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Seppie in Zimino (con Spinaci o Bietola)

Cosa vuol dire Zimino? Alcuni fanno derivare qiesta parola dal termine arabo “samin” che vuol dire “salsa alle erbe”. L’Artusi cita “Zimino” nella ricetta n°517- TINCHE IN ZIMINO scrivendo “…ma per dare al zimino il suo vero carattere ci vuole un contorno d’erbaggi, bietola o spinaci a cui, dopo lessati, farete prender sapore nell’intinto…” . Questa è la ricetta Toscana e nelle ricette Toscane si trova spesso il “cimino” che in pratica è il Cumino, pianta aromatica (cuminum cyminum) i cui semi si usano spesso in cucina nelle salse e nei dolci. Molto usato anche nella cucina tedesca specialmente per aromatizzare i panini fatti con la farina di segale. Furono proprio i tedeschi, gli alabardieri tedeschi, i lanzichenecchi, che assoldati dal Gran Duca Cosimo I, insegnarono ai fiorentini a condire le vivande con questi semi profumati, rimasti ormai nella nostra cucina solo nella confetteria.

Ingredienti per 4 porzioni

  • 4 seppie fresche
    0,8 – 1 Kg.
  • 3 o 4 etti di erba appena sbollentata (spinaci o bietola)
  • 300 gr di Pomodori Pelati
  • Aglio, Cipolla, Carota e Sedano
  • Un ciuffo di prezzemolo, 1/2 cucchiaino di semi di cumino
  • Olio extravergine di oliva

Preparazione

Pulire le seppie, togliere l’osso, gli occhi e il dente. Tagliarle a strisce alte un dito. Mettere l’olio nel tegame e far soffriggere lentamente l’aglio, aggiungere il trito di cipolla, carota e sedano. Mettere le seppie ad insaporire nel soffritto qualche minuto. Appena preso colore unire i pomodori spezzettati e senza semi. Lasciare cuocere a fuoco basso per almeno un’ora, aggiungere l’erba e i semi di cumino. Cuocere alcuni minuti fino a che il liquido sia ritirato e spolverare con prezzemolo prima di servire.

Abbinamento

Rosso giovane Chianti

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Alcuni sfumano le seppie con un 1/2 bicchiere di vino prima di mettere il pomodoro. Le seppie con la bietola sono un ottimo piatto ma con gli spinaci il gusto ne guadagna tanto che i puristi le vogliono accompagnate solo con questi.

Lasagne di Mare

Ingredienti per 10/12 porzioni

  • 500 gr. di pasta sfoglia per lasagne
  • 1 Kg. di seppie, polpi, totani
  • 1 Kg. di pesce vario (gallinella, cappone, scorfano) detto anche “da minestra”
    oppure un pesce intero, a seconda della disponibilità
  • 1 Kg. di frutti di mare misti (cozze, vongole)
  • 700 gr. pomodori maturi
  • 1 o 2 cucchiai di concentrato
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
    aglio, peperoncino (facoltativo)odori (cipolla, sedano, carota e prezzemolo) per il fumetto
  • 75 g burro, 75 g farina, noce moscata per la besciamella

Preparazione

La ricetta è frutto di esperienza personale e data la natura degli ingredienti usati si presta ad ogni personalizzazione. Come per il cacciucco le specie dei pesci variano a seconda della disponibilità del momento.

In una pentola si mettono a lessare in un litro e mezzo di acqua mezza cipolla, una carota, un gambo di sedano e i pesci o il pesce(nella ricetta illustrata un branzino). Portare all’ebollizione ed abbassare il fuoco. Eventualmente schiumare. Il tempo di cottura varia in base alla dimensione dei pesci, dai 20 ai 30 minuti. A cottura ultimata lasciare raffreddare il pesce nel brodo.
Togliere le polpe dai pesci, metterle da parte perché andranno aggiunte al ragù quasi a fine cottura.Filtrare il brodo con un colino fine. Tal brodo servirà per la besciamella.
E’ consigliabile scottare i frutti di mare in un recipiente a parte per farli aprire (in special modo le vongole) ed evitare quelli che contengono tracce di sabbia. Far aprire i frutti, bastano cinque minuti a recipiente coperto, con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio ed una bella dose di prezzemolo tritato.

