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I cantuccini sono un prodotto tipico di tutta la Toscana, anche se è Prato a vantare l’ideazione di queste dolci. La ricetta è fatta risalire al Settecento; sembra però che le origini vere e proprie di questi biscotti siano antecedenti, e indizi di dolci analoghi si ritrovano addirittura in alcuni manoscritti altomedievali che attestano una produzione consolidata nelle cucine di alcuni monasteri dell’Appennino. I cantuccini venivano offerti nelle occasioni di festa con il vinsanto oppure, considerato il loro alto valore energetico, consegnati a chi partiva per lunghi pellegrinaggi o doveva sostenere lavori particolarmente pesanti. La seguente ricetta è la revisione “casalinga” tratta dal ricettario della pasticceria di Arturo Biagi, risalente agli anni venti del secolo scorso. E’ in effetti più complessa nella realizzazione della ricetta tradizionale, ma permette di ottenere un prodotto che, in una biscottiera, si mantiene per alcuni mesi. Ingredienti
Preparazione Lievito bianco Stemperare il lievito con l’acqua e un cucchiaino di zucchero. Non appena si forma la schiuma, impastare con la farina. Compattare l’impasto, e metterlo in una bacinella coperto con un panno umido; dovrà lievitare fino a raddoppiare le proprie dimensioni. II° lievitazione (dopo almeno 2 ore) Spennellare con un albume sbattuto e infornare a 180° per circa 15 minuti (fino a quando non avranno assunto un bel colore dorato). Togliere dal forno, lasciare raffreddare alcuni minuti. Tagliare i cilindri in senso obliquo, in strisce di circa un dito.
Spunti & trucchi Aggiungere un pizzico cannella. Usare pistacchi in alternativa alle mandorle mandorle |
Archivio mensile:Novembre 2006
Biscotti di Prato (Cantuccini)
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I cantuccini sono un prodotto tipico di tutta la Toscana, anche se è Prato a vantare l’ideazione di queste dolci. La ricetta è fatta risalire al Settecento; sembra però che le origini vere e proprie di questi biscotti siano antecedenti, e indizi di dolci analoghi si ritrovano addirittura in alcuni manoscritti altomedievali che attestano una produzione consolidata nelle cucine di alcuni monasteri dell’Appennino. I cantuccini venivano offerti nelle occasioni di festa con il vinsanto oppure, considerato il loro alto valore energetico, a chi partiva per lunghi pellegrinaggi o doveva sostenere lavori particolarmente pesanti. Ingredienti
Preparazione Montare a neve gli albumi e piano piano aggiungere i tuorli, lo zucchero, il burro in modo da formare un impasto cremoso. Versare la scorza d’arancia e la vanillina. Con un setaccio aggiungere, sempre mescolando, la farina con il lievito. Togliere dal forno, lasciare raffreddare alcuni minuti. Tagliare i cilindri in senso obliquo, in strisce di circa un dito.
Spunti & trucchi Invece di usare la vanillina, usare lo zucchero aromatizzato con la bacca di vaniglia. Basta conservare un barattolo di zucchero con una o più bacche di vaniglia. |
Panini al Ramerino
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Ingredienti per 4 panini
Preparazione Il lievito bianco La sera prima preparare il lievito bianco con 5 gr di lievito di birra e 100 gr di farina in circa ½ bicchiere di acqua L’impasto Scaldare l’olio con mezzo rametto di ramerino per circa 10 minuti senza friggere. Far raffreddare e filtrare. Mettere il lievito in una bacinella, diluirlo con l’acqua aiutandosi con una forchetta. Spezzettare l’impasto. Aggiungere il sale e lo zucchero, mescolare un poco, quindi unire la farina e l’olio. I panini Preparare una o due teglie da forno e ungerle con olio.
