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Cosa vuol dire Zimino? Alcuni fanno derivare qiesta parola dal termine arabo “samin” che vuol dire “salsa alle erbe”. L’Artusi cita “Zimino” nella ricetta n°517- TINCHE IN ZIMINO scrivendo “…ma per dare al zimino il suo vero carattere ci vuole un contorno d’erbaggi, bietola o spinaci a cui, dopo lessati, farete prender sapore nell’intinto…” . Questa è la ricetta Toscana e nelle ricette Toscane si trova spesso il “cimino” che in pratica è il Cumino, pianta aromatica (cuminum cyminum) i cui semi si usano spesso in cucina nelle salse e nei dolci. Molto usato anche nella cucina tedesca specialmente per aromatizzare i panini fatti con la farina di segale. Furono proprio i tedeschi, gli alabardieri tedeschi, i lanzichenecchi, che assoldati dal Gran Duca Cosimo I, insegnarono ai fiorentini a condire le vivande con questi semi profumati, rimasti ormai nella nostra cucina solo nella confetteria. Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Pulire le seppie, togliere l’osso, gli occhi e il dente. Tagliarle a strisce alte un dito. Mettere l’olio nel tegame e far soffriggere lentamente l’aglio, aggiungere il trito di cipolla, carota e sedano. Mettere le seppie ad insaporire nel soffritto qualche minuto. Appena preso colore unire i pomodori spezzettati e senza semi. Lasciare cuocere a fuoco basso per almeno un’ora, aggiungere l’erba e i semi di cumino. Cuocere alcuni minuti fino a che il liquido sia ritirato e spolverare con prezzemolo prima di servire.
Spunti & trucchi Alcuni sfumano le seppie con un 1/2 bicchiere di vino prima di mettere il pomodoro. Le seppie con la bietola sono un ottimo piatto ma con gli spinaci il gusto ne guadagna tanto che i puristi le vogliono accompagnate solo con questi. |
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Crostini di Fegatini Toscani
Siena vanta la paternità della ricetta, che tuttavia è diffusa per l’intera Toscana con leggere varianti o aggiunte di ingredienti. L’impasto si presta ad essere spalmato su sottili fette di pane, generalmente appena tostato, o a riempire vol-au-vent. Spesso si usa anche pane leggermente bagnato con latte o vino o addirittura fritto. Esagerando, e infischiandosene della dieta come faceva la nonna, passato nell’uovo e fritto.
Ingredienti per circa 20 crostini o vol-au-vent:
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In due cucchiai di olio, oppure nel burro, rosolare i fegatini insieme alla cipolla tritata.
Tritare i fegatini e finire di cuocerli bagnandoli con del vino bianco secco, insieme ad un trito di capperi e un pizzico di sale.
Nel Senese si usa il Vin Santo secco e si spalma l’impasto su fette sottili di pane, il quale a volte può essere ulteriormente bagnato di Vino Santo: poco sorprendemente, il risultato prende il nome di “crostini ubriachi”.
Nel Grossetano si usa aggiungere insieme ai capperi un’acciuga dissalata e tritata.
Se si prepara l’impasto molto prima di utilizzarlo, è bene metterlo in una ciotola e coprirlo con un velo d’olio. Se dovesse essere messo in frigorifero, al momento di utilizzarlo metterlo a scaldare in un pentolino con una noce di burro affinché riprenda la cremosità.
L’abbinamento di vino è determinato dalle pietanze servite insieme ai crostini.
Rev. 3 12 2006
Benvenuto
“La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria. Diffidate dei libri che trattano di quest’arte sono la maggior parte fallaci e incomprensibili…
…
Vinto dalle insistenze di molti miei conoscenti e di signore, che mi onorano della loro amicizia, mi decisi finalmente di pubblicare il presente volume, la cui materia, già preparata da lungo tempo, serviva solo per mio uso e consumo. Ve l’offro dunque da semplice dilettante qual sono, sicuro di non ingannarvi, avendo provati e riprovati questi piatti da me medesimo; se poi non vi riuscirete alla prima, non vi sgomentate; buona volontà ed insistenza vuol essere, e vi garantisco che giungerete a farli bene e potrete anche migliorarli, imperocché io non presumo di aver toccato l’apice della perfezione.” (Pellegrino Artusi)
Così l’Artusi introduceva il suo libro più di un secolo fa. Ed io, con le stesse parole e con la massima umiltà, introduco questo portale.
