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Crostini di Fegatini Toscani

Siena vanta la paternità della ricetta, che tuttavia è diffusa per l’intera Toscana con leggere varianti o aggiunte di ingredienti. L’impasto si presta ad essere spalmato su sottili fette di pane, generalmente appena tostato, o a riempire vol-au-vent. Spesso si usa anche pane leggermente bagnato con latte o vino o addirittura fritto. Esagerando, e infischiandosene della dieta come faceva la nonna, passato nell’uovo e fritto.

Ingredienti per circa 20 crostini o vol-au-vent:

  • 300 gr di fegatini di pollo (o coniglio)
  • 30 gr di capperi sott’aceto
  • Uno spicchio di cipolla
  • Vino bianco secco
  • Olio extravergine d’oliva
  • Una foglia di alloro
  • Un goccio di Cognac
  • un pizzico di sale
  • 30 gr. di burro

In due cucchiai di olio, oppure nel burro, rosolare i fegatini insieme alla cipolla tritata.
Tritare i fegatini e finire di cuocerli bagnandoli con del vino bianco secco, insieme ad un trito di capperi e un pizzico di sale.
Nel Senese si usa il Vin Santo secco e si spalma l’impasto su fette sottili di pane, il quale a volte può essere ulteriormente bagnato di Vino Santo: poco sorprendemente, il risultato prende il nome di “crostini ubriachi”.
Nel Grossetano si usa aggiungere insieme ai capperi un’acciuga dissalata e tritata.
Se si prepara l’impasto molto prima di utilizzarlo, è bene metterlo in una ciotola e coprirlo con un velo d’olio. Se dovesse essere messo in frigorifero, al momento di utilizzarlo metterlo a scaldare in un pentolino con una noce di burro affinché riprenda la cremosità.
L’abbinamento di vino è determinato dalle pietanze servite insieme ai crostini.

Crostini di pane
vol-au-vent

Rev. 3 12 2006

Carciofi Ritti

Così vengono chiamati in Toscana. La ricetta è semplicissima, come riportata dall’Artusi,  e ovviamente ha un’infinità di varianti.

Ingredienti

  • Carciofi
  • Olio E.v.o.
  • Prezzemolo

Preparazione

Pulire i carciofi togliendo le foglie più grosse esterne e tagliare i gambi. Metterli ritti in un tegame con i gambi a pezzetti e con abbondante olio. Fare leggermente soffriggere quindi aggiungere acqua o brodo e portare a cottura coperto facendo sobbollire a fuoco basso. Circa 20 – 30 minuti.

Condire con sale, pepe e prezzemolo.

Spunti & trucchi

La ricetta Livornese prevede un battuto di aglio, prezzemolo e carne secca da mettere tra foglia e foglia del carciofo.

Fagottini di Acciughe

Questi ‘fagottini’ possono essere serviti impiattati come antipasto
o come fingerfood in un vassoio ritti ‘inseriti’ nel letto di salsa aioli o streetfood magari in un cartoccio di cartagialla.

Con queste quantità si ottengono una ventina di fagottini

  • 1/2 Kg. di Acciughe
  • 100 gr. di formaggio morbido (caprino, robiola ..)
  • 1/2 bicchiere di aceto
  • un mazzetto di prezzemolo
  • 1 limoni
  • Per la salsa Aioli:
  • 1 o 2 spicchi di aglio
  • 1 uovo intero e 1 tuorlo
  • un pizzico di sale
  • il succo di un limone
  • 250 ml olio extravergine di oliva
  • Per la pasta:
  • 250 gr. di farina 00
  • 3-4 gr. di lievito di birra disidratato
  • 40 gr di strutto
  • 140 -160 ml. di acqua
  • 5 gr. di sale fino

Preparazione

Prerare la pasta mescolendo il lievito con la farina e impastare con l’acqua alla fine aggiungere il sale. Fare una palla liscia e compatta e metterla a lievitare per almeno un ‘ora.