Spunti & trucchi Pane da consumarsi da solo oppure come accompagnamento di salumi e formaggi. |
Panettone
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Questa ricetta non vuole essere LA ricetta del Panettone, dolce natalizio della tradizionale Lombarda, che ogni famiglia di pasticceri si tramanda da secoli. Questa è semplicemente una ricetta, sperimentata e collaudata da diversi anni, per fare un ottimo panettone casalingo. La foto è relativa ad uno degli esperimenti leggermente bruciato a causa di un forno eccessivamente caldo. Le foto “belle” non siamo riusciti a scattarle….finiva prima! Dosi per 3 panettoni da 7-800 grammi
Preparazione Lievito bianco (mattino) I° impasto (dopo due/tre ore) Mettere il lievito in una bacinella, diluirlo con le uova sbattute con lo zucchero, aiutandosi con una forchetta. Aggiungere la farina, impastando, ed infine il burro (fuso ma non caldo). II° impasto (la sera) Diluire di nuovo l’impasto con le uova sbattute e miscelate con lo zucchero, il sale, la vaniglia e altri eventuali aromi. Aggiungere la farina, e il burro poco alla volta impastando fino ad ottenere un impasto omogeneo. Mettere in forno (uno o due panettoni) caldo a 200° per 15 minuti poi abbassare a 160° e finire di cuocere per altri 30 minuti.
Spunti & trucchi Lavorare l’impasto umido senza aggiungere troppa farina
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Minestrone alla Livornese
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Probabilmente dicendo “alla Livornese”, oggigiorno, si richiama alla mente tutto ciò che somiglia ad un cacciucco, o che viene cucinato in salsa di pomodoro con aglio e peperoncino… Questo minestrone (ricordato dall’Artusi e dal Righi Parenti) non smentisce tale fama, poiché somiglia molto al cacciucco per quanto riguarda la preparazione. Si parte da una base comune di ingredienti, le verdure ed il riso; la differenza sta nell’aggiunta di rigatino o cotenna o zampuccio di maiale ecc. La ricetta che segue è quella tradizionale della mia famiglia, ovvero con l’osso del prosciutto. Ingredienti per 5-6 porzioni
Preparazione In una pentola versare 2 litri d’acqua, salare e portare all’ebollizione. Se si decide di utilizzare lo zampuccio, metterlo a bollire a parte. Nella pentola dove cuocerà il minestrone far soffriggere, leggermente e in due cucchiai d’olio, un trito di carota, sedano, meta della cipolla, prezzemolo e il rigatino. Una volta sentito il profumo del soffritto, aggiungere le verdure precedentemente scolate con un colino, e farle insaporire qualche minuto. Far sobbollire per almeno dieci minuti, quindi versare il riso. Far raffreddare e servire tiepido con una spolverata di parmigiano. Nei mesi estivi si può anche servire freddo. Non gelato ma a temperatura ambiente, scodellato in modo che, grazie al parmigiano ed alle parti grasse e callose del maiale, si formi una specie di pellicola in superfice. Questa ricetta è stata inserita nella categoria dei primi, ma dato l’alto contenuto calorico e, da un punto di vista nutrizionale, la completezza degli alimenti (c’è proprio tutto: carboidrati, proteine, vitamine ecc.), può essere considerato un eccellente piatto unico.
Spunti & trucchi Per “alleggerire” il piatto utilizzare l’acqua delle verdure invece del brodo. In alternativa al prosciutto o lo zampuccio si può utilizzare il cotechino. |
Minestra sulla Palla (Minestra di Cavolfiore)
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Ricetta della cucina povera livornese, si tratta di un’evoluzione della “zuppa di cavolfiore” di origine ebraica. L’ingrediente principale è la palla del Cavolfiore con le foglie che la racchiudono. Possono essere usate più o meno foglie a seconda del gusto personale Nella foto sopra la minestra è stata preparata senza il pomodoro.
Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione La zuppa In una casseruola, rosolare le acciughe in olio abbondante, aggiungere il cavolo tagliato a pezzetti insieme al concentrato di pomodoro e coprire di acqua. Lasciar cuocere per almeno venti minuti. Questa appena descritta è la ricetta originale ebraica, come riporta O. Chelli in “Livorno: il mediterraneo in cucina”, ma i livornesi, nel tempo, hanno modificato la ricetta togliendo le acciughe, utilizzate poi nelle “Palle”; hanno poi preferito la pasta al pane e, naturalmente, hanno aggiunto una punta di peperoncino piccante. La minestra In una pentola, mettere a lessare il cavolo in acqua abbondante. A parte soffriggere due fette di cipolla tritata con l’olio, il peperoncino e il concentrato, quindi aggiungere il soffritto al cavolo che bolle. A cottura ultimata, dopo circa venti minuti, versare la pasta: si utilizzano penne (“scole” come dicevano i nostri nonni) o spaghetti spezzettati. Servire la minestra calda con, a piacere, una grattata di formaggio
Spunti & trucchi Lessare la palla del cavolo, tagliato a mazzetti, in abbondante acqua salata con un cucchiaio di aceto e scoperto evita il diffondersi del caratteristico “odore”. |
Crostata Limone e Crema
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Semplice dolce con gradevole contrasto limone e crema. Ottimo anche come fine pasto lascia il palato pulito e fresco. Ingredienti per 6-8 porzioni
Preparazione Preparare la crema pasticcera come da ricetta. Preparare prima gli ingredienti in modo che siano a temperatura ambiente al momento dell’utilizzo (soprattutto il burro, che deve essere morbido). Mescolare in una bacinella i 150 gr. di zucchero con la farina, un pizzico di sale e pizzico di bicarbonato. Aggiungere, al centro, le uova, il burro fatto a pezzettini. Grattugiare sopra la scorza del limone. Mescolare dapprima con una forchetta e poi con le dita in modo da non surriscaldare troppo l’impasto. Deve essere morbido e deve attaccarsi appena alle mani. Eventualmente aggiungere farina. Fare una “palla” con l’impasto, e mettere a riposare in frigorifero almeno trenta minuti. Separare un quarto dell’impasto e metterlo da parte per la decorazione. Stendere la frolla su di un foglio di carta da forno formando un disco o un rettangolo dela misura della teglia. Dovrebbe avere lo spessore tra mezzo e un cm. Imburrare la teglia e capovolgerci la frolla appena stesa, poi togliere la carta. Sistemare la frolla al bordo e versare la marmellata sul fondo e sopra stendere la crema. Con la frolla rimasta creare il bordo della crostata e la griglia di decorazione arrotolandola o spianandola e tagliandola a strisce. Mettere in forno a 180° per 30 minuti. Controllare la cottura verso 25 minuti: la crostata deve biscottare e la crema scurirsi a macchie. togliere dal forno e far raffreddare qualche minuto. Preparare la gelatina e coprire la crostata aiutandosi con un pennello.
Spunti & trucchi
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Brioches
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Ingredienti per 16 Brioches
Preparazione Il lievito bianco (pomeriggio) Preparare il lievito bianco con 25 gr di lievito di birra in circa 100 ml di latte, con un cucchiaino di zucchero e 150 gr di farina. L’impasto (sera) Le Brioches (al mattino) Mettere in forno caldo a 180°. Cuocere per 18 – 20 minuti.
Spunti & trucchi Le dosi indicate sono per un impasto adatto a Brioches farcite con confettura o cioccolato. Per un impasto più dolce aumentare lo zucchero fino a 250 gr. |
L’arte di impastare
Ingredienti Principali
Gli ingredienti principali di un impasto, che servirà per il pane o per un dolce, sono:
Acqua
L’acqua è uno degli ingredienti principali, credo addirittura determinante per il risultato dal punto di vista organolettico. Se siamo capaci di distinguere, bevendo, un’acqua da un’altra, le stesse differenze si potranno riscontrare nel pane, pizza o dolce che abbiamo realizzato con l’impasto.
Se il sapore dell’acqua di rubinetto ci lascia perplessi, utilizziamo acqua minerale.
Lievito
Quando si mescola l’acqua con la farina, per la natura della stessa, si da avvio a una reazione chimica che genera proteine e a una fermentazione che porta alla lievitazione spontanea dell’impasto. La proprietà più importante della farina di grano è che a contatto con l’acqua due proteine, la gliadina e la glutenina, reagiscono e formano il glutine. Il glutine è una proteina complessa che crea un reticolo all’interno della massa di farina e acqua, rendendola compatta, elastica e capace di trattenere i gas che si sviluppano al suo interno: si formano così bolle che aumentano il volume e danno all’impasto la caratteristica struttura spugnosa. Per facilitare questo processo si utilizzano vari tipi di lievito, naturali e chimici.
Tra i lieviti naturali il più diffuso e usato è il lievito di birra. Si trova in commercio fresco e secco. Il lievito di birra saccharomyces cereviasiae è un residuo della fermentazione della birra, un fungo microscopico che si trova anche sulla buccia di alcuni frutti.
Il lievito di birra fresco si sbriciola facilmente, ha un colore nocciola chiaro uniforme e non si incolla alle dita.
