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“La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria. Diffidate dei libri che trattano di quest’arte sono la maggior parte fallaci e incomprensibili…

Vinto dalle insistenze di molti miei conoscenti e di signore, che mi onorano della loro amicizia, mi decisi finalmente di pubblicare il presente volume, la cui materia, già preparata da lungo tempo, serviva solo per mio uso e consumo. Ve l’offro dunque da semplice dilettante qual sono, sicuro di non ingannarvi, avendo provati e riprovati questi piatti da me medesimo; se poi non vi riuscirete alla prima, non vi sgomentate; buona volontà ed insistenza vuol essere, e vi garantisco che giungerete a farli bene e potrete anche migliorarli, imperocché io non presumo di aver toccato l’apice della perfezione.” (Pellegrino Artusi)

Così l’Artusi introduceva il suo libro più di un secolo fa. Ed io, con le stesse parole e con la massima umiltà, introduco questo portale.
Come tutti i portali anche Le Nostre Ricette nasce con lo scopo di diffondere conoscenze, scambiare opinioni, aggregare delle persone che hanno una passione in comune. In questo caso la cucina, ovvero il mangiar bene e soprattutto sano.

Non ho voluto creare il solito sito di ricette, ce se sono già abbastanza. Per non parlare poi delle trasmissioni televisive… Spesso succede di trovare delle ricette con dosi sbagliate, che tralasciano ingredienti, o con spiegazioni approssimative e insufficienti a comprendere come il piatto vada realizzato. Questo è quello che mi propongo di non far accadere.

Semplicità, facilità di esecuzione, per spiegare quello che si sta facendo e perché. Cucinare non è scaraventare ingredienti sul fornello mescolando sapori e gusti casualmente. Come spesso, purtroppo, si vede fare anche nei ristoranti alla moda. Cucinare è un’arte come la musica o la pittura e servono tempo ed esperienza per apprezzare il lavoro altrui e per affinare le nostre capacità di percezione e creatività.

Ho creato Le Nostre Ricette perché vorrei pubblicare le ricette della nostra tradizione. Quelle che stiamo perdendo. Ho creato Le Nostre Ricette perché chi si iscrive al portale possa, se vuole, inserire le sue (a questo proposito rimando al Manuale per le istruzioni su come inserire una ricetta). Partiamo dalle ricette della Nostra terra, la Toscana, ma in seguito il discorso può essere esteso ad altre regioni.

Oltre ad essere l’amministratore del portale sono anche il “tester”, il “garante”, che garantisce che le ricette che sono pubblicate sono VERE. Nel senso che ogni ricetta è fatta e provata al “tavolino”, realmente, con commensali attenti ed esigenti. Le foto che saranno pubblicate sono quelle reali del piatto, non copiate da libri o recuperate sulla rete.
Buon divertimento.

Daniele Fedi

Coniglio “impacchettato” agli aromi

La tradizione vuole principalmente il coniglio arrosto, alla cacciatora o in umido con le olive.

Nelle preparazioni arrosto il coniglio viene lardellato e avvolto nella pancetta, niente di nuovo quindi gli ingredienti
sono gli stessi, questa è una variante simpatica e molto gustosa ma legata alla tradizione.

Coniglio “impacchettato” agli aromi

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Le olive utilizzate in foto sono ‘Olive di Gaeta’, rosmarino e maggiorana

Ingredienti per 2 persone

  • la parte centrale del coniglio tagliata in
    quattro pezzi. La ricetta prevede l’utilizzo dei lombi il resto si
    utilizzerà per altre preparazioni.
  • ½ bicchiere
    di vino bianco
  • 150- 200 Gr. olive toscane,
    targiasche, di Gaeta
  • 50 Gr. di guanciale
    affettato sottile
  • un porro completo della parte verde (quella
    che di solito si taglia via)
  • 1 spicchio d’aglio
  • salvia, ramerino, maggiorana, timo
  • un cucchiaio
    di olio extravergine d’oliva

Preparazione

 Il coniglio affinché la carne non risulti tigliosa e
poco appetibile ha bisogno di alcuni accorgimenti. Se il coniglio è di quelli di allevamenti di grandi produzione non ci sono particolari problemi. Altrimenti potrebbe avere quell’odore di “stallino” che magari a  qualcuno può dare fastidio. Basta tenerlo in acqua e aceto qualche ora.