Ragù

In una casseruola soffriggere l’aglio e il peperoncino con uno o due cucchiai di concentrato; successivamente mettere a rosolare a fuoco vivo dapprima i polpi, ben battuti, e dopo una decina di minuti anche le seppie. Se si utilizzano polpi e seppie grandi allora tagliarli a pezzi. Dopo qualche minuto innaffiare con il vino bianco, lasciar sfumare e poi aggiungere i pomodori. Si abbassa il fuoco e si copre parzialmente inserendo un mestolo a contrasto per non far chiudere il coperchio. Dopo circa 25-30 minuti togliere dal fuoco (controllare se i polpi sono abbastanza morbidi) aggiungere le polpe dei pesci, i frutti di mare e spezzettare il tutto con il coltello (se non si è fatto a crudo). Rimettere il tutto al fuoco per altri 5 10 minuti per amalgare e far asciugare ancora un pò il ragù. Alla fine l’aspetto deve essere quasi come un ragù di carne.

Besciamella

si prepara come una normale besciamella solo che al posto del latte si usa il fumetto. In una casseruola fare una roux con il burro e la farina e aggiungere il fumetto poco alla volta in modo da fare una salsa liscia e consistente.

Lasagne

si assemblano le lasagne come se fossero lasagne di carne. Mettere sul fondo della casseruola due o tre pezzetti di burro. uno strato di sfoglia, uno strato di ragù e uno di besciamella. Fare tre o quattro strati in questo modo. Finire con la besciamella. A piacere si può anche sporverare con parmigiano per creare una crosta croccante.

Infornare a 180° per 15-20 minuti

Abbinamento

Vermentino

Verdicchio di Iesi

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Può sembrare strano ma una spolverata di formaggio non ci stona.
Le lasagne della foto sarebbero state perfette con 5 minuti di grill.

Riso Venere e Cozze al Pesto

Il piatto ha come sottotitolo “Quando Venere incontra una Cozza”…è il felice connubio del riso Venere con il suo profumo tipico dei risi orientali, con le cozze…

Ingredienti per 4 persone

  • 1 Kg. di Datteri (Cozze)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 peperoncino
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • Prezzemolo
  • Alcuni rametti di Salicornia
  • Zenzero fresco
  • Limone non trattato
  • Per il riso:
  • 360 Gr. Riso Venere
  • 1 pizzico di sale
  • Per il pesto:
  • Un mazzo di basilico (20-25 gr, di foglie)
  • mezzo spicchio di aglio
  • 15 gr. di pinoli
  • 15 gr. di pecorino sardo
  • 20 gr. di parmigiano
  • Un pizzico di sale grosso
  • Olio extravergine d’oliva

Preparazione

Pulire le cozze in acqua corrente (i denti di cane si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche la barbetta, tirandola fuori verso l’alto. Spazzolare le cozze, una per una, con lana d’acciaio o spazzola di metallo.
In una pentola coperta, cuocere a fuoco vivo per 7 – 8 minuti i datteri con uno spicchio d’aglio, il prezzemolo e un filo d’olio.

Lasciar raffreddare, togliere alcuni datteri e metterli da parte, interi, per decorazione. Togliere i rimanenti datteri dalle valve e deporli in un colino a sgocciolare. Tritare finemente insieme al peperoncino e un pizzico di prezzemolo.

Mettere a cuocere il riso in acqua bollente insieme al liquido, filtrato, della cottura dei datteri. Il riso Venere deve cuocere almeno 40 minuti. Pochissimo o nulla di sale perché ci sono i datteri e la salicornia che sono salati.