Stendere con un matterello fino a che non è quasi trasparente. Spalmare con le dita o con un pennello lo strutto sulla pasta.

Prendere la pasta dal lato più piccolo e arrotolare formando un filoncino.
Prendere il filoncino ed avvolgerlo a spirale.

Mettere a riposta in frigo per almeno 30 minuti.

Preparare le acciughe togliere testa e deliscarle lasciando la coda sciacquarle con l’aceto e metterle stese in un piatto salare e coprire col succo di un limone.

Preparare un trito di prezzemolo e mescolarlo con il formaggio.

Stendere di nuovo la pasta al minimo spessore.
Ricavare dei triangoli o rettangoli adatti a raccogliere le acciughe.
Preparare i fagottini prendendo le acciughe, una per una, asciugarle, mettere un poco di formaggio e richiuderle. Quindi avvolgerle con la pasta lasciando la coda scoperta.(In cottura farà da camino).
Friggere le acciughe in olio caldo fino a che la pasta sia dorata e croccante. Sgocciolare e mettere ad asciugare in un vassoio con carta gialla.
Impiattare preparando un letto di salsa Aioli e disporre le acciughe ‘ritte’. Guarnire con foglie di prezzemolo.
Spolverare con pepe bianco.
Se disponibili guarnire anche dei fiori di zucca fritti con una pastella farina e acqua gassata.

Abbinamento

Bollicine

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Aggiungere del coriandolo in polvere e pepe bianco all’impasto di formaggio. Se pensiamo la salsa sia troppo carica si può usare un olio di mais al posto di quello di oliva

La Tavolozza ai Formaggi

La Tavolozza prende il nome, ovviamente, dalla tavolozza del pittore e come questa parte da un colore chiaro per arrivare uno scuro attraverso una scala cromatica. In questo caso oltre avere una scala cromatica dal bianco al marrone scuro abbiamo anche una scala di sapori dal più delicato al più intenso.

La ricetta permetterà di degustare vari abbinamenti di formaggi, salse, miele e confetture.
Le possibilità di varianti alla ricetta sono infinite, questa vuol essere solo un’idea per un punto di partenza.

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La salsa Gialla in foto era troppo liquida doveva esserepiù asciutta con l’aggiunta di un pò di fecola

Ingredienti per 6-8 persone

  • Per i Bigné
  • 125 gr. di Acqua
  • 125 gr. di Farina
    00
  • 125 gr. di Burro
  • 3 uova
  • Per le Salse
  • 1 Finocchio e 2 Carote lessi, 1 patata lessa, fecola di patate, maizena, un mazzetto di Rucola
  • Formaggi
  • Ricotta, Stracchino, Taleggio, Grana
  • Provolone -Caprino – Roquefort
  • Varie
  • Miele di Corbezzolo, Erica, Castagno, Acacia
  • Confettura di Fichi, Salsa di Fichi d’india
  • Cacao, Zafferano

Preparazione

La preparazione è lunga ma non presenta difficoltà particolari. Non necessita tempi stabili inquanto si può preparare tutto prima ed ‘assemblare’ il piatto al momento di servire.
La parte più difficile è la preparazione del ripieno e delle salse. Per questo si deve usare un buon mixer ed una Sac à Poche professionale. Essendo i formaggi di diversa consistenza si deve fare in modo , mescolandoli con la ricotta, che è abbastanza neutro come sapore, di arrivare alla consistenza giusta per poter riempire i bigné. Lo stesso vale per le salse che dovranno essere compatte e cremose.

La Tavolozza è così composta colore,ripieno, salsa, copertura

BIANCO ricotta e stracchino salsa finocchi miele corbezzolo

GIALLO ricotta e taleggio salsa patata e zafferano miele erica

ARANCIO ricotta e grana salsa di carota confettura di fichi

ROSA ricotta e provolone miele ai fiori d’arancio e/o salsa di Fico d’India

VERDE caprino stagionato e fresco salsa alla Rucola miele castagno

MARRONE Roquefort salsa – miele acacia con cacao nero

Prima di tutto preparare i Bigné come in ricetta Pasta Choux con le dosi indicate sopra.

