Antipasti, Estate, Preparazioni base, Primavera, Terra

Panzanella

Ingredienti per 4 porzioni

  • 300 gr. di pane di campagna posato (raffermo)
  • 300 gr. di pomodori maturi
  • 1 grossa cipolla rossa, qualche foglia di basilico
  • 1/3 di bicchiere di Aceto di vino
  • Olio di oliva extravergine

Preparazione

Le dosi sono puramente indicative e variano in base alle preferenze personali.
I pomodori devono essere maturi ma non troppo.

Ammollare il pane in acqua fino a che non è morbido. Strizzare, spezzettare e mettere in una zuppiera con l’aceto, le cipolle tagliate a fettine, i pomodori sbucciati senza semi e tagliati a pezzetti, il basilico e qualche cucchiaio d’olio.
Fare marinare per qualche ora mescolare e servire.

Abbinamento

Bianco robusto freddo

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Alcuni aggiungono cetrioli, acciughe dissalate e messe sott’olio, capperi, tonno….

Si può sostituire il pane con farro oppure con orzo perlato, lessato e freddato anche se non si chiamerà più Panzanella…
Estate, Mare, Pesce, Preparazioni base, Primavera

Zuppa di Cozze

Semplicissima zuppa di cozze, ricetta tradizionale di famiglia.

La salsa è regolata con l’acqua delle cozze

Ingredienti per 4 persone

  • 1 e 1/2 Kg. di datteri
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 1 cipolla rossa piccola, 1 gambo di sedano 1 carota
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • 400-500 Gr. di pomodori pelati e senza semi
  • Un pizzico di sale
  • Prezzemolo

Preparazione

A Livorno le cozze sono chiamate anche “datteri”. L’origine è data dalla somiglianza di questi con il prelibato frutto delle palme. Specialmente quelli detti “veri” che sono molto simili ai frutti nella forma e nel colore.

Pulire le cozze in acqua corrente (i denti di cane si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche la barbetta, tirandola fuori verso l’alto. Spazzolare le cozze,una per una, con lana d’acciaio o spazzola di metallo.

Se si vuole un sugo non troppo liquido aprirne la meta con un coltellino, sgocciolarle e mettere i molluschi da parte in una scodella.

Tritare finemente cipolla ,carota, sedano. Soffriggere in abbondante olio.
Aggiungere pomodori spezzettati o passati. Far ritirare il sugo per circa 15 minuti e poi buttare le cozze, un ciuffo di prezzemolo altri dieci minuti a fuoco alto e coperto.

Servire con pane abbrustolito e agliato e una spolverata di prezzemolo.
A piacere si può macinare un po’ di peperoncino.

Abbinamento

Rosso Giovane

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Per “regolare” meglio la densità del sugo mettere le cozze da sole in una pentola coperta e scottarle a fuoco vivo per 5 minuti. Se ne apriranno la metà e uscirà fuori il liquido. Finire la cottura nella pentola con la salsa per altri 5- 7 minuti regolando la salsa con il liquido.
Estate, Mare, Pesce, Primavera, Primi

Risotto al ragù di Scorfano e Piselli

Ingredienti per 4 porzioni
  • 1 Scorfano o Cappone da 700-800 gr.
  • 250 gr. di riso Carnaroli
  • 300 gr. di piselli freschi
  • 300 gr.di pomodori maturi
  • 1 cipolla bianca + 2 scalogni
  • 1/2 gambo di sedano + 1 carota
  • 1 ciuffo di basilico, 1 ciuffo di prezzemolo
  • un pizzico di timo e maggiorana
  • Olio, passata di pomodoro e vino bianco

Preparazione

Pulire lo scorfano, sfilettare senza togliere la pelle, mettere da parte la testa e le lische.

Preparare il fumetto. In una pentola soffriggere leggermente 1/2 cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzettini. Aggiungere la testa e le lische del pesce e circa 1,5 lt. di acqua. Far sobbollire per circa 30 minuti.

Piselli.Soffriggere 2/3 dei piselli con uno scalogno, e far lessare per 10 minuti con due bicchieri del fumetto preparato. Passare un minuto al mixer per ottenere una crema.

Preparare il ragù. In una casseruola soffriggere leggermente mezzo scalogno tritato con un cucchiaio d’olio, e aggiungere poi i filetti di pesce tagliati pezzi. Brasare un minuto, e versare il vino facendolo sfumare . Cuocere per 5 minuti, togliere i pezzi di pesce e metterli da parte. Aggiungere i pomodori sbucciati e tagliati a pezzettini, basilico, un pizzico di timo e di maggiorana. Far ritirare per 10 minuti. Rimettere il pesce.

