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con contorno di cavolo nero e fagioli di Sorana Ingredienti per 4/6 persone
Preparazione Generalmente preferisco cucinare l’anatra separando il petto dal resto e prepararlo a parte come descritto di seguito. Preparare l’anatra bruciando i rimasugli delle penne sul fornello a fuoco vivo, lavarla ed asciugarla. Il petto deve essere intero da una parte lasciare la pelle. Preparare un misto di erbe tritate finemente. Salvia, rosmarino, timo alloro, maggiorana ecc. Mettere a scaldare una padella di ghisa oppure usare una bistecchiera. Mettere le erbe in un piatto e premerci il petto da entrambi i lati in modo che le erbe rimangano attaccate e lo ricoprano completamente. Per i fagioli: prendere i fagioli sciacquarli bene e metterli in una pentola con 1,5 lt. di acqua a freddo. Aggiungere uno spicchio di aglio e una foglia di salvia. Cuocere a fuoco basso per 2 ore. Per i cavolo nero: tagliare finemente una cipolla e metterla in una pentola con due cucchiai d’olio e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Sfilare le foglie dal gambo e metterle nella pentola girare per insaporire aggiungere un litro di acqua bollente e cuocere per 45 minuti. Salare.
Spunti & trucchi La padella o bistecchiera di ghisa è una padella antiaderente naturale e permette di distribuire il calore su tutta la superficie dando una cottura omogenea. Quando si utilizzano fagioli secchi o comunque alimenti che assorbono molta acqua è bene utilizzare acqua minerale naturale invece di quella dell’acquedotto. |
Trippa alla Fiorentina
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Ingredienti
Preparazione Lavare accuratamente la trippa bianca, già lessata; tagliare a strisce sottili e poi in pezzetti. In un tegame mettere a soffriggere gli odori in 3 o 4 cucchiai d’olio. Mettere a rosolare la trippa e dopo una decina di minuti aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. Regolare il sale e pepe.
Spunti & trucchi Se per qualcuno l’odore risultasse troppo forte, aggiungere in cottura due chiodi di garofano e mezzo limone. |
Ravioli di Verdura (Gnudi)
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Tipico piatto della cucina tradizionale casalinga. Normalmente i ravioli sono fatti di pasta sfoglia casalinga ripiena. In questo caso il ripieno viene semplicemente infarinato. Si possono condire al burro e salvia, con sugo di pomodoro o con ragù. Come tanti piatti della tradizione in ogni zona assumono un nome diverso. In Toscana sono conosciuti come ‘Gnudi del Casentino e si servono con burro e salvia. Cioè ‘ignudi’, senza vestito. Ingredienti per 6 porzioni
Preparazione In una pentola far bollire dell’acqua. Una volta raggiunta una discreta quantità, buttare le “palline” nell’acqua bollente e leggermente salata. Mentre le prime cuociono, si prosegue nel farne altre. Lasciar cuocere qualche minuto. Appena vengono a galla i ravioli sono cotti; se in precedenza si era aggiunta della farina, aspettare un minuto per far finire di cuocere, e poi toglierli con una schiumarola. I ravioli possono essere anche conditi con burro e salvia, o soltanto burro.
Spunti & trucchi |
Pane tipo Francese
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Il “Pan Francese” è un tipo di pane salato usato dai Livornesi principalmente per il “cinque e cinque”, ovvero “cinque centesimi di pane e cinque di torta”. Può essere abbinato a qualsiasi pietanza che richieda un pane salatino. Da mangiare preferibilmente caldo. Ingredienti per 10 panini
Preparazione In un bicchiere sciogliere il lievito con 100 ml. di acqua e un pizzico di zucchero. Mettere a riposare in un luogo caldo ed attendere che si formi la schiuma. Versare la farina e una presa di sale sulla spianatoia o in una grossa bacinella. Al centro versare lo strutto ammorbidito, il lievito ormai pronto e la restante acqua. Impastare e lavorare per circa 15 minuti per ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Modellare una forma sferica, coprire e lasciare a lievitare per almeno un’ora e mezza prima di passare alla fase successiva. Stendere poi l’impasto in un rettangolo, tenendo presente che il lato minore corrisponderà all’incirca al doppio della lunghezza dei panini. Prendere sale grosso (se troppo grosso passarlo un minuto al tritatutto) e stenderlo sull’impasto. Ripiegare su se stesso l’impasto dal lato minore. Tagliare poi delle strisce, parallele al lato minore, dello spessore di due dita circa. Ne risulteranno panini a forma di “u” Stendere un canovaccio con farina bianca e di semola. Parallelamente al lato corto del canovaccio, creare delle pieghe al centro delle quali andranno messi con una leggera pressione verso il basso uno o due panini, a seconda della lunghezza di questi ultimi: alzare il canovaccio per fare un’altra piega, infarinare, deporre il panino e così via fino a finire l’impasto. Coprire con un altro canovaccio e far rilievitare per almeno un’altra ora e mezza. Con una spatola prendere i panini dal canovaccio e metterli distanziati in una teglia da forno cosparsa di farina.
