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Tortelloni di Cozze al Pesto

Ricetta nata da alcune sperimentazioni in cucina…

Immagine di prova alcuni tortelli sono riempiti poco e il pesto troppo grossolano…

Ingredienti per 4 persone

  • 1 Kg. di Datteri (Cozze)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 peperoncino
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 1 tuorlo d’uovo
  • Prezzemolo
  • Per la pasta:
  • 50 Gr. Farina 00
  • 50 Gr. Farina grano Saraceno
  • 1 Tuorlo d’uovo
  • Per il pesto:
  • Un mazzo di basilico (20-25 gr, di foglie)
  • mezzo spicchio di aglio
  • 15 gr. di pinoli
  • 15 gr. di pecorino sardo
  • 20 gr. di parmigiano
  • Una presa di sale grosso
  • Olio extravergine d’oliva

Preparazione

Pulire le cozze in acqua corrente (i denti di cane si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche la barbetta, tirandola fuori verso l’alto. Spazzolare le cozze, una per una, con lana d’acciaio o spazzola di metallo.
In una pentola coperta, cuocere a fuoco vivo per 7 – 8 minuti i datteri con uno spicchio d’aglio, il prezzemolo e un filo d’olio.
Lasciar raffreddare, togliere i datteri dalle valve e deporli in un colino a sgocciolare. Strizzare bene e tritare finemente insieme al peperoncino. Fare un impasto con un tuorlo d’uovo e un pizzico di prezzemolo.

Preparazione pesto

lavare le foglie di basilico e farle asciugare su un panno o della carta assorbente, prestando attenzione a non schiacciarle. Mettere le foglie asciutte nel mortaio con il sale, i pinoli, l’aglio mondato ed intero. Schiacciare il tutto a lungo col pestello, sino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il formaggio e, sempre rimestando, diluire con l’olio versato a filo.

Preparazione pasta

Lavorare la farina con un tuorlo d’uovo un pizzico di sale ed un goccio d’acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare per almeno venti minuti. Stendere la pasta in una sfoglia sottile ottenendo delle strisce della larghezza desiderata da cui ricavare i dischi con un bicchiere o con un coppa pasta. Al centro dei cerchi mettere una pallina dell’impasto precedentemente preparato. Coprire con un altro disco e chiudere premendo leggermente sui bordi con una forchetta, mettere in vassoio spolverato di farina di semola.

Mettere a bollire l’acqua nella quale si cuoceranno i Tortelli.

Abbinamento

Vermentino o Vernaccia

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Se l’impasto risultasse troppo umido spennellare dell’albume sulla pasta prima di mettere l’impasto.

Datteri sotto ‘r pesto (cozze marinate)

Ingredienti 4 porzioni

  • 1 Kg. di Datteri (Cozze)
  • 2 o 3 spicchi d’aglio
  • 2 o 3 peperoncini
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • Due cucchiai di aceto
  • Prezzemolo
  • Un pizzico di sale

Preparazione

In una pentola coperta, cuocere a fuoco lento per 7 – 8 minuti i datteri con uno spicchio d’aglio, il prezzemolo e un filo d’olio.
Lasciar raffreddare, togliere i datteri dalle valve e deporli in un contenitore.

Marinata.

In un pentolino soffriggere l’aglio e il peperoncino tritati, aggiungere l’aceto e far bollire per una decina di minuti. Aggiungere un ciuffo di prezzemolo tritato.
Versare la marinata ancora calda sui datteri.
Lasciar riposare almeno un giorno.

Abbinamento

VINO BIANCO FRESCO

Difficoltà

BASSA

Cacciucco alla Livornese

Ingredienti 4 – 6 porzioni

  • 400 gr. di seppie
  • 400 gr. di polpi
  • 300 gr. di palombo a tranci (o murena o tracina o grongo)
  • 500 gr. di pesce vario detto “da minestra” (gallinella, cappone, scorfano)
  • 300 gr. di cicale (se in stagione)
  • 300 gr. di frutti di mare misti (cozze, vongole)
  • 700 gr. pomodori maturi pelati e senza semi
  • 1 o 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 2 fette di pane di campagna raffermo a porzione
  • aglio, peperoncino, prezzemolo
  • Odori

Preparazione

Per la preparazione esistono almeno due procedimenti: uno più rapido e uno più elaborato.
Il procedimento più veloce è quello più tradizionale. In questo modo si serviranno i pesci piccoli interi, e ciò può comportare problemi ai commensali. D’altro canto, il piatto sembrerà sicuramente più appetitoso.