Per le salse di finocchio e carote utilizzare il mixer ed emulsionare finemente utilizzando la patata o fecola di patate o maizema per avere la consistenza giusta. Salare poco o niente perché queste salse devono principalmente dare colore e non modificare troppo il gusto.

La salsa di rucola è in pratica un pesto di rucola con un pizzico di aglio, sale e olio di oliva extravergine.

La salsa di fico d’india è una riduzione del succo del frutto con zucchero ed ha un colore rosa, serve come salsa e come ‘glassa’. Se non in stagione usare il miele ai fiori d’arancio e come salsa una purea di barba rossa.

Infine per avere un colore scuro si aggiunge un cucchiaio di cacao amaro al miele di acacia.

Una volta preparato il tutto si avrà a disposizione un quantitativo di bigné, una dozzina di ciotoline e l’assemblaggio richiederà pochi minuti.

Un cucchiaio di salsa , il bignè già ripieno adagiato sulla salsa, e un cucchiaio di miele sopra al bigné e così via fino alla fine…

Abbinamento

VARI

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

 Alcune combinazioni di gusti grana – noci – fichi, gorgonzola –acacia, castagno caciotta – caprino stagionato, tarassaco con media stagionatura pecorino, miele erica con puzzone di moena e pane scuro semi finocchio e cumino, miele agli agrumi caciocavallo (piccante) oppure provolone piccante siragusano stagionato, miele eucalipto con formaggi sapidi -grana

Carpaccio di Polpo

Piatto semplice per antipasti o accompagnamento.

Ingredienti

  • Un Polpo da 1,2 – 1,5 Kg
  • 2 o 3 spicchi d’aglio
  • 2 o 3 peperoncini
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • Sedano, carota, prezzemolo, limone
  • Un pizzico di sale

Preparazione

Pulire il polpo rovesciando la testa e togliendo le interiora. Togliere il dente in mezzo ai tentacoli. Battere il polpo su di un tagliere per ammorbidirlo.

Mettere a lessare il polpo con gli odori. Se si usa la pentola a pressione, cuocere per 30 minuti; altrimenti anche 2 ore a fuoco basso e coperto.
Al termine far raffreddare il polpo nella propria acqua.

Inserire il polpo intero in una bottiglia di plastica tagliata in due, premendolo bene, e metterla nel congelatore.
Togliere successivamente dal congelatore e lasciare scongelare una decina di minuti.

Per ottenere un carpaccio sottile affettare il polpo con l’affettatrice quando ancora non è scongelato del tutto.

Condire il carpaccio con sale, pepe e limone e qualche fogliolina di prezzemolo.

Abbinamento

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Difficoltà

BASSA

Trippa alla Fiorentina

Ingredienti

  • 1 kg di trippa
  • 400 gr di pomodori sbucciati e senza semi
  • Odori (sedano, carota e cipolla)
  • Parmigiano
  • Olio extravergine d’oliva

Preparazione

Lavare accuratamente la trippa bianca, già lessata; tagliare a strisce sottili e poi in pezzetti.

In un tegame mettere a soffriggere gli odori in 3 o 4 cucchiai d’olio.

Mettere a rosolare la trippa e dopo una decina di minuti aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti.
Lasciare ritirare, mescolando di tanto in tanto, per una mezz’ora.

Regolare il sale e pepe.
Servire con abbondante parmigiano grattugiato.

Abbinamento

Rosso del Chianti

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Se per qualcuno l’odore risultasse troppo forte, aggiungere in cottura due chiodi di garofano e mezzo limone.