Per utilizzarlo si deve diluire con acqua tiepida e un pizzico di zucchero almeno 15 minuti prima di unire all’impasto. L’ideale è una temperatura intorno ai 35° C: un liquido troppo caldo (più di 40° C) uccide i micro organismi vivi del lievito.
Il lievito di birra secco può essere comodo da tenere in casa, poiché si conserva a lungo. Si diluisce nello stesso modo anche se qualcuno lo utilizza direttamente nell’impasto. In questo modo si accentua la traccia di odore lasciata
Farina
La farina è un alimento ottenuto dalla macinazione dei cereali; le più comuni sono le farine di grano o di mais, ma esistono anche farine di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di kamut. La farina è costituita fondamentalmente di amido, con parti minori di proteine, grassi e fibre.
Il frumento o grano è il cereale dalla cui cariosside si ricava la farina per eccellenza. Gli antihi egizi, considerati i veri inventori del pane, capaci di realizzare più di cinquanta tipi di pane diversi, gli avevano riservato un vero e proprio culto.
Triticum sativum è la definizione scientifica del grano tenero e Triticum durum il grano duro da cui si ricavano le rispettive farine più utilizzate in cucina. Esiste anche un Tritcum turgidum con caratteristiche intermedie ma poco diffuso. Triticum dicoccum è il farro anche questo molto conosciuto fin dall’antichità.
Sia dal grano tenero che duro si ottengono le farine di tipo 00, 0, 1, 2 e integrale che differiscono per il grado di abburattamento (la percentuale di separazione della farina dalla crusca). Nel processo di molitura infatti l’involucro esterno della cariosside (crusca e cruschello) si separa dalla parte inferiore (germe), ricca di proteine, e dalla parte interna, amidacea (endosperma), ricca di glutine, capace di trattenere durante l’impasto fino al 200% del suo peso in acqua.
Si definisce 00 la farina che ha subito il 50% di abburattamento, 0 al 72%, 1 80%, 2 85%; la farina che ha subito solo un primo processo di macinazione è detta integrale. Il fiore di farina è un prodotto finissimo ottenuto dalla parte interna, contenente glutine di qualità. E’ considerata tradizionalmente la farina per eccellenza nella produzione dolciaria.
A seconda di quanto glutine contiene una data farina, l’impasto con l’acqua sarà più o meno resistente ed elastico, e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione. Questa si chiama Forza della farina e tecnicamente è misurato con un valore di panificabilità W che va da 170 per le farine deboli a 350 e oltre per le farine speciali (Manitoba). Dal momento che sulle confezioni non è riportato tale valore, si prende come riferimento la quantità di proteine. Più alto il valore di proteine più alto il valore di W e più alto il contenuto di glutine.
– Fino a 170W (deboli): per biscotti, cialde, grissini e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
– Da 180W a 260W (medie): Pane francese, panini all’olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
– Da 280W a 350W (forti): Pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioches. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
– Oltre i 350W (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandole, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Le farina normalmente in vendita nei negozi e supermercati variano fra i 170W e i 200W. Si utilizza la farina Manitoba, con circa 400W, per miscelarla alla farina “normale” e ottenere la forza voluta.
Uova
L’uovo è, in assoluto, l’alimento più ricco di sostanze nutritive. E’ particolarmente utilizzato negli impasti dolciari ricchi di proteine e grassi. Normalmente si utilizzano il tuorlo e l’albume separatamente per le diverse caratteristiche fisiche e per le funzioni assolte. In commercio le uova si trovano classificate in categorie di peso e di freschezza:
categoria 1 peso da 70 gr. in su , 2 da 65 gr. a 70 gr. e così via.
Le uova Extra possono essere bevute, e devono essere vendute entro 7 giorni dalla deposizione; le A sono fresche (oltre 7 giorni dopo la deposizione), mentre le B e C sono congelate e destinate all’industria.
Nell’impasto l’uovo, oltre a insaporire, lega gli ingredienti e facilita il trattenimento dell’aria dando volume e sofficità.
Grassi
Tra gli ingredienti che entrano spesso nella preparazione di un impasto figura il latte, ed in particolare i suoi derivati: burro e panna giocano un ruolo importante.
Il burro diventa ingrediente fondamentale nella pasta frolla e e nella sfoglia. A volte viene sostituito da strutto, margarina o olio.
