Autunno, Carne, Inverno, Primavera, Secondi

Coniglio alla Cacciatora (con le olive)

Piatto molto diffuso in Toscana, ogni zona propone le sue varianti. La ricetta presentata è quella più diffusa con l’aggiunta delle olive.

La riuscita di questo piato dipende ovviamente dal coniglio. La carne di coniglio ha un odore detto “stallino” che a molti può dar fastidio è per questo che si usa lavarlo con aceto. Questo non succede a conigli di grandi allevamenti, probabilmente per l’alimentazione o per trattamenti particolari. Una volta i contadini alimentavano i conigli prossimi “all’uso” con semola, avena e erbe aromatiche.

Ingredienti per 4-6 persone

  • 1 coniglio intero
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1/2 litro di vino rosso
  • 1/2 bicchiere di aceto
  • 300 gr. di olive toscane (semi amare)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
    olio extravergine d’oliva
  • due cucchiai di farina
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro

Preparazione

 Per la buona riuscita è necessario lasciare il coniglio a marinare una notte. Mettere a marinare il coniglio, pulito, intero aperto o a pezzi, in una zuppiera con il vino, l’aceto, la carota divisa in due, il sedano a pezzetti, la cipolla in spicchi, il prezzemolo una grattata di pepe e un pizzico di sale. Le frattaglie (cuore, fegato reni) si metteranno da parte per usarle in seguito.

In una grande casseruola si soffrigge l’aglio e gli odori usati per la marinatura, tritati, con due cucchiai di concentrato, poi si mette a rosolare il coniglio a pezzi, appena infarinato, a fuoco vivo.
Appena ha preso colore si unisce le frattaglie, tritate, e si versa due o tre ramaioli del vino usato per la marinatura. Il restante liquido si aggiungerà, ogni tanto, durante la cottura. Far sobbollire, a tegame semicoperto, per circa un’ora e mezzo due ore. A metà cottura aggiungere le olive. A fine cottura regolare il sale e il pepe.

Il sugo deve essere abbondante in modo da poterlo usare oltre che sui pezzi di coniglio, su crostoni abbrustoliti, o addirittura per condire la pasta, in questo caso l’ideale è tagliatelle o pappardelle.
In alcune zone, prevalentemente in montagna, si usa servire il coniglio con abbondante sugo sulla polenta.

Abbinamento

Rosso del Chianti

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Per chi piace il gusto forte aggiungere qualche bacca di ginepro alla marinata ed alla cottura..
Antipasti, Mare, Pesce, Secondi

Acciughe fritte

Ingredienti per 4 porzioni

  • 300 gr. acciughe (alici) fresche
  • 2 o 3 spicchi di limone
  • 1 uovo
  • 100 gr di farina
  • Un ciuffo di prezzemolo
  • Olio extravergine di oliva

Preparazione

Pulire e sfilettare le acciughe: togliere la testa e aprirle a libro sfilando la lisca.In una padella scaldare l’olio.
Infarinare un filetto per volta premendo leggermente da entrambi i lati, passarlo poi nell’uovo sbattuto e tuffarlo nell’olio caldo.Appena dorati togliere i filetti con una schiumarola e mettere in un vassoio con la carta gialla.Salare e servire con spicchi di limone.Spunti & trucchi

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  • 300 gr. acciughe (alici) fresche
  • 2 o 3 spicchi di limone
  • 1 uovo
  • 100 gr di farina
  • Un ciuffo di prezzemolo
  • Olio extravergine di oliva

Abbinamento

Vernaccia S. Gimignano

Bianco di Pitigliano

Difficoltà

BASSA
Antipasti, Mare, Pesce, Secondi

Acciughe alla povera

Ingredienti

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  • 700 gr. acciughe (alici) fresche
  • 200 gr. di aceto di vino bianco
  • 2 cipolle rosse
  • ½ bicchiere di Olio extravergine di oliva
  • sale

Preparazione

Pulire e sfilettare le acciughe; togliendo la testa e aprendole a libro sfilare la lisca.

Mettere in un colino le acciughe già pulite in modo da far defluire il liquido sanguinolento.