Mettere il riso in una casseruola con due cucchiai di olio, e far rosolare rimestando per un paio di minuti. Aggiungere ½ bicchiere di vino e far sfumare. Aggiungere il fumetto poco alla volta per circa 6 minuti. Aggiungere la crema di piselli, i piselli restanti e portare a cottura coninuando ad aggiungere il fumetto.Togliere dal fuoco e mantecare con il burro e il prezzemolo tritato.
Aggiungere il ragù al riso direttamente nei piatti di portata.

Abbinamento

Chardonnay

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Aggiungere un pizzico di zafferano alla crema di piselli
Antipasti, Estate, Primavera, Secondi

Favetta (stufato di fave)

Ingredienti per 4 porzioni
  • 1,5 – 2 kg. baccelli (fave) fresche
  • 1 cipolla rossa
  • 2 carciofi
  • 200 gr. passata di pomodoro
  • 50 gr olio
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 1 bicchiere di acqua o brodo vegetale
  • 1 ciuffo prezzemolo
  • sale

Preparazione

Sgranare le fave e sciacquare in acqua corrente. Pulire i carciofi togliendo le foglie dure e tagliando le punte. Tagliare a spicchi sottili a piacimento.

Mettere a soffriggere uno spicchio di aglio e la cipolla tagliata fine. Non appena hanno preso colore togliere l’aglio, aggiungere i carciofi e il vino e lasciare sfumare. Aggiungere la passata di pomodoro e le fave, e ricoprire di brodo caldo (o acqua).

Cuocere, semicoperto, a fuoco basso per circa 40 minuti. Controllare di tanto in tanto che il sugo non si asciughi troppo. Eventualmente aggiungere acqua calda.

Abbinamento

ROSSO TANNINICO

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Versioni meno “povere” prevedono l’utilizzo di rigatino, nel soffritto, o salsiccia fresca quasi a fine cottura.
Mare, Pesce, Preparazioni base, Secondi, Tecniche

Triglie Fritte

Ingredienti per 4 porzioni
  • 2 kg. di triglie
  • 0.75 L. di olio di semi di arachide o mais
  • 300 gr di farina
  • sale

Preparazione

Pulire le triglie togliendo le interiora e se sono grandi anche le branchie. Infarinarle bene premendole leggermente sopra la farina da entrambe le parti.
Mettere in una padella l’olio e portarlo a temperatura. Con l’olio indicato dovrebbero bastare tre o quattro minuti.

Le triglie sono molto fragili e si possono rompere: utilizzare quindi se possibile un cestello invece della schiumarola in modo da immergerle delicatatamente nell’olio e tirarle fuori altrettanto dolcemente.
Appena dorate togliere le triglie dall’olio e adagiarle in un vassoio ricoperto di carta gialla.

Salare e servire accompagnate con spicchi di limone.

vedi anche la tecnica

Abbinamento

Vernaccia S. Gimignano

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Non salare con sale fino ma con sale grosso passato per qualche secondo al mixer. Il sale ammorbidisce la crosta del fritto.
Autunno, Estate, Inverno, Mare, Pesce, Secondi

Baccalà coi Porri

 

Ingredienti per 4 porzioni

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  • ½ Kg. di filetti di baccalà ammollato
  • 100 gr. farina
  • 150 ml acqua
  • 0,75 lt. olio di arachidi o mais
  • brodo vegetale q.b.
  • 750 gr. pomodori maturi o ½ Kg. di pomodori pelati
  • due o tre grossi porri
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • Olio d’oliva extravergine
  • Due o tre foglie di basilico o prezzemolo

Preparazione

Per la pastella

In una bacinella in grado di contenere anche il baccalà, stemperare 125 gr. di farina in acqua creando una pastella non troppo liquida. Dovrebbero bastare circa 150 ml d’acqua. Lasciar riposare per almeno 2 ore. Non aggiungere sale.

Per i porri

Dopo aver tolto i primi due o tre strati, affettare i porri a rotelle fino all’inizio della parte verde. Mettere i porri insieme ad uno spicchio d’aglio in una padella grande e soffriggere per un paio di minuti. Versare mezzo bicchiere di vino bianco e lasciar sfumare. Aggiungere i pomodori e il basilico. Girare e far prendere il bollore. Aggiungere il brodo vegetale caldo. Coprire e cuocere a fuoco medio-basso per almeno 30 minuti. Agiungere un pizzico di sale.

Per il baccalà

Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due dita. Con mezzo chilo di baccalà dovrebbero essere ottenuti circa quindici pezzi. Sgocciolarli bene, ed asciugarli con un panno carta. Inzuppare i pezzi di baccalà nella pastella facendo in modo che questa aderisca bene da ogni lato.
Scaldare l’olio in una padella alta o in una friggitrice; appena caldo, mettere i filetti a friggere 5 minuti per lato. Girare i pezzi una volta sola per non staccare la pastella che dovrà risultare croccante e il baccalà interno morbido.
Togliere i pezzi di baccalà e metterli a sgocciolare dall’olio in un vassoio con la carta assorbente. Meglio se si usa la carta gialla.

