggiungere un pizzico cannella. Usare pistacchi in alternativa alle mandorle mandorle |
Biscotti di Prato (Cantuccini)
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I cantuccini sono un prodotto tipico di tutta la Toscana, anche se è Prato a vantare l’ideazione di queste dolci. La ricetta è fatta risalire al Settecento; sembra però che le origini vere e proprie di questi biscotti siano antecedenti, e indizi di dolci analoghi si ritrovano addirittura in alcuni manoscritti altomedievali che attestano una produzione consolidata nelle cucine di alcuni monasteri dell’Appennino. I cantuccini venivano offerti nelle occasioni di festa con il vinsanto oppure, considerato il loro alto valore energetico, a chi partiva per lunghi pellegrinaggi o doveva sostenere lavori particolarmente pesanti. Ingredienti
Preparazione Montare a neve gli albumi e piano piano aggiungere i tuorli, lo zucchero, il burro in modo da formare un impasto cremoso. Versare la scorza d’arancia e la vanillina. Con un setaccio aggiungere, sempre mescolando, la farina con il lievito. Togliere dal forno, lasciare raffreddare alcuni minuti. Tagliare i cilindri in senso obliquo, in strisce di circa un dito.
Spunti & trucchi Invece di usare la vanillina, usare lo zucchero aromatizzato con la bacca di vaniglia. Basta conservare un barattolo di zucchero con una o più bacche di vaniglia. |
Panettone
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Questa ricetta non vuole essere LA ricetta del Panettone, dolce natalizio della tradizionale Lombarda, che ogni famiglia di pasticceri si tramanda da secoli. Questa è semplicemente una ricetta, sperimentata e collaudata da diversi anni, per fare un ottimo panettone casalingo. La foto è relativa ad uno degli esperimenti leggermente bruciato a causa di un forno eccessivamente caldo. Le foto “belle” non siamo riusciti a scattarle….finiva prima! Dosi per 3 panettoni da 7-800 grammi
Preparazione Lievito bianco (mattino) I° impasto (dopo due/tre ore) Mettere il lievito in una bacinella, diluirlo con le uova sbattute con lo zucchero, aiutandosi con una forchetta. Aggiungere la farina, impastando, ed infine il burro (fuso ma non caldo). II° impasto (la sera) Diluire di nuovo l’impasto con le uova sbattute e miscelate con lo zucchero, il sale, la vaniglia e altri eventuali aromi. Aggiungere la farina, e il burro poco alla volta impastando fino ad ottenere un impasto omogeneo. Mettere in forno (uno o due panettoni) caldo a 200° per 15 minuti poi abbassare a 160° e finire di cuocere per altri 30 minuti.
Spunti & trucchi Lavorare l’impasto umido senza aggiungere troppa farina
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Minestrone alla Livornese
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Probabilmente dicendo “alla Livornese”, oggigiorno, si richiama alla mente tutto ciò che somiglia ad un cacciucco, o che viene cucinato in salsa di pomodoro con aglio e peperoncino… Questo minestrone (ricordato dall’Artusi e dal Righi Parenti) non smentisce tale fama, poiché somiglia molto al cacciucco per quanto riguarda la preparazione. Si parte da una base comune di ingredienti, le verdure ed il riso; la differenza sta nell’aggiunta di rigatino o cotenna o zampuccio di maiale ecc. La ricetta che segue è quella tradizionale della mia famiglia, ovvero con l’osso del prosciutto. Ingredienti per 5-6 porzioni
Preparazione In una pentola versare 2 litri d’acqua, salare e portare all’ebollizione. Se si decide di utilizzare lo zampuccio, metterlo a bollire a parte. Nella pentola dove cuocerà il minestrone far soffriggere, leggermente e in due cucchiai d’olio, un trito di carota, sedano, meta della cipolla, prezzemolo e il rigatino. Una volta sentito il profumo del soffritto, aggiungere le verdure precedentemente scolate con un colino, e farle insaporire qualche minuto. Far sobbollire per almeno dieci minuti, quindi versare il riso. Far raffreddare e servire tiepido con una spolverata di parmigiano. Nei mesi estivi si può anche servire freddo. Non gelato ma a temperatura ambiente, scodellato in modo che, grazie al parmigiano ed alle parti grasse e callose del maiale, si formi una specie di pellicola in superfice. Questa ricetta è stata inserita nella categoria dei primi, ma dato l’alto contenuto calorico e, da un punto di vista nutrizionale, la completezza degli alimenti (c’è proprio tutto: carboidrati, proteine, vitamine ecc.), può essere considerato un eccellente piatto unico.