Come tutti i portali anche Le Nostre Ricette nasce con lo scopo di diffondere conoscenze, scambiare opinioni, aggregare delle persone che hanno una passione in comune. In questo caso la cucina, ovvero il mangiar bene e soprattutto sano.
Non ho voluto creare il solito sito di ricette, ce se sono già abbastanza. Per non parlare poi delle trasmissioni televisive… Spesso succede di trovare delle ricette con dosi sbagliate, che tralasciano ingredienti, o con spiegazioni approssimative e insufficienti a comprendere come il piatto vada realizzato. Questo è quello che mi propongo di non far accadere.
Semplicità, facilità di esecuzione, per spiegare quello che si sta facendo e perché. Cucinare non è scaraventare ingredienti sul fornello mescolando sapori e gusti casualmente. Come spesso, purtroppo, si vede fare anche nei ristoranti alla moda. Cucinare è un’arte come la musica o la pittura e servono tempo ed esperienza per apprezzare il lavoro altrui e per affinare le nostre capacità di percezione e creatività.
Ho creato Le Nostre Ricette perché vorrei pubblicare le ricette della nostra tradizione. Quelle che stiamo perdendo. Ho creato Le Nostre Ricette perché chi si iscrive al portale possa, se vuole, inserire le sue (a questo proposito rimando al Manuale per le istruzioni su come inserire una ricetta). Partiamo dalle ricette della Nostra terra, la Toscana, ma in seguito il discorso può essere esteso ad altre regioni.
Oltre ad essere l’amministratore del portale sono anche il “tester”, il “garante”, che garantisce che le ricette che sono pubblicate sono VERE. Nel senso che ogni ricetta è fatta e provata al “tavolino”, realmente, con commensali attenti ed esigenti. Le foto che saranno pubblicate sono quelle reali del piatto, non copiate da libri o recuperate sulla rete.
Buon divertimento.
Daniele Fedi
Carciofi Ritti
Così vengono chiamati in Toscana. La ricetta è semplicissima, come riportata dall’Artusi, e ovviamente ha un’infinità di varianti.
Ingredienti
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Preparazione
Pulire i carciofi togliendo le foglie più grosse esterne e tagliare i gambi. Metterli ritti in un tegame con i gambi a pezzetti e con abbondante olio. Fare leggermente soffriggere quindi aggiungere acqua o brodo e portare a cottura coperto facendo sobbollire a fuoco basso. Circa 20 – 30 minuti.
Condire con sale, pepe e prezzemolo.
Spunti & trucchi
La ricetta Livornese prevede un battuto di aglio, prezzemolo e carne secca da mettere tra foglia e foglia del carciofo.
Fagottini di Acciughe
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Questi ‘fagottini’ possono essere serviti impiattati come antipasto Con queste quantità si ottengono una ventina di fagottini
Preparazione Prerare la pasta mescolendo il lievito con la farina e impastare con l’acqua alla fine aggiungere il sale. Fare una palla liscia e compatta e metterla a lievitare per almeno un ‘ora. Stendere con un matterello fino a che non è quasi trasparente. Spalmare con le dita o con un pennello lo strutto sulla pasta. Prendere la pasta dal lato più piccolo e arrotolare formando un filoncino. Mettere a riposta in frigo per almeno 30 minuti. Preparare le acciughe togliere testa e deliscarle lasciando la coda sciacquarle con l’aceto e metterle stese in un piatto salare e coprire col succo di un limone. Preparare un trito di prezzemolo e mescolarlo con il formaggio. Stendere di nuovo la pasta al minimo spessore.