Quando i porri sono quasi cotti (si sono ammorbiditi), depositare nel sugo i pezzi di baccalà in modo che ne siano completamente ricoperti. Cuocere per altri cinque minuti. Durante questa operazione il baccalà assorbirà parte del sugo; è necessario dunque che il sugo stesso sia molto liquido. Eventualmente, prima di mettere il baccalà, aggiungere altro brodo e lasciarlo scaldare.

Abbinamento

Vermentino di Bolgheri

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Salare pochissimo perché il baccalà è salato di suo. Questo piatto può essere servito sia caldo che freddo o appena riscaldato. Si presta quindi ad essere servito sia d’inverno che d’estate.
Inverno, Mare, Pesce, Secondi

Baccalà e Ceci

Ingredienti per 4 porzioni
  • ½ Kg. di filetti di baccalà ammollato
  • 100 gr. farina
  • 150 ml acqua
  • 0,75 lt. olio di arachidi o mais
  • Un bicchiere di olio d’oliva extravergine
  • 100 gr di ceci secchi oppure 500 gr ceci lessati
  • Un rametto di ramerino

Preparazione

Per i ceci

In acqua abbondante cuocere i ceci secchi con un rametto di ramerino, per circa due ore e a fuoco basso. Salare al termine della cottura.
Mettere in una casseruola due cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio e un rametto di ramerino. Cuocere per un minuto, poi versare i ceci sgocciolati. Far insaporire i ceci a fuoco basso per cinque minuti.
Per il baccalà
In una bacinella in grado di contenere anche il baccalà, stemperare 125 gr. di farina in acqua creando una pastella non troppo liquida. Dovrebbero bastare circa 150 ml d’acqua. Lasciar riposare per almeno 2 ore. Non aggiungere sale.
Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due dita. Con mezzo chilo di baccalà dovrebbero essere ottenuti circa quindici pezzi. Sgocciolarli bene, ed asciugarli con un panno carta. Inzuppare i pezzi di baccalà nella pastella facendo in modo che questa aderisca bene da ogni lato.
Scaldare l’olio in una padella alta o in una friggitrice; appena caldo, mettere i filetti a friggere 5 minuti per lato. Girare i pezzi una volta sola per non staccare la pastella che dovrà risultare croccante e il baccalà interno morbido.
Togliere i pezzi di baccalà e metterli a sgocciolare dall’olio in un vassoio con la carta assorbente. Meglio se si usa la carta gialla.
Servire caldo con i ceci annaffiati di abbondante olio extravergine di oliva.

Abbinamento

Vernaccia di San Gimignano

Difficoltà

FACILE

Spunti & trucchi
Inverno, Primavera, Primi, Terra

Grandinina con i Piselli

Grandinina con i piselli

La Grandinina con i Piselli è un piatto molto popolare e ricorrente nei libri della cucina Livornese. Tipico piatto della cucina povera, infatti la pasta di grano veniva usata al posto del riso per ‘simulare’ il risotto. Un tempo il riso era molto piú caro della pasta di grano e poco diffuso.
La Grandinina è una pasta di grano duro, classificata nelle pastine, fatta appunto come la grandine, a piccoli cilindretti. In Toscana si chiama Grandine, prodotta da un famoso pastificio Lucchese in due formati: Piccola (1,9 mm.) o Grossa (3,5 mm.).
Quella usata in questa ricetta è la Piccola. Sulle indicazioni di cottura è riportato 8 minuti ma tiene benissimo anche cotture più lunghe. In alternativa si possono usare comunque altri tipi di pasta come le puntine, i risi ecc. a seconda della regione e del pastificio produttore.
Nella cucina povera Livornese il brodo era fatto con quello che si poteva reperire, si usava chiamarlo il ‘brodo sui discorsi’. In pratica voleva dire che del brodo c’era poco, solo discorsi o chiacchere, parole senza sostanza, al massimo c’era un osso e una cotenna di maiale e gli tutti gli odori che si poteva recuperare.
Questa ricetta è fatta con pisellini freschi disponibili solo per un breve periodo dell’anno. D’inverno, quando è richiesto un maggior consumo di legumi, minestroni ecc. si utilizzavano piselli secchi ammollati la sera prima. Attualmente con le moderne tecniche di surgelazione si possono utilizzare i piselli surgelati.

 

Ingredienti per 4 porzioni
  • 320 gr di Grandinina
  • 300 gr piselli freschi sgranati (sgusciati)
  • 1 o 2 cipolline fresche
  • 1 o 1,2 Lt litri di brodo di carne o di pollo
  • Olio EVO
  • sale

Preparazione

Stufare in due cucchiai d’olio le cipolline affettate.
Aggiungere i piselli, mescolare, cuocere per alcuni minuti e aggiungere il brodo.

