Ingredienti per 10/12 porzioni
Preparazione La ricetta è frutto di esperienza personale e data la natura degli ingredienti usati si presta ad ogni personalizzazione. Come per il cacciucco le specie dei pesci variano a seconda della disponibilità del momento. In una pentola si mettono a lessare in un litro e mezzo di acqua mezza cipolla, una carota, un gambo di sedano e i pesci o il pesce(nella ricetta illustrata un branzino). Portare all’ebollizione ed abbassare il fuoco. Eventualmente schiumare. Il tempo di cottura varia in base alla dimensione dei pesci, dai 20 ai 30 minuti. A cottura ultimata lasciare raffreddare il pesce nel brodo. Ragù In una casseruola soffriggere l’aglio e il peperoncino con uno o due cucchiai di concentrato; successivamente mettere a rosolare a fuoco vivo dapprima i polpi, ben battuti, e dopo una decina di minuti anche le seppie. Se si utilizzano polpi e seppie grandi allora tagliarli a pezzi. Dopo qualche minuto innaffiare con il vino bianco, lasciar sfumare e poi aggiungere i pomodori. Si abbassa il fuoco e si copre parzialmente inserendo un mestolo a contrasto per non far chiudere il coperchio. Dopo circa 25-30 minuti togliere dal fuoco (controllare se i polpi sono abbastanza morbidi) aggiungere le polpe dei pesci, i frutti di mare e spezzettare il tutto con il coltello (se non si è fatto a crudo). Rimettere il tutto al fuoco per altri 5 10 minuti per amalgare e far asciugare ancora un pò il ragù. Alla fine l’aspetto deve essere quasi come un ragù di carne. Besciamella si prepara come una normale besciamella solo che al posto del latte si usa il fumetto. In una casseruola fare una roux con il burro e la farina e aggiungere il fumetto poco alla volta in modo da fare una salsa liscia e consistente. Lasagne si assemblano le lasagne come se fossero lasagne di carne. Mettere sul fondo della casseruola due o tre pezzetti di burro. uno strato di sfoglia, uno strato di ragù e uno di besciamella. Fare tre o quattro strati in questo modo. Finire con la besciamella. A piacere si può anche sporverare con parmigiano per creare una crosta croccante. Infornare a 180° per 15-20 minuti
Spunti & trucchi Può sembrare strano ma una spolverata di formaggio non ci stona.
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Fritto Misto di Mare
Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Pulire i calamari, togliendo interiora e lisca (o cartilagine), e tagliarli a rondelle, se sono grossi separare i tentacoli. Pulire i pesci togliendo le interiora. Sciacquare e mettere in un colino a sgocciolare. In una zuppiera versare la farina rotolare il pesce e i calamari in modo da infarinarli tutti. Mettere in una padella l’olio e portarlo a temperatura. Con l’olio indicato dovrebbero bastare tre o quattro minuti. Mettere il pesce e i calamri nell’olio (eventualmente con un setaccio togliare l’eccesso della farina; in mancanza del setaccio, scuotere pesci e calamari nella zuppiera prima di depositarli nell’olio). Appena dorati, toglierli con la schiumarola e adagiarli in un vassoio ricoperto di carta gialla. Salare e servire accompagnato con spicchi di limone. vedi anche la tecnica
Spunti & trucchi Non salare con sale fino ma con sale grosso passato per qualche secondo al mixer. Il sale ammorbidisce la crosta del fritto. Si puo sostituire la farina con varie miscele di farina, mais e semolino per trovare la croccantezza voluta. |