Dolci, Preparazioni base

Mattonella alla Panna e Meringa

Questo è la base per la preparazione di una “mattonella” che verrà arricchita al momento di essere servita. La mattonella stessa può essere “personalizzata” con l’aggiunta di ingredienti come pinoli, pistacchi, noci, nocciole, cioccolato in gocce ecc. Il rapporto panna crema può essere modificato a seconda dei gusti.

Ingredienti per 6- 8 porzioni

Per la mattonella:

  • 350 ml. di Panna fresca
  • 2 tuorli d’uovo
  • 100 cl. di latte + 1/2 stecca di vaniglia
  • 70 gr. di zucchero fino
  • 200 gr di meringhe
 Per la salsa:
  • 250 gr. di cachi belli maturi, 50 gr. di zucchero, succo di 1/2 limone, 1 cucchiaio di maraschino
  • 6 – 8 tartufini al cioccolato
  • 6 – 8 bilie, ricavate con l’apposito attrezzo, dalla polpa di un Mango (in alternativa un melone)

Preparazione

Preparazione della crema:

mettere a bollire il latte con la vaniglia. In un pentolino, mescolare con una frusta le uova e lo zucchero. Appena il latte raggiunge la bollitura togliere dal fuoco e lasciare raffreddare un minuto.
Versare, poco alla volta, il latte nel pentolino, utilizzando un colino per trattenere la schiuma, la panna e i resti della vaniglia.
Continuando a mescolare, lentamente, mettere il pentolino sul fuoco basso per qualche minuto; è importante NON portare all’ebollizione per evitare di far impazzire la crema.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare mescolando di tanto in tanto, affinché non si formi una crosta sulla superficie della crema.

Preparazione della mattonella:

utilizzare un contenitore adatto al congelatore, una o più vaschette larghe e basse in polietilene (PET) o simili.
Spezzettare le meringhe e metterle nelle vaschette.
Montare la panna normalmente. Unire alla panna la crema fredda, mescolando con una frusta, lentamente e dal basso verso l’alto per non far smontare la panna.
Se si desidera aggiungere altri ingredienti questo è il momento.
Quando il composto è omogeneo versarlo nelle vaschette (dove erano state poste le meringhe) nello spessore voluto, in genere una o due dita.
Mettere immediatamente nel congelatore e se è disponibile un pulsante di congelamento veloce attivarlo. La morbidezza e delicatezza della mattonella dipendono da questa fase.
Al momento di servire la mattonella, togliere dal contenitore e tagliare i blocchi nella forma e dimensione desiderate. E’ opportuno utilizzare un grosso coltello da cucina.

Per la salsa di cachi:

Mescolare tutti gli ingredienti con un mixer. Può essere anche congelata ed utilizzata al momento opportuno. Nel congelatore **** si conserva anche diversi mesi

Abbinamento

VINI e LIQUORI da dessert

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Mare, Pesce, Primi

Calamarata con le Cicale e Cozze

Ingredienti per 4 persone

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Per la calamarata:

  • 500-600 gr. di Cicale ( o Canocchie )
  • 500 gr di pasta Calamarata di Vietri
  • 1 kg. di cozze
  • 500 gr. di vongole
  

  • 1 o 2. peperoncini
  • 2 spicchi d’aglio
  • 100 gr. Olio di oliva extravergine

Preparazione

Pulire le cozze in acqua corrente (i denti di cane si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche le alghe, tirandole fuori verso l’alto.

Spazzolare le cozze, una per una, con un cuscinetto di lana d’acciaio o una spazzola di metallo.

Aprirne metà e mettere i muscoli da parte.
In un pentolino far aprire a fuoco sostenuto con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio le vongole (cooperte, per 3 o 4 minuti).
Sciacquare le cicale. Con le forbici, tagliare poi le zampe e un filo di corazza da entrambi i lati.

Pelare e togliere i semi ai pomodori. Tagliarli a pezzetti o passarli a freddo.
Versare l’olio in una padella d’alluminio capace abbastanza da contenere anche la pasta. Appena l’aglio si colora mettere le cozze chiuse e le cicale. Coprire. Appena si aprono le cozze toglierle, lasciandole nel guscio. Togliere anche le cicale e metterle da parte.
Versare i muscoli crudi precedentemente conservati. Unire il liquido (filtrato) delle vongole e dopo un minuto i pomodori. Lasciar ritirare una decina di minuti.

Nel frattempo buttare la pasta nell’acqua bollente e salata. A metà cottura con una schiumarola prendere la pasta e metterla nella padella. Portarla a fine cottura girandola e aggiungendo, un ramaiolo alla volta, l’acqua bollente.

Assaggiare e salare.
Versare le vongole, le cozze e le cicale nel vassoio di portata o direttamente nella padella.
Servire con una spruzzata di prezzemolo.