Spunti & trucchi Aggiungere del coriandolo in polvere e pepe bianco all’impasto di formaggio. Se pensiamo la salsa sia troppo carica si può usare un olio di mais al posto di quello di oliva |
Lasagne di Mare
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Ingredienti per 10/12 porzioni
Preparazione La ricetta è frutto di esperienza personale e data la natura degli ingredienti usati si presta ad ogni personalizzazione. Come per il cacciucco le specie dei pesci variano a seconda della disponibilità del momento. In una pentola si mettono a lessare in un litro e mezzo di acqua mezza cipolla, una carota, un gambo di sedano e i pesci o il pesce(nella ricetta illustrata un branzino). Portare all’ebollizione ed abbassare il fuoco. Eventualmente schiumare. Il tempo di cottura varia in base alla dimensione dei pesci, dai 20 ai 30 minuti. A cottura ultimata lasciare raffreddare il pesce nel brodo. Ragù In una casseruola soffriggere l’aglio e il peperoncino con uno o due cucchiai di concentrato; successivamente mettere a rosolare a fuoco vivo dapprima i polpi, ben battuti, e dopo una decina di minuti anche le seppie. Se si utilizzano polpi e seppie grandi allora tagliarli a pezzi. Dopo qualche minuto innaffiare con il vino bianco, lasciar sfumare e poi aggiungere i pomodori. Si abbassa il fuoco e si copre parzialmente inserendo un mestolo a contrasto per non far chiudere il coperchio. Dopo circa 25-30 minuti togliere dal fuoco (controllare se i polpi sono abbastanza morbidi) aggiungere le polpe dei pesci, i frutti di mare e spezzettare il tutto con il coltello (se non si è fatto a crudo). Rimettere il tutto al fuoco per altri 5 10 minuti per amalgare e far asciugare ancora un pò il ragù. Alla fine l’aspetto deve essere quasi come un ragù di carne. Besciamella si prepara come una normale besciamella solo che al posto del latte si usa il fumetto. In una casseruola fare una roux con il burro e la farina e aggiungere il fumetto poco alla volta in modo da fare una salsa liscia e consistente. Lasagne si assemblano le lasagne come se fossero lasagne di carne. Mettere sul fondo della casseruola due o tre pezzetti di burro. uno strato di sfoglia, uno strato di ragù e uno di besciamella. Fare tre o quattro strati in questo modo. Finire con la besciamella. A piacere si può anche sporverare con parmigiano per creare una crosta croccante. Infornare a 180° per 15-20 minuti
Spunti & trucchi Può sembrare strano ma una spolverata di formaggio non ci stona.
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Riso Venere e Cozze al Pesto
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Il piatto ha come sottotitolo “Quando Venere incontra una Cozza”…è il felice connubio del riso Venere con il suo profumo tipico dei risi orientali, con le cozze… Ingredienti per 4 persone
Preparazione Pulire le cozze in acqua corrente (i denti di cane si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche la barbetta, tirandola fuori verso l’alto. Spazzolare le cozze, una per una, con lana d’acciaio o spazzola di metallo. Lasciar raffreddare, togliere alcuni datteri e metterli da parte, interi, per decorazione. Togliere i rimanenti datteri dalle valve e deporli in un colino a sgocciolare. Tritare finemente insieme al peperoncino e un pizzico di prezzemolo. Mettere a cuocere il riso in acqua bollente insieme al liquido, filtrato, della cottura dei datteri. Il riso Venere deve cuocere almeno 40 minuti. Pochissimo o nulla di sale perché ci sono i datteri e la salicornia che sono salati. Preparazione pesto A fine cottura scolare il riso e unirlo ai datteri tritati. Mettere il riso nel piatto, anche con un coppa pasta, sopra un letto di pesto e poi mettere i datteri interi e alcune gocce pesto. Grattare lo zenzero, il limone e la salicornia a piacimento.
Spunti & trucchi Sbollentare la salicornia e metterla subito nel ghiaccio per esaltare il colore poi nel congelatore per grattarla meglio. |
Crema Cotta allo Zafferano
Ottimo dessert con sentori freschi adatto a tutte le occasioni. Ricetta personalizzata a partire da una ricetta tradizionale magrebina.
Ingredienti per 10 – 12 porzioni
800 ml. di latte
1 stecca di vaniglia
1 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di zafferano
2- 3 chiodi di garofano
scorza di un limone non trattato
30 ml. di acqua di rose
140 + 40 + 80 gr. di zucchero semolato
12 gr di gelatina (6 fogli)
4 uova e 2 tuorli
per caramello
80 gr. di zucchero
4 cucchiai di acqua
succo di 1/2 limone
Portare all’ebollizione il latte, con 140 gr. di zucchero, la vaniglia e gli altri ingredienti, mescolando bene affinché i componenti si sciolgano bene. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aspettare almeno 2 o 3 ore prima di riportare il latte all’ebollizione.