Marinatura

Disporre le acciughe aperte in un contenitore, alternando a ogni strato di pesce uno di cipolla tagliata a fettine sottili con una spruzzata di aceto. Utilizzare per tutte le acciughe metà dell’aceto.
Far riposare in frigorifero per 2 o 3 ore.
Sgocciolare e ripetere l’operazione trasferendo le acciughe in un nuovo contenitore e utilizzando il resto dell’aceto. Salare. Rimettere in frigo per altre 2 o 3 ore. Il prolungamento della permanenza dell’aceto ammorbidisce le acciughe.
Sgocciolare bene dall’aceto, eventualmente riponendo le acciughe in un altro contenitore. Poi ricoprire d’olio.
Le acciughe in questo modo conservano la loro qualità per diversi giorni.

L’utilizzo della cipolla già nella marinatura le toglie un po’ di forza rendendola più gradevole. Per ottenere un gusto più forte è sufficiente utilizzare la cipolla dopo aver sgocciolato l’aceto e prima di versare l’olio.

Abbinamento

Vernaccia S. Gimignano

Bianco di Pitigliano

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi
Antipasti, Estate, Mare, Secondi

Arselle (Telline) all’uovo

Semplicissimo piatto della costa Livornese. Molto gustoso, obbligatorio mangiare con le mani.

Ingredienti 4 porzioni
  • 1 Kg. di Arselle (Telline) dette anche Zighe
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cipolla rossa piccola
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • 2 uova
  • Un pizzico di sale
    e pepe

Preparazione

Spurgare le arselle dalla sabbia.

In una padella di alluminio far appassire leggermente la cipolla e l’aglio tritati finemente. Versare le arselle e coprire.
In una scodella sbattere le uova con un pizzico di sale. Appena le arselle cominciano ad aprirsi, aggiungere l’uovo e togliere dal fuoco girando con un mestolo finendo di far cuocere l’uovo.
Servire a piacere con una spolverata di pepe e di prezzemolo.

Abbinamento

VINO BIANCO FRESCO

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Alcuni usano la cipolla fresca bianca. Si può aggiungere ½ bicchiere di vino bianco insieme alle arselle
Antipasti, Mare, Pesce, Secondi

Acciughe in bianco (al limone)

Ingredienti per 4 porzioni

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  • 1 Kg. acciughe (alici) fresche
  • 2 o 3 spicchi d’aglio
  • 1 grosso limone
  • Un ciuffo di prezzemolo
  • ½ bicchiere di Olio extravergine di oliva

Preparazione

Pulire togliendo le interiora e sciacquare sotto l’acqua corrente.

In una padella scaldare l’olio e far colorare l’aglio. Distendere le acciughe nella padella, coprire, e cuocere per 4 o 5 minuti a fuoco vivace. Se sono ben distese non è necessario girarle, eludendo così il pericolo di romperle. Le acciughe sono cotte appena le carni diventano bianche.

Poco prima di togliere le acciughe dal fuoco scoperchiare e versarvi sopra il succo del limone con una spruzzata di prezzemolo tritato. Salare e servire calde direttamente dalla padella nei piatti.

Abbinamento

Vernaccia S. Gimignano

Bianco di Pitigliano

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Alcuni preferiscono utilizzare i filetti togliendo la testa e aprendole a libro e sfilando la lisca.
Antipasti, Autunno, Carne, Estate, Inverno, Preparazioni base, Primavera

Zucchine Ripiene

il pomodoro è stato aggiunto per colore ma non è previsto nella ricetta tradizionale

Ingredienti per 4 porzioni
  • 1kg. di zucchine
  • 300 g di macinato di vitellone
  • 50 gr. di parmigiano grattato
  • 2 uova
  • 2 fette di pane raffermo
  • Latte
  • Odori
  • Un bicchiere di brodo
  • Noce moscata
  • Olio extravergine d’oliva
  • Pan grattato
  • sale

Preparazione

Mettere la mollica del pane sbriciolata in una tazza con 3 o 4 cucchiai di latte.
Scottare le zucchine in acqua bollente e salata per cinque minuti. Tagliarle poi a metà e con un cucchiaino togliere la parte centrale della polpa e i semi.