Lo strutto, ottenuto dal maiale, è la sostanza che più di tutte rende friabile un impasto.
La margarina, di derivazione vegetale, è molto usata in ambito industriale, anche per il minor costo rispetto al burro. Alcuni nutrizionisti la consigliano per il suo più basso contenuto di grassi, altri la sconsigliano perché ottenuta da trattamenti che incidono negativamente sul prodotto finito.
L’olio, se possibile, dovrebbe essere utilizzato al posto del burro per le migliori qualità dietetiche.
Tutte queste sostanze sono utilizzate nell’impasto per dare elasticità e aiutare la formazione di bolle d’aria, durante la cottura che contribuisce a dare leggerezza al prodotto finale. Tale proprietà è data dai grassi contenuti e quindi, secondo me, è inutile utilizzare prodotti light, grassi 0,1 ecc. e dietetici in genere: si corre il rischio, per avere lo stesso risultato, di dover aumentare la quantità.
Dolcificanti
Il dolcificante più usato è il saccarosio, lo zucchero estratto dalla canna o dalla barbabietola con procedimenti diversi. In entrambi i casi si ottiene una sostanza di colore giallognolo che se successivamente raffinata attraverso procedimenti industriali diventa bianca.
Contrariamente a quanto si crede, i principi calorici dello zucchero di canna o di barbabietola sono praticamente identici in quanto entrambi hanno il 98% di saccarosio. Lo zucchero ha ben 4 calorie per grammo e nessun principio nutritivo. Quindi, da un punto di vista dietetico, dove possibile sarebbe da sostituire con il miele. Altri tipi di dolcificanti come sorbitolo, fruttosio, ecc. sono prevalentemente usati in ambito industriale. Quelli sintetici come la saccarina sono spesso contenuti in prodotti per diabetici.
Sale
Il sale inibisce l’azione del lievito: ecco perché si consiglia di preparare un primo impasto (o pasta madre o lievito bianco) con solo lievito, acqua e farina, al quale si aggiungono successivamente gli altri ingredienti per una seconda lievitazione.
L’arte di friggere
Semplici attenzioni
La frittura è una tecnica di cottura molto usata in cucina. In qualsiasi scuola culinaria: da quella orientale a quella europea antica e moderna. E’ opinione comune che, dal punto di vista dietetico, la frittura non sia consigliabile, ma è anche vero che sono poche le pietanze invitanti come un’ottima frittura dorata e croccante.
Il problema è dato dalla eccessiva assunzione di grassi e dalla difficile digeribilità per il nostro organismo. Non è mia intenzione redigere un trattato medico, primo perché non essendo un medico non ne ho l’autorità, secondo perché si trovano moltissime pubblicazioni sui regimi alimentari, diete ecc.; ma la dieta mediterranea è da sempre considerata la più completa e salutare, e le fritture fanno parte di questa cucina. Posso dunque suggerire alcune regole per rendere una frittura più “dietetica”.
– “non eccedere”. Il fritto può essere inserito in qualsiasi regime alimentare, ma non più di una o due volte la settimana, a seconda del soggetto e in quantità adeguate.
– “Impedire l’eccessivo assorbimento dell’olio da parte degli alimenti”. Nel caso della frittura di alimenti a basso contenuto di grassi, quali ad esempio le patate o le verdure, i grassi penetrano nell’alimento e vi rimangono in quantità variabili dal 10 al 40%, per cui l’alimento fritto assume una composizione in acidi grassi simile a quella dell’olio utilizzato per la frittura. Negli alimenti a elevato tenore di grassi, quali la carne o il pesce, non si hanno significative modifiche di ordine quantitativo. Nel conteggio delle calorie è opportuno tener conto anche dell’alimento utilizzato. Ad esempio il formaggio, passato nell’uovo, poi impanato e fritto è una vera “bomba” per l’organismo. Calorie, colesterolo, sovraccarico per il fegato e per lo stomaco… ci vorranno “centinaia di chilometri di corsa” per smaltire tutto.
– “Saper friggere, utilizzando oli e grassi di qualità”. A seconda delle fritture Olio di oliva extravergine, olio di semi e lardo.
La tecnica di frittura descritta in seguito è rivolta principalmente ad evitare l’assorbimento dei grassi e rendere la frittura più leggera e digeribile.