Preparazione pesto
lavare le foglie di basilico e farle asciugare su un panno o della carta assorbente, prestando attenzione a non schiacciarle. Mettere le foglie asciutte nel mortaio con il sale, i pinoli, l’aglio mondato ed intero. Schiacciare il tutto a lungo col pestello, sino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il formaggio e, sempre rimestando, diluire con l’olio versato a filo.

A fine cottura scolare il riso e unirlo ai datteri tritati. Mettere il riso nel piatto, anche con un coppa pasta, sopra un letto di pesto e poi mettere i datteri interi e alcune gocce pesto. Grattare lo zenzero, il limone e la salicornia a piacimento.

Abbinamento

Vermentino o Vernaccia

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Sbollentare la salicornia e metterla subito nel ghiaccio per esaltare il colore poi nel congelatore per grattarla meglio.

Coniglio “impacchettato” agli aromi

La tradizione vuole principalmente il coniglio arrosto, alla cacciatora o in umido con le olive.

Nelle preparazioni arrosto il coniglio viene lardellato e avvolto nella pancetta, niente di nuovo quindi gli ingredienti
sono gli stessi, questa è una variante simpatica e molto gustosa ma legata alla tradizione.

Coniglio “impacchettato” agli aromi

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Le olive utilizzate in foto sono ‘Olive di Gaeta’, rosmarino e maggiorana

Ingredienti per 2 persone

  • la parte centrale del coniglio tagliata in
    quattro pezzi. La ricetta prevede l’utilizzo dei lombi il resto si
    utilizzerà per altre preparazioni.
  • ½ bicchiere
    di vino bianco
  • 150- 200 Gr. olive toscane,
    targiasche, di Gaeta
  • 50 Gr. di guanciale
    affettato sottile
  • un porro completo della parte verde (quella
    che di solito si taglia via)
  • 1 spicchio d’aglio
  • salvia, ramerino, maggiorana, timo
  • un cucchiaio
    di olio extravergine d’oliva

Preparazione

 Il coniglio affinché la carne non risulti tigliosa e
poco appetibile ha bisogno di alcuni accorgimenti. Se il coniglio è di quelli di allevamenti di grandi produzione non ci sono particolari problemi. Altrimenti potrebbe avere quell’odore di “stallino” che magari a  qualcuno può dare fastidio. Basta tenerlo in acqua e aceto qualche ora.

Lavare bene le parti e rimuovere quelle sanguinolente.
In una pentola mettere a bollire un paio di litri di acqua e salarla.

In una casseruola far imbiondire uno spicchio d’aglio, metà della parte bianca del porro tagliata fine. Mettere il coniglio, un rametto di rosmarino, due foglie di salvia e le olive, sfumare con il vino bianco e rosolare mescolando per cinque minuti in modo che la carne diventi bianca e perda l’acqua che di solito il coniglio rilascia. Separare i lombi dalle ossa, dalla pelle e dalle costoline. Dovrebbero essere otto, cospargerli di un trito di tutti gli aromi. Togliere anche le olive e continuare a cuocere i
resti da poter utilizzare a parte.

Prendere le foglie verdi del porro, lavarle e metterle a imbiancare nella pentola di acqua bollente per circa un minuto poi gettarle nella zuppiera con l’acqua fredda. Questo ci serve per ricavare le striscioline per impacchettare il coniglio. Avvolgere i pezzetti di coniglio nelle fette di guanciale usandone due incrociate per ogni pezzo e legarle con la strisciolina di foglia di porro.

In una padella antiaderente far rinvenire le olive e mettere a rosolare i “pacchetti” di coniglio. Cuocere da tutti i lati in
modo da far diventare croccante il guanciale al massimo sette otto minuti.