Ingredienti 4 porzioni

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  • 400 gr. di fagiolini di S.Anna
  • 400 gr. di pomodori
  • 1 cipolla
  • 2 o 3 foglie di basilico
  • 1/2 bicchiere di olio Extravergine d’Oliva

Preparazione

I fagliolini di S. Anna sono dei mangiatutto senza filo. Si differenziano dagli altri per il sapore particolare, un vago sentore di selvatico, di macchia.
In un tegame soffriggere appena la cipolla, tagliata a fettine sottili.
Mettere i fagiolini lavati e grondanti, con i pomodori pelati e tagliati a pezzetti. Se necessario ricoprire completamente di acqua. Portare al bollore e continuare la cottura a fuoco basso e con il tegame coperto; il coperchio deve tuttavia essere sollevato appena per mezzo del mestolo.
La durata della cottura dipende dal genere di fagiolino. Normalmente, comunque, varia da un ora a un ora e tre quarti. Mescolare di tanto in tanto, e se necessario aggiungere acqua o brodo vegetale. A fine cottura salare e profumare con il basilico.
I fagiolini devono risultare morbidi, senza che si aprano.
Si servono come contorno a piatti di carne: polpette, braciole ecc.

Abbinamento

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Pomodori a buo ritto

Ricetta originale Livornese di nonno Arturo Biagi. I Pomodori a buo ritto sono contorno ideale per piatti di carne, ma possono essere serviti anche da soli in quanto il sugo richiama una favolosa scarpetta.

Ingredienti per 6 porzioni

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In padella quasi pronti

  • 800 gr. pomodori maturi Pisanelli
  • 80 gr. di foglie Basilico
  • 50 gr. di capperi dissalati
  • 50 gr. di acciughe dissalate
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • Un pizzico di sale

Preparazione

Tagliare in due i pomodori e, dopo aver tolto i semi, adagiarli uno accanto all’altro in una grande padella con abbondante olio, con l’interno rivolto verso l’alto.
Preparare un battuto con il basilico, le acciughe e i capperi dissalati e sciacquati e distribuire sopra ai pomodori.
Cuocere per circa 20 minuti a fuoco vivo. Rivoltare uno per uno i pomodori (da cui “a buo ritto”) e continuare la cottura altri 20 minuti. Se necessario regolare il sale.

Abbinamento

VINO ROSSO

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

1 spicchio d’aglio nel fondo non disturba.

Datteri sotto ‘r pesto (cozze marinate)

Ingredienti 4 porzioni

  • 1 Kg. di Datteri (Cozze)
  • 2 o 3 spicchi d’aglio
  • 2 o 3 peperoncini
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • Due cucchiai di aceto
  • Prezzemolo
  • Un pizzico di sale

Preparazione

In una pentola coperta, cuocere a fuoco lento per 7 – 8 minuti i datteri con uno spicchio d’aglio, il prezzemolo e un filo d’olio.
Lasciar raffreddare, togliere i datteri dalle valve e deporli in un contenitore.

Marinata.

In un pentolino soffriggere l’aglio e il peperoncino tritati, aggiungere l’aceto e far bollire per una decina di minuti. Aggiungere un ciuffo di prezzemolo tritato.
Versare la marinata ancora calda sui datteri.
Lasciar riposare almeno un giorno.

Abbinamento

VINO BIANCO FRESCO

Difficoltà

BASSA

Pomodori al Riso

Ingredienti per 4

  • 4 (circa 800 gr.) pomodori tondi maturi
  • 100 gr. di riso
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • Uno spicchio d’aglio
  • Basilico abbondante
  • Un pizzico d’origano
  • Sale e pepe

Preparazione

Tagliare una calotta dai pomodori, togliere i semi e parte della polpa e passare al passaverdura.

Adagiare i pomodori in una casseruola o in una pirofila con due cucchiai d’olio.
Preparare un battuto con il basilico l’aglio e l’origano. In una scodella lasciare a macerare il battuto con l’olio, il riso, il passato, il sale e il pepe.

Dopo un paio d’ore riempire i pomodori e coprirli con le calotte.

Cuocere in forno a 160 per un ora circa.

Abbinamento

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Aggiungere due patate tagliate a tocchetti nella pirofila.