Abbinamento

Montescudaio Rosso

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Volendo si può aggiungere mezzo bicchiere di vino nel fondo.
Autunno, Dolci, Inverno

Tartufino al Cioccolato

con Clementine candite

in salsa di Cachi e gelato di Marroni

Ingredienti circa 25/30 tartufini

Per i tartufini:

Per la salsa di cachi:

    • 250 gr. di cachi belli maturi
    • 50 gr. di zucchero
    • succo di 1/2 limone
    • 1 cucchiaio di maraschino

Per il gelato di marroni:

  • 200 gr. marmellata di marroni
  • 250 cl. di panna
  • 50 gr di zucchero
  • 1 tuorlo d’uovo + 1 cucchiaio di liquore

Preparazione

Questa preparazione è composta da diverse ricette distinte che possono essere preparate in tempi diversi ed utilizzate anche separatamente. Oppure i più inesperti possono utilizzare ingredienti già pronti come il gelato e i canditi.

Per il gelato di marroni:

Mescolare gli ingredienti con il mixer e versare nella gelatiera come specificato nelle istruzioni della stessa.

Nel periodo delle castagne conviene usare i marroni al posto della marmellata. Bollire le castagne per circa 40 minuti in acqua con un pizzico di sale. Togliere dal fuoco scolare, bucciare, pelare e passare le castagne. Mescolare con lo zucchero creando un impasto morbido. Utilizzare 150 gr. di zucchero per 250 gr. di castagne cotte e pelate. Unire 250 cl. di panna il tuorlo d’uovo e passaare tutto nel mixer per poi versare nella gelatiera.

Preparazione dei tartufini:

spezzettare la cioccolata e sciogliere a bagnomaria insieme al burro ed allo zucchero. Mescolare con la frusta per creare una crema densa e uniforme. Non eccedere con la temperatura per evitare che la parte grassa del cacao diventi troppo oleosa. Unire un cucchiaino di rhum e un pizzico di cannella e le clementine candite spezzettate finemente e mescolare. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare senza far indurire troppo. Unire la crema, mescolare per ottere un composto morbido e omogeneo versare nel contenitore e lasciar raffreddare completamente. Raggiunta la temperatura ambiente mettere nel congelatore. Per contenitore si può utilizzare un contenitore di plastica o un qualsiasi contenitore adatto al frigo anche rivestito con la pellicola. La grandezza del contenitore deve essere tale che si possa formare un panetto dello spessore di un dito. Quando il composto è completamente congelato (basta un ora) togliere dal contenitore e tagliare con un grosso coltello da cucina, prima a strisce e poi a quadretti della dimensione dello spessore del panetto, in modo da formare dei cubi. Mettere del cacao in polvere in una tazza o in un contenitore simile. Utilizzando un guando prendere i cubetti tra l’indice ed il pollice e schiacciare agli angoli in modo da arrrotondarli. Rololare nella polvere di cacao facendo pressione con l’indice in modo da formare una pallina. Il movimento deve essere veloce per non scaldare ed ammorbire troppo il tartufino. Una volta pronti possono essere rimessi nel congelatore e tirati fuori almeno 15 minuti prima di essere serviti.

Abbinamento

Rum – Porto- Barolo Chinato

Difficoltà

ALTA

Spunti & trucchi

Questa ricetta si presta molto ad essere fatta nel periodo tardo autunnale avendo a disposizione tutti gli ingredienti freschi.
Il gusto, prevalente, del tarufino è dato dalla qualità della cioccolata utilizzata. La delicatezza e la morbidezza è data dal rapporto cioccolato/crema/burro. Il retrogusto è dato da pezzetti di clementine.
Decorare il piatto con acini di uva o corbezzole.
Autunno, Inverno, Primavera, Primi, Terra

Topini (Gnocchi al Ragù)

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Ingredienti x 6 persone

  • Per i topini:
  • 1 Kg e 1/2 di patate nostrali di pasta gialla
  • 1/2 kg dì farina 2 uova
  • Per il ragù:
  • 350 gr di macinato di carne
  • 400 gr dì pomodori + 1 cucchiaio concentrato
  • Odori, ovvero: 1 spicchio di aglio + 1/2 cipolla + 1/2 gambo di sedano + 1 carota + 2 foglie di basilico
  • Olio Extra Vergine di Oliva q.b
  • Parmigiano Grattugiato q.b.

Preparazione

A Livorno gli gnocchi di patate si chiamano “topini”. Qualcuno dice che il nome deriva dal fatto che a Livorno topo, topino è un modo affettuoso di rivolgersi ad un bambino ad amico ad una donna. Qualcuno dice per la forma che assume lo gnocco, ma quello che più ci interessa è che questo è un piatto della tradizione casalinga Livornese, che difficilmente si serve nei ristoranti, e che deve essere conservato.