Abbinamento

Vernaccia di S. Giminignano

Chianti classico Colli Senesi

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Al supermercato esistono le confezioni di coniglio già spezzettato, e diviso. Ottimi quelli di allevamenti della Valdichiana. I resti possono essere utilizzati per fare un ragù di coniglio oppure, tolte le polpe ridurre le ossa per fare un fondo scuro da utilizzare per guarnire il piatto.

Inno di Garibaldi (Lesso rifatto con le patate)

Ancora un piatto della tradizione Labronica da rivalutare e tramandare. Quando la cucina non era “mordi e fuggi” e soprattutto quando era “povera”. La base erano le patate, abbondanti, e poi gli avanzi che si riusciva ad ottenere dal norcino, cotenne, culaccini di salumi ecc. oppure, come nella tradizione più recente, il lesso avanzato dalla sera prima. Ogni famiglia aveva, ovviamente un modo diverso di insaporire il sugo, questa è la ricetta riportata da mia madre.

Sul perché le patate rifatte si chiamino “Inno di Garibaldi” non abbiamo una definizione precisa. In prevalenza si suppone che sia dovuta al colore delle camicie dei Garibaldini, rosse come il sugo anche se c’è assonanza tra il modo di dire “un piatto da resuscitare i morti” e la strofa dell’inno di Garibaldi “Si scopron le tombe, si levano i morti, I martiri nostri son tutti risorti”.

Ingredienti per 4 / 5 persone

  • 500/750 gr. di lesso avanzato dal giorno prima
  • 1 Kg. di patate
  • 400 gr. pomodori freschi pelati e senza semi
  • 2 cucchiai di concentrato
  • Aglio, salvia, ramerino
  • 150 gr. Olio extravergine di oliva

Preparazione

In una casseruola mettere a soffriggere in abbondante olio uno spicchio d’aglio, un rametto di salvia e uno di ramerino.Appena comincia a imbiondire l’aglio versare il concentrato e i pomodori.

Appena il sugo ha ripreso il bollore versare le patate tagliate a tocchettini e un paio di bicchieri d’acqua.

Cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti.

Poco prima di terminare la cottura versare il lesso tagliato a bocconcini.

Abbinamento

Vino Rosso

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Varianti per il sugo di base prevedono la cipolla, basilico ecc.

Bavette al Ragù di Triglie

Ingredienti per 4 porzioni

  • 600-700 gr. Triglie di scoglio (due o tre)
  • 400 gr. Pomodori freschi pelati e senza semi
  • 400 gr. di Bavette (oppure altra pasta simile)
  • 3 spicchi d’aglio, 2 foglie di basilico
  • 1 ciuffo di prezzemolo un pizzico di maggiorana
  • 1 carota, 1 gambo di sedano
  • Olio extravergine di oliva

Preparazione

Pulire le triglie, ricavare i filetti senza togliere la pelle, mettere da parte la testa e le lische.

Preparare il fumetto. Mettere a bollire in una pentola con circa 1,5 lt. di acqua la carota e il sedano tagliati a pezzettini. Aggiungere la testa e le lische del pesce. Far sobbollire per circa 30 minuti.

Preparare il ragù. In una padella d’alluminio di capacità sufficiente a contenere anche la pasta soffriggere leggermente l’aglio in tre o quattro cucchiai d’olio, aggiungere i pomodori tagliati a pezzettini, il basilico e un pizzico di maggiorana, e far ritirare per una decina di minuti. Aggiungere i filetti di pesce tagliati a pezzi. Brasare un paio di minuti. Togliere i pezzi di pesce e metterli da parte.

Buttare le bavette in una pentola con acqua bollente e salata. A metà cottura togliere le bavette dalla pentola e buttarle nella padella. Aggiungere il fumetto un ramaiolo alla volta per portarle fino a fine cottura.

Aggiungere il ragù alle bavette direttamente nei piatti di portata.