1. Utilizzare preferibilmente una classica padella di ferro o comunque di metallo fine in modo da avere meno inerzia termica. Se non si ha esperienza un buon termometro sarà di aiuto
2. L’olio deve essere caldo a sufficienza affinché la crosta si formi il più velocemente possibile in modo da limitare al massimo il passaggio dell’olio all’interno dell’alimento ma non troppo caldo da generare sostanze nocive. Non superare mai i 180° C in quanto temperature superiori accelerano il processo di alterazione dell’olio.
Di seguito sono indicati i Punti di Fumo (temperature che originano i processi di trasformazione molecolare nell’olio) dei prodotti più comunemente usati per friggere: i Punti di Fumo NON VANNO ASSOLUTAMENTE SUPERATI:
burro 110-130º C
margarina 140-150º C
olio di semi di Arachide o di Mais 160-180º C
strutto 180º C
olio di oliva 190-210º C
burro rettificato 200° (vedi ricetta per farlo)https://www.lenostrericette.it/news.asp?id=33
la tabella è indicativa perché i fattori che concorrono a modificare il valore del punto di fumo sono diversi (contenuto di acqua, livello di raffinazione ecc.)
3. Preparare gli alimenti da friggere, asciugandoli bene, evitando se possibile l’aggiunta di spezie o acqua, che accelerano il processo di alterazione di oli e grassi; aggiungere sale e spezie solo dopo la frittura. O semplice farina o pastella, o uovo o pangrattato, oqualsiasi impasto deve aderire il più possibile all’alimento, che sia pesce o carne, in modo che non si distacchi durante la cottura.
4 Evitare di abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio riempiendo troppo la padella
5 Utilizzare una schiumarola a rete al momento di togliere gli alimenti dalla padella, in modo da sgocciolare bene la frittura. Utilizzare la carta gialla per assorbire l’olio in eccesso.
6 Sostituire frequentemente l’olio, vigilando sulla qualità dello stesso durante la frittura; un olio molto usato si riconosce dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
7 Non utilizzare l’olio già usato. Unica eccezione può essere costiutita dall’olio di oliva, che però deve essere filtrato e pulito. E’ preferibile usarne meno o a temperatura più bassa se si deve friggere molto. Evitare assolutamente il “rabbocco”, l’aggiunta di olio fresco all’olio usato, perché quello fresco si altera molto più facilmente se a contatto con l’usato.
8 Proteggere oli e grassi dalla luce quando non si usano
In conclusione, la frittura è un metodo di cottura che ci permette di cuocere un alimento, mantenendone integro il sapore e il profumo, all’interno di un involucro croccante. Qualunque tecnica usata deve mirare a questo.
Tecniche
Solo farina
La tecnica più semplice di frittura è quella con la farina.
Si prende l’alimento si rotola nella farina facendo attenzione che la farina resti attaccata da tutti i lati, si elimina la farina in eccesso scuotendo delicatamente l’alimento o usando un setaccio e si mette altrettanto delicatamente nella padella con l’olio.
La pastella
La pastella serve per creare un involucro più spesso e croccante all’alimento fritto. La pastella può essere fatta in diversi modi in base alle ricette. Si prepara mescolando gli ingredienti in una bacinella sbattendoli con una forchetta. Di seguito alcuni esempi.
Semplice, con acqua, sale e farina. In genere deve essere preparata almeno quindici minuti prima di usala.
Spumosa con acqua fredda o ghiaccio, farina e tuorlo d’uovo unita all’albume montato a neve al momento di utilizzarla.
Se si vuole più gonfia si può utilizzare anche la birra ghiacciata invece dell’acqua.
In genere si utilizza la pastella più spessa per carni, pesci, patate che hanno bisogno di più cottura e quella più spumosa per fritture veloci di verdure, gamberi ecc. (Tempura)
Doratura
Si parla di doratura e frittura quando si utilizza l’uovo che rende il colore della frittura appunto d’orato. Per fare questo si deve preparare un piatto con la farina e uno con l’uovo sbattuto. Si prende l’alimento da friggere si rotola nella farina facendo in modo che la farina aderisca bene si passa velocemente nell’uovo da entrambe le parti si sgocciola leggermente e si tuffa in padella con l’olio caldo.
Pangrattato
Altro modo di doratura è passare prima nell’uovo e poi nel pangrattato premendo leggermente con il dorso della mano per far aderire la panatura.