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Ingredienti 4 porzioni
Preparazione I fagliolini di S. Anna sono dei mangiatutto senza filo. Si differenziano dagli altri per il sapore particolare, un vago sentore di selvatico, di macchia.
Spunti & trucchi
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Archivi categoria: Terra
Pomodori a buo ritto
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Ricetta originale Livornese di nonno Arturo Biagi. I Pomodori a buo ritto sono contorno ideale per piatti di carne, ma possono essere serviti anche da soli in quanto il sugo richiama una favolosa scarpetta. Ingredienti per 6 porzioni
Preparazione Tagliare in due i pomodori e, dopo aver tolto i semi, adagiarli uno accanto all’altro in una grande padella con abbondante olio, con l’interno rivolto verso l’alto.
Spunti & trucchi 1 spicchio d’aglio nel fondo non disturba. |
Pomodori al Riso
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Ingredienti per 4
Preparazione Tagliare una calotta dai pomodori, togliere i semi e parte della polpa e passare al passaverdura. Adagiare i pomodori in una casseruola o in una pirofila con due cucchiai d’olio. Dopo un paio d’ore riempire i pomodori e coprirli con le calotte. Cuocere in forno a 160 per un ora circa.
Spunti & trucchi Aggiungere due patate tagliate a tocchetti nella pirofila. |
Pappa al Pomodoro
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Ingredienti per 3/4 porzioni
Preparazione In una scodella, ammorbidire il pane con l’acqua. In una casseruola far imbiondire nell’olio due spicchi di aglio, quindi versare i pomodori spezzettati e il basilico. Far ritirare il sugo per circa 10 minuti. Aggiungere il pane, strizzato, e il brodo. Cuocere a fuoco basso, mescolando per non far attaccare, fino a quando la pappa non sia divenuta morbida e omogenea. Se necessario aggiungere brodo o acqua. Servire con una bella grattata di parmigiano. Nel Senese il pane, spezzettato e senza ammollo, viene messo nell’olio caldo per qualche minuto e sono aggiunti pomodoro, salvia, basilico; il brodo finisce di cuocere nello stesso modo. La pappa preparata in questo modo si chiama “maritata”
Spunti & trucchi Quando disponibile, si può aggiungere qualche foglia di nepitella. |
Bracioline Dorate Fritte e messe in Salsa
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Ingredienti x 4 persone
Preparazione In una scodella sbattere le uova con una forchetta, senza salare.
Spunti & trucchi Infarinare bene premendo le braciole sulla farina con il dorso delle dita. Non salare l’uovo per evitare che si stacchi la doratura. |
Scottiglia di Chianina
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Ingredienti per 4 – 6 porzioni
Preparazione Mettere a marinare la carne insieme ad un battuto degli odori e il vino per circa due ore. Cuocere a fuoco basso per circa due ore. Aggiungere il brodo di tanto in tanto.
Spunti & trucchi Molto adatta in occasione di degustazione di vini di pregio della nostra terra. Brunello, Tignanello, ecc. Utilizzare lo stesso vino per la marinatura. |
Panzanella
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Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Le dosi sono puramente indicative e variano in base alle preferenze personali. Ammollare il pane in acqua fino a che non è morbido. Strizzare, spezzettare e mettere in una zuppiera con l’aceto, le cipolle tagliate a fettine, i pomodori sbucciati senza semi e tagliati a pezzetti, il basilico e qualche cucchiaio d’olio.
Spunti & trucchi Alcuni aggiungono cetrioli, acciughe dissalate e messe sott’olio, capperi, tonno…. Si può sostituire il pane con farro oppure con orzo perlato, lessato e freddato anche se non si chiamerà più Panzanella…
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Grandinina con i Piselli
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Grandinina con i piselli La Grandinina con i Piselli è un piatto molto popolare e ricorrente nei libri della cucina Livornese. Tipico piatto della cucina povera, infatti la pasta di grano veniva usata al posto del riso per ‘simulare’ il risotto. Un tempo il riso era molto piú caro della pasta di grano e poco diffuso.
Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Stufare in due cucchiai d’olio le cipolline affettate. Cuocere per cinque minuti portando all’ebollizione, aggiungere se necessario ancora brodo o acqua bollente e aggiungere la Grandinina. Cuocere per almeno 10 minuti mescolando spesso. A cottura ultimata togliere dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano se si vuol mangiare come risotto, altrimenti aggiungere ancora brodo per mangiare tipo minestrone. Servire, ovviamente in versione ricca, da ‘signori’, con formaggio grana grattato e olio a crudo a piacere!
Spunti & trucchi Alcune ricette aggiungono anche foglie di lattuga insieme ai piselli, altre pancetta a dadini e concentrato nel soffritto. |
Arrosto di Vitella alla Toscana
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Ingredienti per 6 persone
Preparazione La preparazione di questo piatto potrà sembrare molto semplice, fin troppo per essere pubblicata su un sito per ricette. Ma in accordo con la filosofia di questo portale, si vuole diffondere il più possibile la nostra cucina tradizionale. E’ vero inoltre che, pur nella sua semplicità, la preparazione di questo piatto offre numerose occasioni per indicare alcuni accorgimenti raramente sui libri e quasi sempre tramandati nelle famiglie. Piccole accortezze che alla fine fanno la differenza. Questa è dunque un’occasione che ci permette di conoscere dei procedimenti basilari, applicabili in qualsiasi situazione. Supponiamo di avere un pezzo di girello di vitella Chianina. Se non lo ha già preparato il macellaio, legarlo con dello spago o della rete per arrosti. E’ importante non stringere troppo perché altrimenti in cottura la carne trasuderà troppi liquidi ed alla fine risulterà arida. Alcuni cuochi “steccano” l’arrosto infilandovi nella parte centrale, con un coltello o l’ago lardellatore, l’aglio con il rametto di rosmarino. Se non si desidera un sapore troppo forte si può unire il rosmarino e l’aglio a parte nella casseruola. Prendere una casseruola alta e mettere al fuoco vivo con l’olio. Ungere l’arrosto con il burro, metterlo nella casseruola, poi far rosolare tutti i lati per qualche minuto. Il burro fa sì che i pori della parte esterna della carne si chiudano impedendo la successiva fuoriuscita dei liquidi.
Spunti & trucchi Data la semplicità del piatto tutto e dipendente dalla qualità della carne. |
Crepes Ricotta e Fontina
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Ingredienti per 6/8 porzioni
Preparazione Per le crepes. Sbattere un uovo in una scodella, aggiungere un pizzico di sale e mescolare con la farina e acqua per ottenere una pastella molto liquida. Mettere a scaldare una padella antiaderente e versare due o tre cucchiai di pastella facendo in modo che si ricopra subito il fondo. La pastella tenderà a solidificarsi rapidamente. Non apena possibile, staccare la crepe, girarla e cuocere anche dall’altra parte per un minuto. Più le crepes sono sottili, più il piatto risulterà delicato. E’ consigliabile utilizzare una creppiera. Per la besciamella Mettere in una casseruola alta 50 gr. di burro e un cucchiaio colmo di farina; mentre il burro si scioglie aggiungere, poco alla volta, il latte e mescolare continuamente con una frusta a fuoco medio. Portare al bollore e cuocere poi per 2 o 3 minuti. Aggiungere un pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Tagliare a cubetti il formaggio e mescolare con la ricotta e metà del parmigiano grattato. Mettere tre o quattro cucchiai colmi di composto (formaggio e ricotta) su ogni crepe ed arrotolarla. Adagiarle una accanto all’altra in una pirofila. Spezzettare i 30 gr. di burro sulle crepes, versare la besciamella in modo che le ricopra, e infine spolverare con il parmigiano. Mettere in forno a 180-200° per circa 15-20 minuti, fino a quando la parte superiore non avrà formato una piccola crosta scura.
Spunti & trucchi Il ripieno delle crepes deve essere morbido e spumoso provare con diversi tipi di formaggio. |