Abbinamento

Traminer

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Se si aggiunge troppo liquido durante la cottura in padella aggiungere un cucchiaino di farina o maizena

Baccalà alla Livornese

BACCALA’ ALLA LIVORNESE

La ricetta originale prevede l’uso di baccalà, ovvero “pesce veloce del Baltico” come si suol dire a Livorno, dissalato in vasche con acqua corrente per diversi giorni. Può essere usato il pesce intero e con le lische; spesso comunque vengono cucinati solo i filetti, come descritto nella ricetta seguente.

Ingredienti per 4 porzioni

  • ½ Kg. di filetti di baccalà
  • 50 gr. farina
  • 500 gr. pomodori maturi pelati
  • due o tre spicchi d’aglio
  • ½ cipolla
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • ½ bicchiere d’olio d’oliva extravergine
  • Una decina di foglie di basilico
  • Un ciuffo di prezzemolo
    Peperoncino

Preparazione

La salsa

Preparare una robusta salsa facendo soffriggere l’aglio e la cipolla, con il basilico e il prezzemolo tritati, in un paio di cucchiai d’olio; aggiungere una punta di peperoncino. Appena appassito il trito versare i pomodori pelati, senza semi e tagliati a pezzetti. Far salsare per una decina di minuti a fuoco basso, aggiungendo un goccio di vino.

Il baccalà

Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due o tre dita. Con mezzo chilo dovrebbero risultare una quindicina di pezzi. Sgocciolare bene i pezzi ed asciugarli con un panno o carta assorbente. Infarinare leggermente i tranci di baccalà e metterli a friggere nell’olio: dorandorli da entrambi i lati, girandoli con attenzione perché non si rompano.
Quando sembrano cotti, versare la salsa preparata in precedenza e un goccio di vino e lasciare assorbire per qualche minuto.
Profumare ancora con aglio, basilico e prezzemolo finemente tritati; servire caldo su fette di pane abbrustolito e leggermente agliato.

Abbinamento

Chianti Colline Pisane

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Salare pochissimo e solo alla fine se necessario perché il baccalà è salato di suo.

Batufoli (Polenta al ragù)

Tipico piatto autunnale della cucina “povera” labronica. I “Batufoli” hanno preso questo nome dalla forma dei mucchietti di farina gialla: essa non è densa come la polenta, ne liquida, e stesa nel piatto prende la forma dei ciuffi di cotone appesi alle piante, batuffoli appunto. La ricetta originale prevede che il ragù sia fatto con la carne di maiale o con la salsiccia, ma è molto comune l’utilizzo di carne di manzo.

Ingredienti 6-8 porzioni

  • 400 gr. di farina di mais
  • 2 lt. circa di acqua
  • Olio extravergine d’oliva
  • Parmigiano
  • 350 gr. di macinato di carne di maiale o salsicce
  • 400 gr. dì pomodori pelati e senza semi
  • Una manciata di funghi secchi
  • Uno spicchio d’aglio
  • Odori (cipolla, sedano, carota, prezzemolo) per il soffritto

Preparazione

Il ragù

In una casseruola soffriggere nell’olio cipolla, sedano, carota e prezzemolo tritati. Fare colorire leggermente ed aggiungere il macinato. Fare rosolare la carne tenendola separata e rigirandola aiutandosi con un mestolo, e dopo qualche minuto aggiungere i pomodori e i funghi secchi appena sciacquati. Se si usano pelati o pomodori freschi, prima devono essere passati. Aggiungere eventualmente un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Lasciare sobbollire a fuoco basso per almeno un ora. Quasi a fine cottura assaggiare e salare.

I Batufoli

Portare all’ebollizione l’acqua, leggermente salata, e versare a pioggia la farina gialla facendola scivolare tra le dita o attraverso un colino, mescolando continuamente per non creare grumi.
I tempi di cottura variano a seconda della farina utilizzata. Se si addensa troppo aggiungere acqua.
A cottura ultimata, con il formarsi delle grosse bolle che iniziano a scoppiare, servire i batufoli nel piatto con un grosso cucchiaio.
Coprire con abbondante salsa e parmigiano e portare in tavola fumanti.