Mettere i fogli di gelatina in una scodella con l’acqua fredda.
In un pentolino far sciogliere 80 gr. di zucchero fino a che non si colora unire tre o quattro cucchiai di acqua bollente e il succo di limone. Mettere un cucchiaio di caramello ogni stampino e far raffreddare.
In una ciotola mescolare le uova con 40 gr. di zucchero con una frusta. Appena il latte raggiunge il bollore spegnere il fuoco e mescolare per un paio di minuti. Unire alle uova attraverso un filtro sempre mescolando. Sgocciolare i fogli di gelatina e unirli alla crema mescolando continuamente per qualche minuto.
Versare nei contenitori.
Cuocere in forno a 160° a bagnomaria per circa 40 min.
Far raffreddare e mettere in frigorifero almeno 6 ore prima di servire.
Al momento di servire capovolgere la crema nel piatto.
Se la crema non si stacca dal contenitore, mettere prima il contenitore in una bacinella con dell’acqua calda per un minuto.
Cheese Cake
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Nella torta in foto le mandorle sono messe sul ripieno e non sul fondo come indicato nella ricetta. Ingredienti per 2 torte da 24 cm
Preparazione Tostare le mandorle e distribuirle sul fondo delle teglie Base di frolla Mescolare in una bacinella lo zucchero con la farina, un pizzico di sale e pizzico di bicarbonato. Aggiungere, al centro, le uova, il burro fatto a pezzettini. Grattugiare sopra la scorza del limone. Mescolare dapprima con una forchetta e poi con le dita in modo da non surriscaldare troppo l’impasto. Deve essere morbido e deve attaccarsi appena alle mani. Eventualmente aggiungere farina. Fare una “palla” con l’impasto, e mettere a riposare in frigorifero almeno trenta minuti. Spianare la frolla e stenderla nella teglia. Lo spessore deve essere meno di 1 cm. Cuocere in forno preriscaldato a 180 ° per 15 min Fare una crema con i tuorli e lo zucchero e il latte caldo con lo stracchino.Vedi ricetta crema. Mescolare la crema con la ricotta, i chiari montati a neve e la panna montata e riempire la teglia. Infornare 20-25 min 130-150° min Decorare con miele o cioccolato
Spunti & trucchi Le varianti sono infinite come i formaggi da poter utilizzare. Più o meno dolci. E di conseguenza gli abbinamenti dei vini. |
Tortelloni di Cozze al Pesto
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Ricetta nata da alcune sperimentazioni in cucina… Immagine di prova alcuni tortelli sono riempiti poco e il pesto troppo grossolano… Ingredienti per 4 persone
Preparazione Pulire le cozze in acqua corrente (i denti di cane si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche la barbetta, tirandola fuori verso l’alto. Spazzolare le cozze, una per una, con lana d’acciaio o spazzola di metallo. Preparazione pesto lavare le foglie di basilico e farle asciugare su un panno o della carta assorbente, prestando attenzione a non schiacciarle. Mettere le foglie asciutte nel mortaio con il sale, i pinoli, l’aglio mondato ed intero. Schiacciare il tutto a lungo col pestello, sino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il formaggio e, sempre rimestando, diluire con l’olio versato a filo. Preparazione pasta Lavorare la farina con un tuorlo d’uovo un pizzico di sale ed un goccio d’acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare per almeno venti minuti. Stendere la pasta in una sfoglia sottile ottenendo delle strisce della larghezza desiderata da cui ricavare i dischi con un bicchiere o con un coppa pasta. Al centro dei cerchi mettere una pallina dell’impasto precedentemente preparato. Coprire con un altro disco e chiudere premendo leggermente sui bordi con una forchetta, mettere in vassoio spolverato di farina di semola. Mettere a bollire l’acqua nella quale si cuoceranno i Tortelli.
Spunti & trucchi Se l’impasto risultasse troppo umido spennellare dell’albume sulla pasta prima di mettere l’impasto. |