In una grande casseruola soffriggere l’aglio e il peperoncino con due cucchiai di concentrato; successivamente mettere a rosolare a fuoco vivo dapprima i polpi, ben battuti, e dopo una decina di minuti anche le seppie. In genere si usano polpi e seppie piccoli, da servire uno a porzione. Se si utilizzano polpi e seppie grandi allora tagliarli a pezzi. Dopo qualche minuto innaffiare con il vino rosso, lasciar sfumare appena e poi aggiungere i pomodori. Si abbassa il fuoco e si copre parzialmente inserendo un mestolo a contrasto per non far chiudere il coperchio. Dopo circa 15 minuti cominciare ad aggiungere il pesce partendo da quello meno tenero e piccolo. Murena, tracina, palombo, scorfano, gallinella…

E’ consigliabile scottare i frutti di mare in un recipiente a parte per farli aprire (in special modo le vongole) ed evitare quelli che contengono tracce di sabbia. Si aggiungeranno alla fine insieme ad eventuali cicale, che non devono cuocere molto: bastano cinque minuti ed ad una bella dose di trito di prezzemolo.

Il cacciucco si serve mettendo due fette di pane abbrustolito e agliato nella scodella, aggiungendo i polpetti, le seppie, i vari pezzi di pesce o pescetti interi ecc. e uno o due ramaioli di sugo che andrà ad inzuppare il pane. Altre fette di pane vanno servite a parte.

Il procedimento più elaborato (preferito soprattutto dai commensali che non incontreranno lische…) prevede la cottura dei pesci a parte.
In una pentola si mettono a lessare in un litro di acqua mezza cipolla, una carota, un gambo di sedano e i pesci (scorfano, gallinella e i pesci da minestra, tranne il palombo che si cuoce nella casseruola come nell’altro procedimento). Portare all’ebollizione ed abbassare il fuoco. Eventualmente schiumare. Il tempo di cottura varia in base alla dimensione dei pesci, dai 20 ai 30 minuti. A cottura ultimata lasciare raffreddare il pesce nel brodo.

Togliere le polpe dai pesci, metterle da parte perché andranno aggiunte al cacciucco quasi a fine cottura. Passare le lische e le teste con il passaverdura e unirle al brodo. Filtrare il tutto con un colino fine o un cinese. Tale brodo servirà per ispessire il sugo.

In una grande casseruola soffriggere l’aglio e il peperoncino con due cucchiai di concentrato; successivamente mettere a rosolare a fuoco vivo dapprima i polpi, ben battuti, e dopo una decina di minuti anche le seppie. In genere si usano polpi e seppie piccoli, da servire uno a porzione. Se si utilizzano polpi e seppie grandi allora tagliarli a pezzi. Dopo qualche minuto innaffiare con il vino rosso, lasciar sfumare appena e poi aggiungere i pomodori. Si abbassa il fuoco e si copre parzialmente inserendo un mestolo a contrasto per non far chiudere il coperchio. Dopo circa 15 minuti aggiungere il brodo del pesce preparato in precedenza.

E’ consigliabile scottare i frutti di mare in un recipiente a parte per farli aprire (in special modo le vongole) ed evitare quelli che contengono tracce di sabbia. Si aggiungeranno alla fine insieme ad eventuali cicale che non devono cuocere molto bastano cinque minuti ed ad una bella dose di prezzemolo tritato

Abbinamento

Rosso Giovane

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Per il soffritto ci sono diverse scuole che prevedono tra l’altro anche cipolla e salvia e vino bianco al posto del rosso.

Alcuni utilizzano gamberoni , o mazzancolle al posto delle cicale. Per saperne di più->

Datteri ripieni di Carne (Cozze ripiene)

Ingredienti per 4 persone

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Ingredienti:

  • 1,5 kg. Datteri di mare (cozze)
  • 300 gr. di macinato di carne
  • 1 uovo
  • 400 gr. di pomodori pelati
 

  • 3 spicchi d’aglio
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 1 peperoncino
  • un mazzetto di Prezzemolo
  • 1 sigaretta di cotone per cucire “filo forte”

Preparazione

A Livorno le cozze sono chiamate anche “datteri”. L’origine di questo nome è data dall’aspetto di tali molluschi, e in special modo di quelli detti “datteri veri”, simile a quello del prelibato frutto delle palme.

