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Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Pulire le triglie, ricavare i filetti senza togliere la pelle, mettere da parte la testa e le lische. Preparare il fumetto. Mettere a bollire in una pentola con circa 1,5 lt. di acqua la carota e il sedano tagliati a pezzettini. Aggiungere la testa e le lische del pesce. Far sobbollire per circa 30 minuti. Preparare il ragù. In una padella d’alluminio di capacità sufficiente a contenere anche la pasta soffriggere leggermente l’aglio in tre o quattro cucchiai d’olio, aggiungere i pomodori tagliati a pezzettini, il basilico e un pizzico di maggiorana, e far ritirare per una decina di minuti. Aggiungere i filetti di pesce tagliati a pezzi. Brasare un paio di minuti. Togliere i pezzi di pesce e metterli da parte. Buttare le bavette in una pentola con acqua bollente e salata. A metà cottura togliere le bavette dalla pentola e buttarle nella padella. Aggiungere il fumetto un ramaiolo alla volta per portarle fino a fine cottura. Aggiungere il ragù alle bavette direttamente nei piatti di portata.
Spunti & trucchi Se si aggiunge troppo liquido durante la cottura in padella aggiungere un cucchiaino di farina o maizena |
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Batufoli (Polenta al ragù)
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Tipico piatto autunnale della cucina “povera” labronica. I “Batufoli” hanno preso questo nome dalla forma dei mucchietti di farina gialla: essa non è densa come la polenta, ne liquida, e stesa nel piatto prende la forma dei ciuffi di cotone appesi alle piante, batuffoli appunto. La ricetta originale prevede che il ragù sia fatto con la carne di maiale o con la salsiccia, ma è molto comune l’utilizzo di carne di manzo. Ingredienti 6-8 porzioni
Preparazione Il ragù In una casseruola soffriggere nell’olio cipolla, sedano, carota e prezzemolo tritati. Fare colorire leggermente ed aggiungere il macinato. Fare rosolare la carne tenendola separata e rigirandola aiutandosi con un mestolo, e dopo qualche minuto aggiungere i pomodori e i funghi secchi appena sciacquati. Se si usano pelati o pomodori freschi, prima devono essere passati. Aggiungere eventualmente un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Lasciare sobbollire a fuoco basso per almeno un ora. Quasi a fine cottura assaggiare e salare. I Batufoli Portare all’ebollizione l’acqua, leggermente salata, e versare a pioggia la farina gialla facendola scivolare tra le dita o attraverso un colino, mescolando continuamente per non creare grumi. Attenzione: i batufoli appena si raffreddano tendono a formare una crosticina dura in superficie e sembrano freddi. All’interno, tuttavia, sono sempre caldissimi!!
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Topini (Gnocchi al Ragù)
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Ingredienti x 6 persone
Preparazione A Livorno gli gnocchi di patate si chiamano “topini”. Qualcuno dice che il nome deriva dal fatto che a Livorno topo, topino è un modo affettuoso di rivolgersi ad un bambino ad amico ad una donna. Qualcuno dice per la forma che assume lo gnocco, ma quello che più ci interessa è che questo è un piatto della tradizione casalinga Livornese, che difficilmente si serve nei ristoranti, e che deve essere conservato. Per prima cosa mettere a cuocere il ragù. In una casseruola mettere olio e gli ingredienti del soffritto tritati. Fare colorire leggermente ed aggiungere il macinato. Fare rosolare la carne separandola e rigirandola aiutandosi con un mestolo e dopo qualche minuto aggiungere i pomodori, e il chiodo di garofano. Se si usano pelati o pomodori freschi, a piacere, passarli prima. Un cucchiaio di concentrato di pomodoro a piacere. Lasciare sobbollire a fuoco basso per almeno due ore. Quasi a fine cottura assaggiare e salare. Per i topini lessare le patate, con la buccia. Appena lessate, pelare e passare con il passatutto sulla spianatoia di legno a forma vulcano. Sbattete le uova al centro con un pizzico di sale e cominciate ad inglobare la farina con un mestolo. L’impasto deve restare morbido e non appiccicarsi al legno. Servire con vino rosso giovane e chiantigiano.
Spunti & trucchi Lessare le patate al vapore (anche sbucciate!!) in modo che non assorbano troppa acqua. Per la stessa ragione usare patate nostrali a pasta gialla
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