Lavare bene le parti e rimuovere quelle sanguinolente.
In una pentola mettere a bollire un paio di litri di acqua e salarla.

In una casseruola far imbiondire uno spicchio d’aglio, metà della parte bianca del porro tagliata fine. Mettere il coniglio, un rametto di rosmarino, due foglie di salvia e le olive, sfumare con il vino bianco e rosolare mescolando per cinque minuti in modo che la carne diventi bianca e perda l’acqua che di solito il coniglio rilascia. Separare i lombi dalle ossa, dalla pelle e dalle costoline. Dovrebbero essere otto, cospargerli di un trito di tutti gli aromi. Togliere anche le olive e continuare a cuocere i
resti da poter utilizzare a parte.

Prendere le foglie verdi del porro, lavarle e metterle a imbiancare nella pentola di acqua bollente per circa un minuto poi gettarle nella zuppiera con l’acqua fredda. Questo ci serve per ricavare le striscioline per impacchettare il coniglio. Avvolgere i pezzetti di coniglio nelle fette di guanciale usandone due incrociate per ogni pezzo e legarle con la strisciolina di foglia di porro.

In una padella antiaderente far rinvenire le olive e mettere a rosolare i “pacchetti” di coniglio. Cuocere da tutti i lati in
modo da far diventare croccante il guanciale al massimo sette otto minuti.

Abbinamento

Vernaccia di S. Giminignano

Chianti classico Colli Senesi

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Al supermercato esistono le confezioni di coniglio già spezzettato, e diviso. Ottimi quelli di allevamenti della Valdichiana. I resti possono essere utilizzati per fare un ragù di coniglio oppure, tolte le polpe ridurre le ossa per fare un fondo scuro da utilizzare per guarnire il piatto.

Francesina

“Piatto da miseria!”, ma non tanta visto che viene preparato con il lesso di carne. Anche se a volte si cucinava anche senza lesso, solo cipolle e uova.
Piatto di cucina povera della tradizione Labronica. Prevede l’uso del lesso avanzato dal giorno prima e rifatto con le cipolle. Come tutti piatti della cucina povera, il sugo doveva essere abbondante perchè almeno ci si “inzuppava” molto pane per riempire lo stomaco.

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senza uovo

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Con l’uovo

Ingredienti per 4 porzioni

  • 1 Kg di lesso per fare il brodo
  • 2 kg di cipolle rosse
  • 400 gr di pomodori maturi o pelati senza buccia e senza semi
  • 1 peperoncino rosso secco
  • 2 uova (facoltativo)
  • odori per il brodo (carota, cipolla, sedano)
  • olio extravergine d’oliva
  • pizzico di sale

Preparazione

Preparare il lesso: mettere in acqua fredda gli odori e la carne, e far bollire per circa un ora e mezza.
Questa operazione può essere eseguita il giorno prima; il brodo risultante può essere utilizzato per altre pietanze.

In una casseruola mettere ad appassire le cipolle, tritate abbastanza finemente. Aggiungere i pomodori a pezzi e il peperoncino e far ritirare il sugo. Prima di arrivare a cottura aggiungere il lesso a pezzi e portare a fine cottura. Regolare il sale.

Abbinamento

Rosso delle Colline Pisane

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Prima di togliere dal fuoco e servire, alcuni aggiungevano come “rinforzo” due uova sbattute.

Panini al Ramerino

Ingredienti per 4 panini

  • 200 gr. lievito bianco
  • 300 gr.farina
  • 100 ml. di olio
  • 100 ml. di acqua
  • 50 gr. uva sultanina o zibibbo
  • 20 gr. di zucchero
  • 6 gr. di sale
  • un rametto di rosmarino

Preparazione

Il lievito bianco

La sera prima preparare il lievito bianco con 5 gr di lievito di birra e 100 gr di farina in circa ½ bicchiere di acqua

L’impasto

Scaldare l’olio con mezzo rametto di ramerino per circa 10 minuti senza friggere. Far raffreddare e filtrare.
Rinvenire l’uva in un bicchiere con acqua.