Pulire le cozze in acqua corrente (i “denti di cane” si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche il filamento erboso, tirandolo fuori verso l’alto. Spazzolare le cozze, una per una, con lana d’acciaio o spazzola di metallo. Dividere le cozze in due parti scegliendo le più grandi da riempire (28-30).

Prendere l’altra metà delle cozze, quelle più piccole, e lasciarle a scottare per 10 minuti in una pentola coperta, con uno spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo. Sgocciolare le cozze e filtrare, con una garza, il liquido mettendolo da parte. Togliere i molluschi dalle valve e tritarli insieme ad uno spicchio d’aglio e un ciuffetto di prezzemolo.
In una ciotola preparare il ripieno mescolando con una forchetta il macinato, il trito appena fatto, un uovo e un pizzico di sale.
Aprire le cozze rimanenti (le più grandi) facendo in modo che il mollusco si divida rimanendo su entrambe le valve. Con un cucchiaio mettere il ripieno da un lato, chiudere e legare con qualche giro di cotone.

Preparare una padella con 2 o 3 cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio, un peperoncino. Versare i pomodori tagliati a pezzetti e senza semi. Aggiungere ½ bicchiere di vino rosso e lasciare ritirare il sugo a fuoco vivace per circa 20 minuti.
Disporre i datteri nella padella distesi uno accanto all’altro. Aggiungere un mestolo del liquido dei datteri che era stato precedentemente messo da parte. Cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti aggiungendo, ogni tanto, altro liquido se il sugo si ritira troppo.
A fine cottura togliere il filo dai datteri direttamente nella padella facendo attenzione a non aprirli e far uscire il ripieno. Spolverare di prezzemolo e servire. Sono buoni sia caldi che freddi. Specialmente quando fa caldo, al mare, forse sono preferibili freddi.

Abbinamento

Rosso Toscano

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Molti scottano tutti i datteri mescolandoli all’impasto ed utilizzando le valve solo come contenitori. In questo modo si perde molto il “sapore di mare” del dattero.

Calamarata con le Cicale e Cozze

Ingredienti per 4 persone

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Per la calamarata:

  • 500-600 gr. di Cicale ( o Canocchie )
  • 500 gr di pasta Calamarata di Vietri
  • 1 kg. di cozze
  • 500 gr. di vongole
 

  • 1 o 2. peperoncini
  • 2 spicchi d’aglio
  • 100 gr. Olio di oliva extravergine

Preparazione

Pulire le cozze in acqua corrente (i denti di cane si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche le alghe, tirandole fuori verso l’alto.

Spazzolare le cozze, una per una, con un cuscinetto di lana d’acciaio o una spazzola di metallo.

Aprirne metà e mettere i muscoli da parte.
In un pentolino far aprire a fuoco sostenuto con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio le vongole (cooperte, per 3 o 4 minuti).
Sciacquare le cicale. Con le forbici, tagliare poi le zampe e un filo di corazza da entrambi i lati.

Pelare e togliere i semi ai pomodori. Tagliarli a pezzetti o passarli a freddo.
Versare l’olio in una padella d’alluminio capace abbastanza da contenere anche la pasta. Appena l’aglio si colora mettere le cozze chiuse e le cicale. Coprire. Appena si aprono le cozze toglierle, lasciandole nel guscio. Togliere anche le cicale e metterle da parte.
Versare i muscoli crudi precedentemente conservati. Unire il liquido (filtrato) delle vongole e dopo un minuto i pomodori. Lasciar ritirare una decina di minuti.

Nel frattempo buttare la pasta nell’acqua bollente e salata. A metà cottura con una schiumarola prendere la pasta e metterla nella padella. Portarla a fine cottura girandola e aggiungendo, un ramaiolo alla volta, l’acqua bollente.

Assaggiare e salare.
Versare le vongole, le cozze e le cicale nel vassoio di portata o direttamente nella padella.
Servire con una spruzzata di prezzemolo.

Abbinamento

Montescudaio Rosso

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Volendo si può aggiungere mezzo bicchiere di vino nel fondo.