Cuocere per cinque minuti portando all’ebollizione, aggiungere se necessario ancora brodo o acqua bollente e aggiungere la Grandinina.

Cuocere per almeno 10 minuti mescolando spesso.

A cottura ultimata togliere dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano se si vuol mangiare come risotto, altrimenti aggiungere ancora brodo per mangiare tipo minestrone.

Servire, ovviamente in versione ricca, da ‘signori’, con formaggio grana grattato e olio a crudo a piacere!

Abbinamento

Rosso Giovane

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Alcune ricette aggiungono anche foglie di lattuga insieme ai piselli, altre pancetta a dadini e concentrato nel soffritto.
Mare, Pesce, Preparazioni base

Fritto Misto di Mare

Ingredienti per 4 porzioni
  • 1/2 kg. di totani
    o calamari
  • 1/2 Kg. di pescetti misti da frittura o paranza
  • 300 gr. di gamberi
  • 0.75 L. di olio di semi di arachide o mais
  • 300 gr di farina
  • sale

Preparazione

Pulire i calamari, togliendo interiora e lisca (o cartilagine), e tagliarli a rondelle, se sono grossi separare i tentacoli. Pulire i pesci togliendo le interiora. Sciacquare e mettere in un colino a sgocciolare. In una zuppiera versare la farina rotolare il pesce e i calamari in modo da infarinarli tutti.

Mettere in una padella l’olio e portarlo a temperatura. Con l’olio indicato dovrebbero bastare tre o quattro minuti. Mettere il pesce e i calamri nell’olio (eventualmente con un setaccio togliare l’eccesso della farina; in mancanza del setaccio, scuotere pesci e calamari nella zuppiera prima di depositarli nell’olio).

Appena dorati, toglierli con la schiumarola e adagiarli in un vassoio ricoperto di carta gialla.

Salare e servire accompagnato con spicchi di limone.

vedi anche la tecnica

Abbinamento

Vernaccia S. Gimignano

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Non salare con sale fino ma con sale grosso passato per qualche secondo al mixer. Il sale ammorbidisce la crosta del fritto.

Si puo sostituire la farina con varie miscele di farina, mais e semolino per trovare la croccantezza voluta.
Dolci, Preparazioni base

Maritozzi

Ingredienti per circa 16 Maritozzi
  • 100 gr. lievito bianco
  • 300 gr.farina
  • 40 gr. zucchero
  • 40 ml. di olio
  • 100 ml. di acqua
  • 40 gr. di uva sultanina
  • 30 gr. di pinoli
  • 30 gr. arancia candita
  • 6 gr. di sale
  • 1 uovo + 1 tuorlo
  • aroma arancia

Preparazione

Il lievito bianco

La mattina preparare il lievito bianco con 5 gr di lievito di birra e 70 gr di farina in circa 1/3 bicchiere di acqua

L’impasto (primo pomeriggio)

Mettere il lievito bianco in una bacinella, diluirlo con l’acqua aiutandosi con una forchetta. Spezzettare l’impasto. Aggiungere il sale e lo zucchero, mescolare un poco, quindi unire l’uovo sbattuto, la farina, l’olio e mezza fialetta d’aroma..
Impastare per una decina di minuti fino a quando l’impasto non risulta liscio e morbido. Impastare ancora cinque minuti aggiungendo poco alla volta i pinoli, i cubetti di arancia canditi e l’uvetta.
Compattare l’impasto in una “palla”, e depositarlo in una bacinella dove è stata sparsa un po’ di farina. Coprire con un panno e mettere a lievitare in un luogo caldo. L’impasto deve quasi triplicare il suo volume. Con le dosi indicate dovrebbero risultare alla fine circa 850 gr. di impasto.

I maritozzi (sera)

Preparare due teglie da forno e ungerle con olio.
Dividere l’impasto prima in due parti e poi in altre due e così via fino ad ottenere delle piccole porzioni da circa 50 gr. ciascuna. Dare loro la forma voluta (ovale o tonda) e distenderle sulla teglia distanziate in modo che raddoppiando di volume non si vadano a toccare l’una con l’altra.
Coprire con un panno leggero e lasciare lievitare tutta la notte.
Al mattino, mescolare il tuorlo d’uovo con la restante parte della fialetta di aroma e utilizzando un pennello spennellare i maritozzi lievitati.
Mettere in forno caldo a 180°. Cuocere per circa 20 minuti.

Abbinamento

—

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Aprire i maritozzi e farcirli con panna montata con zucchero vanigliato. La ricetta classica prevede la farcitura di Crema di Burro perchè meno delicata, dal punto di vista della conservazione, della panna. Ottimi d’estate farciti con gelato.