Mettere il lievito in una bacinella, diluirlo con l’acqua aiutandosi con una forchetta. Spezzettare l’impasto. Aggiungere il sale e lo zucchero, mescolare un poco, quindi unire la farina e l’olio.
Impastare per una quindicina di minuti fino a quando l’impasto non risulta liscio e morbido.
Unire, poco alla volta, l’uvetta, sgocciolata, e il restante ramerino tritato finemente. Compattare l’impasto in una “palla”, e depositarlo in una bacinella dove è stata sparsa un po’ di farina. Coprire con un panno e mettere a lievitare per 2 o 3 ore in un luogo caldo. L’impasto deve quasi triplicare il suo volume. Con le dosi indicate dovrebbero risultare alla fine circa 650 gr. di impasto.

I panini

Preparare una o due teglie da forno e ungerle con olio.
Dividere l’impasto prima in quattro parti. Dare loro una forma allungata (la forma di filone) e distenderle sulla teglia distanziate in modo che raddoppiando di volume non si vadano a toccare l’una con l’altra.
Coprire con un panno leggero e lasciare lievitare per almeno 2 o 3 ore.
Successivamente, utilizzando un pennello spalmare con olio i panini crudi e lievitati, e mettere in forno caldo a 180° . Cuocere a “vista” per circa 15-20 minuti.

Abbinamento

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Pane da consumarsi da solo oppure come accompagnamento di salumi e formaggi.

Pannacotta

Pannacotta guarnita con Lime caramellato sopra e con frutti di bosco sotto.

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Ingredienti per 6- 7 porzioni

  • 500 ml. di panna fresca
  • 150 ml. di latte + 1/2 stecca di vaniglia
  • 140 gr. di zucchero fino
  • 10-12 gr di gelatina (5 -6fogli)

Preparazione

Mettere a bollire la panna con il latte, lo zucchero e la vaniglia mescolando bene per far sciogliere bene i componenti. Mettere i fogli di gelatina in una scodella con l’acqua fredda. Appena il latte raggiunge il bollore abbassare il fuoco e mescolare per un paio di minuti.

Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare un minuto. Sgocciolare i fogli di gelatina e unirli alla panna mescolando continuamente per qualche minuto.
Versare nei contenitori attraverso un filtro se si vuol togliere i semi della vaniglia. Far raffreddare e mettere in frigorifero almeno 2 ore prima di servire.

Al momento di servire capovolgere la panna cotta nel piatto e guarnire a piacimento.
Se la panna non si stacca dal contenitore mettere prima il contenitore in una bacinella con dell’acqua calda per un minuto.

Abbinamento

Vino Brachetto

Vino Moscato d’Asti

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Oltre alla vaniglia un pizzico di cannella.

Guarnire con: caramello, frutti di bosco, cioccolato fuso, confetture di frutta ecc.

Castagnaccio

Ingredienti per una teglia da 24 cm

  • 250 gr. farina di castagne
  • 250 gr. di acqua
  • Olio di oliva extravergine
  • 50 gr. di uva sultanina
  • 30 gr. di pinoli

Preparazione

In una terrina stemperare la farina con l’acqua e un pizzico di sale e un cucchiaio di olio.
Lasciare a riposare almeno un ora. Nel frattempo far rinvenire l’uva mettendola in un bicchiere con l’acqua.
Unire all’impasto metà dei pinoli e dell’uva, mescolare bene e versare nella teglia. L’impasto deve essere di una densità tale per cui mettendo il resto dei pinoli e dell’uva non affondino completamente. Come variante si può aggiungere anche noci e ramerino.
Aggiungere un filo d’olio e infornare a 200° per circa 25-30 minuti..

Abbinamento

Vino Novello

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Servire con ricotta o come in foto con un fondo di panna/ricotta.