Per prima cosa mettere a cuocere il ragù. In una casseruola mettere olio e gli ingredienti del soffritto tritati. Fare colorire leggermente ed aggiungere il macinato. Fare rosolare la carne separandola e rigirandola aiutandosi con un mestolo e dopo qualche minuto aggiungere i pomodori, e il chiodo di garofano. Se si usano pelati o pomodori freschi, a piacere, passarli prima. Un cucchiaio di concentrato di pomodoro a piacere. Lasciare sobbollire a fuoco basso per almeno due ore. Quasi a fine cottura assaggiare e salare.

Per i topini lessare le patate, con la buccia. Appena lessate, pelare e passare con il passatutto sulla spianatoia di legno a forma vulcano. Sbattete le uova al centro con un pizzico di sale e cominciate ad inglobare la farina con un mestolo. L’impasto deve restare morbido e non appiccicarsi al legno.
Dall’impasto prendere dei pezzi ed arrotolarli per ottenere una specie di filo, spesso come un dito. Tagliare dei pezzetti dì circa due centimetri e aiutandosi con il pollice girarli su di una forchetta ottenendo così una forma che ricorda un piccolo topolino. Buttare, delicatamente, in una pentola di acqua bollente e salata i topini e lasciarli cuocere qualche minuto. Appena vengono a galla i topini sono cotti.
Scolarli e metterli in una zuppiera a strati. Sugo, topini, sugo ed il formaggio grattugiato di nuovo sugo, topini…

Servire con vino rosso giovane e chiantigiano.
Nel pieno rispetto della tradizione il vino dovrebbe essere dì quello sfuso venduto, ancora da pochi, “dar vinaio sotto ‘asa…”

Abbinamento

Rosso Chiantigiano

Difficoltà

FACILE

Spunti & trucchi

Lessare le patate al vapore (anche sbucciate!!) in modo che non assorbano troppa acqua. Per la stessa ragione usare patate nostrali a pasta gialla
Conserve, Dolci, Preparazioni base, Tecniche

Clementine Candite (Agrumi)

Ingredienti:
250 gr. di Clementine biologiche senza conservanti
250 gr. zucchero e 125cl. di acqua

la ricetta è la stessa per tutti gli agrumi. Arance, mandarini, limoni, cedri.

Con la punta di una forchetta bucare la buccia delle clementine e metterle a bagno in acqua per tre giorni, cambiando l’acqua la sera e la mattina. Il quarto giorno sgocciolare bene e pesare. A questo punto calcolare il peso dello zucchero e dell’acqua: con 250gr. di clementine sono necessari 125 cl. di acqua e 250 gr. di zucchero.

Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e portare all’ebollizione infine aggiungere le clementine. Mescolare per non far attaccare sul fondo e riportare all’ebollizione, bollire per 10 minuti. Togliere dal fuoco lasciare raffreddare e versare in una terrina. Lasciare riposare per un giorno. Bollire nuovamente come sopra descritto altre due volte, lasciando sempre un intervallo di un giorno. Dopo questa operazione le clementine dovrebbero aver assorbito quasi tutto il liquido.

Tagliarle a grossi spicchi e metterle ad asciugare su della carta da forno davanti al forno acceso a temperatura bassa.

Per essere conservate, le clementine candite devono essere riposte in una scatola di legno o una biscottiera, avvolte con carta oleata o carta da forno.

Primi, Terra

Tagliatelle Carciofi e Caprino

Ingredienti per 4 porzioni
  • 500 Gr. tagliatelle all’uovo fresche
  • 8 carciofi
  • ½ bicchiere di vino
  • 100 gr. formaggio caprino fresco
  • ½ bicchiere di latte
  • 50 gr burro
  • un cucchiaio di farina
  • Sale e noce moscata

Preparazione

Pulire i carciofi e dividere il cuore 4 o 8 parti; metterle poi i carciofi in una bacinella d’acqua acidulata con mezzo limone o un cucchiaio di aceto.
Metter in una padella un cucchiaio di olio e uno spicchio d’aglio, fare soffriggere appena e versare i carciofi sgocciolati. Girarli per un paio di minuti. Aggiungere il vino e lasciar sfumare per un paio di minuti, poi coprire e cuocere a fuoco basso per 10 minuti.
In una piccola casseruola sciogliere il burro con un cucchiaio di farina e il latte. Aggiungere un pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Portare al bollore girando continuamente fino a quando la salsa non si addensa .

Togliere dal fuoco e continuando a girare mescolare il caprino.
Al momento di servire scolare le tagliatelle, e mescolarle nella pentola con metà salsa. Dopo aver messo le tagliatelle nel piatto, adagiare sopra i carciofi ricoprendoli poi con la restante salsa.

Abbinamento

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Difficoltà

FACILE

Spunti & trucchi