Spunti & trucchi |
Trenette
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Uno dei piatti più noti della gastronomia ligure ma molto comune anche in Toscana. In Liguria si utilizzano anche le patate e i fagiolini: per questo le trenette vengono dette “avvantaggiate”. Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Per il pesto Lavare le foglie di basilico e farle asciugare su un canovaccio o carta assorbente, prestando attenzione a non schiacciarle. Per la pasta Preparare le patate, sbucciate e tagliate a dadini. Preparare i fagiolini, spuntati e tagliati a pezzetti. Non appena l’acqua bolle, mettere le patate. Dopo dieci minuti aggiungere i fagiolini e un paio di minuti dopo le trenette. Portare a cottura per altri otto minuti. Prima di scolare la pasta aggiungere al pesto due cucchiai di acqua di cottura.
Spunti & trucchi Se non si utilizza il mortaio, ma un mixer, mettere prima il sale grosso, l’olio e poi il basilico per evitare che il basilico si ossidi e diventi scuro. |
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Ingredienti 4 porzioni
Preparazione I fagliolini di S. Anna sono dei mangiatutto senza filo. Si differenziano dagli altri per il sapore particolare, un vago sentore di selvatico, di macchia.
Spunti & trucchi
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Pomodori a buo ritto
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Ricetta originale Livornese di nonno Arturo Biagi. I Pomodori a buo ritto sono contorno ideale per piatti di carne, ma possono essere serviti anche da soli in quanto il sugo richiama una favolosa scarpetta. Ingredienti per 6 porzioni
Preparazione Tagliare in due i pomodori e, dopo aver tolto i semi, adagiarli uno accanto all’altro in una grande padella con abbondante olio, con l’interno rivolto verso l’alto.
Spunti & trucchi 1 spicchio d’aglio nel fondo non disturba. |
Datteri sotto ‘r pesto (cozze marinate)
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Ingredienti 4 porzioni
Preparazione In una pentola coperta, cuocere a fuoco lento per 7 – 8 minuti i datteri con uno spicchio d’aglio, il prezzemolo e un filo d’olio. Marinata. In un pentolino soffriggere l’aglio e il peperoncino tritati, aggiungere l’aceto e far bollire per una decina di minuti. Aggiungere un ciuffo di prezzemolo tritato.
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Pomodori al Riso
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Ingredienti per 4
Preparazione Tagliare una calotta dai pomodori, togliere i semi e parte della polpa e passare al passaverdura. Adagiare i pomodori in una casseruola o in una pirofila con due cucchiai d’olio. Dopo un paio d’ore riempire i pomodori e coprirli con le calotte. Cuocere in forno a 160 per un ora circa.
Spunti & trucchi Aggiungere due patate tagliate a tocchetti nella pirofila. |
Polpo sotto ‘r pesto
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Ingredienti 4 porzioni
Preparazione Pulire il polpo rovesciando la testa e togliendo le interiora. Togliere il dente in mezzo ai tentacoli. Battere il polpo su di un tagliere per ammorbidirlo.Mettere a lessare il polpo con gli odori. Se si usa la pentola a pressione cuocere per 30 minuti, altrimenti anche 2 ore a fuoco basso e tenendo la pentola coperta. Marinata. In un pentolino soffriggere l’aglio e il peperoncino tritati, aggiungere l’aceto e far bollire per una decina di minuti. Aggiungere un ciuffo di prezzemolo tritato. Lasciar riposare almeno un giorno. Normalmente si serve con altri antipasti di mare o con le patate lesse.
Spunti & trucchi Si può aggiungere ½ bicchiere di vino bianco nella cottura del polpo |