Spunti & trucchi Per “alleggerire” il piatto utilizzare l’acqua delle verdure invece del brodo. In alternativa al prosciutto o lo zampuccio si può utilizzare il cotechino. |
Minestra sulla Palla (Minestra di Cavolfiore)
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Ricetta della cucina povera livornese, si tratta di un’evoluzione della “zuppa di cavolfiore” di origine ebraica. L’ingrediente principale è la palla del Cavolfiore con le foglie che la racchiudono. Possono essere usate più o meno foglie a seconda del gusto personale Nella foto sopra la minestra è stata preparata senza il pomodoro.
Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione La zuppa In una casseruola, rosolare le acciughe in olio abbondante, aggiungere il cavolo tagliato a pezzetti insieme al concentrato di pomodoro e coprire di acqua. Lasciar cuocere per almeno venti minuti. Questa appena descritta è la ricetta originale ebraica, come riporta O. Chelli in “Livorno: il mediterraneo in cucina”, ma i livornesi, nel tempo, hanno modificato la ricetta togliendo le acciughe, utilizzate poi nelle “Palle”; hanno poi preferito la pasta al pane e, naturalmente, hanno aggiunto una punta di peperoncino piccante. La minestra In una pentola, mettere a lessare il cavolo in acqua abbondante. A parte soffriggere due fette di cipolla tritata con l’olio, il peperoncino e il concentrato, quindi aggiungere il soffritto al cavolo che bolle. A cottura ultimata, dopo circa venti minuti, versare la pasta: si utilizzano penne (“scole” come dicevano i nostri nonni) o spaghetti spezzettati. Servire la minestra calda con, a piacere, una grattata di formaggio
Spunti & trucchi Lessare la palla del cavolo, tagliato a mazzetti, in abbondante acqua salata con un cucchiaio di aceto e scoperto evita il diffondersi del caratteristico “odore”. |
Crostata Limone e Crema
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Semplice dolce con gradevole contrasto limone e crema. Ottimo anche come fine pasto lascia il palato pulito e fresco. Ingredienti per 6-8 porzioni
Preparazione Preparare la crema pasticcera come da ricetta. Preparare prima gli ingredienti in modo che siano a temperatura ambiente al momento dell’utilizzo (soprattutto il burro, che deve essere morbido). Mescolare in una bacinella i 150 gr. di zucchero con la farina, un pizzico di sale e pizzico di bicarbonato. Aggiungere, al centro, le uova, il burro fatto a pezzettini. Grattugiare sopra la scorza del limone. Mescolare dapprima con una forchetta e poi con le dita in modo da non surriscaldare troppo l’impasto. Deve essere morbido e deve attaccarsi appena alle mani. Eventualmente aggiungere farina. Fare una “palla” con l’impasto, e mettere a riposare in frigorifero almeno trenta minuti. Separare un quarto dell’impasto e metterlo da parte per la decorazione. Stendere la frolla su di un foglio di carta da forno formando un disco o un rettangolo dela misura della teglia. Dovrebbe avere lo spessore tra mezzo e un cm. Imburrare la teglia e capovolgerci la frolla appena stesa, poi togliere la carta. Sistemare la frolla al bordo e versare la marmellata sul fondo e sopra stendere la crema. Con la frolla rimasta creare il bordo della crostata e la griglia di decorazione arrotolandola o spianandola e tagliandola a strisce. Mettere in forno a 180° per 30 minuti. Controllare la cottura verso 25 minuti: la crostata deve biscottare e la crema scurirsi a macchie. togliere dal forno e far raffreddare qualche minuto. Preparare la gelatina e coprire la crostata aiutandosi con un pennello.
Spunti & trucchi
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