In un tegame soffriggere il macinato con gli odori (mezza cipolla, una carota, un pezzetto di sedano) tritati, perché si insaporisca. Appena avrà preso colore, aggiungere mezzo bicchiere di brodo in modo che il liquido di cottura risulti abbondante: successivamente dovrà essere riutilizzato. Cuocere per cinque minuti.

Preparare l’impasto per il ripieno in una zuppiera unendo la carne, il pane ammorbidito dal latte e strizzato, le uova sbattute e il parmigiano grattato.

Adagiare le zucchine in una casseruola o in una pirofila con un filo d’olio. Riempire le zucchine con l’impasto. Versare il liquido rilasciato nel tegamino sopra le zucchine. Aggiungere un poco di brodo, per farle risultare più morbide una volta cotte.
Spolverare con il pangrattato e infornare. Cuocere per circa 30 minuti in forno a 160°.

Abbinamento

Chianti

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Aggiungere un pizzico di timo, maggiorana ecc. alla carne.
In alternativa alla carne si può usare il tonno.
Antipasti, Autunno, Estate, Inverno, Mare, Pesce, Primavera, Primi, Secondi

Stoccafisso con le Patate

Ingredienti per 4- 6 porzioni

  • 700 gr. di stoccafisso ammollato
  • 400 gr. di patate
  • 200 gr. di cipolle rosse
  • 400 gr. pomodori freschi pelati e senza semi
  • 1 o 2. peperoncini 1 o 2 cucchiai di concentrato
  • 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 scorza di limone
  • 250 gr. Olio di oliva extravergine

 

Preparazione

Se si utilizza lo stoccafisso secco allora deve essere ammollato per tre giorni in acqua a circa 7-10°C cambiando l’acqua almeno due volte al giorno.
Lo stoccafisso ammollato pesa da 3 a 4 volte in più di quello secco.

Tritare le cipolle e metterle a soffriggere nell’olio con il peperoncino. Le cipolle devono galleggiare nell’olio.
Aggiungere lo stoccafisso sgocciolato, diliscato, spellato e fatto a pezzi. Fare insaporire per cinque minuti.
Versare il vino, sfumare leggermente e aggiungere i pomodori. Abbassare il fuoco al minimo e proseguire la cottura per circa 1 ora girando di tanto in tanto e facendo attenzione che il sugo e lo stocafisso non si attacchino al fondo. Eventualmente aggiungere acqua.
A metà cottura aggiungere le patate (tagliate a pezzi non troppo piccoli) e la scorza di limone. Le patate non dovranno risultare troppo dure, nè viceversa troppo molli.
Assaggiare e salare.

Abbinamento

Chianti Classico

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Alcuni mettono anche delle olive nere insieme alle patate
Autunno, Estate, Inverno, Primavera, Secondi, Terra

Bracioline Dorate Fritte e messe in Salsa

Ingredienti x 4 persone
  • 700-800 gr. fettine di vitellone tagliate sottili
  • 700 gr. di pomodori freschi pelati e senza semi
  • 100 gr. di farina
  • 2 uova
  • 1 ciuffo di basilico,
  • 2 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di capperi
  • Olio di oliva extravergine

Preparazione

In una scodella sbattere le uova con una forchetta, senza salare.
In un piatto deporre la farina.
In una padella scaldare un bicchiere d’olio. Passare ogni fettina, una per volta, prima nella farina da entrambi i lati, poi nella scodella con l’uovo, e infine depositarla sull’olio in padella.
Appena le fettine prendono colore sui bordi girarle con una forchetta. Tempo di cottura 2 o 3 minuti per lato o comunque fino a quando non mosteranno un bel colore dorato.
Sgocciolare e mettere in un vassoio con carta assorbente. Salare leggermente.
Dopo qualche ora, in un tegame soffriggere due spicchi d’aglio con 1/2 bicchiere d’olio. Aggiungere poi i pomodori tagliati a pezzettini e privati dei semi. Unire i capperi e a fuoco basso far ritirare il sugo per 15 minuti. Aggiungere il basilico.
Depositare infine le braciole, coprendole con il sugo. Continuare la cottura per 5 minuti.
Le braciole possono essere servite calde o fredde; è importante che siano ben irrorate di sugo.