Attenzione: i batufoli appena si raffreddano tendono a formare una crosticina dura in superficie e sembrano freddi. All’interno, tuttavia, sono sempre caldissimi!!

Abbinamento

Vino Rosso Colline Livornesi

Difficoltà

BASSA

Testaroli al Pesto

I Testaroli, un piatto molto semplice a base di farina, acqua e olio, rappresentano la tipica ricetta “povera” dei contadini della Lunigiana.

Ingredienti per 4 porzioni

  • 400 gr. di Testaroli
  • (220 gr. di farina e acqua q.b.)
  • 60 gr. foglie di basilico (circa due mazzetti)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 30 gr. di noci e pinoli
  • 50 mgr. di pecorino secco (non salato)
  • 100 gr. di Olio Extravergine d’oliva

Preparazione

La preparazione del Testarolo comporta l’utilizzo di “testi” in terracotta o ghisa di non facile reperibilità. La ricetta è stata qui rivista, per consentire l’utilizzo dei normali attrezzi da cucina. In alternativa, anche al di fuori della Lunigiana, nelle migliori gastronomie o negozi di pasta fresca si possono trovare i Testaroli già pronti in confezioni sottovuoto.

Per il pesto:

lavare le foglie di basilico e farle asciugare su un panno o della carta assorbente, prestando attenzione a non schiacciarle.
Mettere le foglie asciutte nel mortaio con il sale, i pinoli, l’aglio mondato ed intero.
Schiacciare il tutto a lungo col pestello, sino ad ottenere un composto omogeneo.
Unire il formaggio e, sempre rimestando, diluire con l’olio versato a filo.

Per i testaroli:

stemperare 250 gr. di farina con una discreta quantità d’acqua (circa 220 ml.) per ottere una pastella piuttosto liquida. Aggiungere un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Lasciar riposare per 15 minuti.
Al posto del testo è possibile utilizzare una padella antiadernte, magari con fondo spesso in modo da accumulare calore. Versare un cucchiaio di olio e la pastella: il composto dovrà avere uno spessore di 3 o 4 mm.
Dopo aver coperto la padella, cuocere a fuoco medio alcuni minuti da entrambe le parti.
Con le dosi sopra indicate, si dovrebbero ottenere due testaroli con una pabella da 24cm.
Una volta freddi i testaroli devono essere tagliati, prima in strisce di circa 3 cm e poi in losanghe di circa 10 cm.
Metterli poi a bollire in acqua leggermente salata. Dopo due o tre minuti, scolarli e condirli a piacere.

Abbinamento

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

I Testaroli vengon serviti anche con sughi di carne, di selvaggina e con pollo in umido.

Frittelle di Farina Dolce

Ingredienti per circa 20 frittelle

  • 250 gr. farina di castagne
  • 250 gr. di acqua
  • Olio di oliva extravergine
  • 50 gr. di uva sultanina
    (a piacere)
  • 30 gr. zucchero a velo (a piacere)

Preparazione

In una terrina stemperare la farina con l’acqua e un pizzico di sale e un cucchiaio di olio.
Lasciare a riposare almeno un ora. Nel frattempo, se si utilizza, far rinvenire l’uva mettendola in un bicchiere con l’acqua.
L’impasto deve essere di una densità tale per cui mettendo l’uva non affondi completamente. Come variante si possono aggiungere anche pinoli, noci ecc.

Friggere in due dita d’olio versando l’impasto con un grosso cucchiaio o un ramaiolo.

Appena prende colore il bordo girare e finire di cuocere l’altro lato. Sgocciolare su una carta assorbente o meglio carta gialla e spolverare con lo zucchero a piacimento.

Abbinamento

Vino Novello

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Servire con ricotta fresca.