Abbinamento

Chianti Classico

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Infarinare bene premendo le braciole sulla farina con il dorso delle dita. Non salare l’uovo per evitare che si stacchi la doratura.
Carne, Terra

Scottiglia di Chianina

Ingredienti per 4 – 6 porzioni
  • 800 gr. spezzatino di Chianina
  • 500 gr di pomodori freschi pelati e senza semi
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 1 cipolla, 1 carota 1 gambo di sedano
  • 1 spicchio d’aglio, Prezzemolo, Basilico
  • ½ bicchiere di Olio Extravergine d’Oliva
  • Patate, carote e zucchine per il contorno

Preparazione

Mettere a marinare la carne insieme ad un battuto degli odori e il vino per circa due ore.
In una casseruola preparare un soffritto con olio, aglio, la cipolla tritata e gli odori sgocciolati della marinatura. Far rosolare la carne per alcuni minuti. Bagnare con il vino e lasciar sfumare un paio di minuti poi aggiungere il pomodoro.

Cuocere a fuoco basso per circa due ore. Aggiungere il brodo di tanto in tanto.
Servire con contorno di patate, carote, zucchine lessate.

Abbinamento

Brunello di Montalcino

Tignanello

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Molto adatta in occasione di degustazione di vini di pregio della nostra terra. Brunello, Tignanello, ecc. Utilizzare lo stesso vino per la marinatura.
Antipasti, Autunno, Carne, Estate, Inverno, Mare, Primavera, Secondi

Datteri ripieni di Carne (Cozze ripiene)

Ingredienti per 4 persone

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Ingredienti:

  • 1,5 kg. Datteri di mare (cozze)
  • 300 gr. di macinato di carne
  • 1 uovo
  • 400 gr. di pomodori pelati
  

  • 3 spicchi d’aglio
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 1 peperoncino
  • un mazzetto di Prezzemolo
  • 1 sigaretta di cotone per cucire “filo forte”

Preparazione

A Livorno le cozze sono chiamate anche “datteri”. L’origine di questo nome è data dall’aspetto di tali molluschi, e in special modo di quelli detti “datteri veri”, simile a quello del prelibato frutto delle palme.

Pulire le cozze in acqua corrente (i “denti di cane” si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche il filamento erboso, tirandolo fuori verso l’alto. Spazzolare le cozze, una per una, con lana d’acciaio o spazzola di metallo. Dividere le cozze in due parti scegliendo le più grandi da riempire (28-30).

Prendere l’altra metà delle cozze, quelle più piccole, e lasciarle a scottare per 10 minuti in una pentola coperta, con uno spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo. Sgocciolare le cozze e filtrare, con una garza, il liquido mettendolo da parte. Togliere i molluschi dalle valve e tritarli insieme ad uno spicchio d’aglio e un ciuffetto di prezzemolo.
In una ciotola preparare il ripieno mescolando con una forchetta il macinato, il trito appena fatto, un uovo e un pizzico di sale.
Aprire le cozze rimanenti (le più grandi) facendo in modo che il mollusco si divida rimanendo su entrambe le valve. Con un cucchiaio mettere il ripieno da un lato, chiudere e legare con qualche giro di cotone.

Preparare una padella con 2 o 3 cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio, un peperoncino. Versare i pomodori tagliati a pezzetti e senza semi. Aggiungere ½ bicchiere di vino rosso e lasciare ritirare il sugo a fuoco vivace per circa 20 minuti.
Disporre i datteri nella padella distesi uno accanto all’altro. Aggiungere un mestolo del liquido dei datteri che era stato precedentemente messo da parte. Cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti aggiungendo, ogni tanto, altro liquido se il sugo si ritira troppo.
A fine cottura togliere il filo dai datteri direttamente nella padella facendo attenzione a non aprirli e far uscire il ripieno. Spolverare di prezzemolo e servire. Sono buoni sia caldi che freddi. Specialmente quando fa caldo, al mare, forse sono preferibili freddi.

Abbinamento

Rosso Toscano

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Molti scottano tutti i datteri mescolandoli all’impasto ed utilizzando le valve solo come contenitori. In questo modo si perde molto il “sapore di mare” del dattero.