|
Piatto molto diffuso in Toscana, ogni zona propone le sue varianti. La ricetta presentata è quella più diffusa con l’aggiunta delle olive. La riuscita di questo piato dipende ovviamente dal coniglio. La carne di coniglio ha un odore detto “stallino” che a molti può dar fastidio è per questo che si usa lavarlo con aceto. Questo non succede a conigli di grandi allevamenti, probabilmente per l’alimentazione o per trattamenti particolari. Una volta i contadini alimentavano i conigli prossimi “all’uso” con semola, avena e erbe aromatiche. Ingredienti per 4-6 persone
Preparazione Per la buona riuscita è necessario lasciare il coniglio a marinare una notte. Mettere a marinare il coniglio, pulito, intero aperto o a pezzi, in una zuppiera con il vino, l’aceto, la carota divisa in due, il sedano a pezzetti, la cipolla in spicchi, il prezzemolo una grattata di pepe e un pizzico di sale. Le frattaglie (cuore, fegato reni) si metteranno da parte per usarle in seguito. In una grande casseruola si soffrigge l’aglio e gli odori usati per la marinatura, tritati, con due cucchiai di concentrato, poi si mette a rosolare il coniglio a pezzi, appena infarinato, a fuoco vivo. Il sugo deve essere abbondante in modo da poterlo usare oltre che sui pezzi di coniglio, su crostoni abbrustoliti, o addirittura per condire la pasta, in questo caso l’ideale è tagliatelle o pappardelle.
Spunti & trucchi Per chi piace il gusto forte aggiungere qualche bacca di ginepro alla marinata ed alla cottura.. |
Archivi categoria: Autunno
Zucchine Ripiene
|
il pomodoro è stato aggiunto per colore ma non è previsto nella ricetta tradizionale Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Mettere la mollica del pane sbriciolata in una tazza con 3 o 4 cucchiai di latte. In un tegame soffriggere il macinato con gli odori (mezza cipolla, una carota, un pezzetto di sedano) tritati, perché si insaporisca. Appena avrà preso colore, aggiungere mezzo bicchiere di brodo in modo che il liquido di cottura risulti abbondante: successivamente dovrà essere riutilizzato. Cuocere per cinque minuti. Preparare l’impasto per il ripieno in una zuppiera unendo la carne, il pane ammorbidito dal latte e strizzato, le uova sbattute e il parmigiano grattato. Adagiare le zucchine in una casseruola o in una pirofila con un filo d’olio. Riempire le zucchine con l’impasto. Versare il liquido rilasciato nel tegamino sopra le zucchine. Aggiungere un poco di brodo, per farle risultare più morbide una volta cotte.
Spunti & trucchi Aggiungere un pizzico di timo, maggiorana ecc. alla carne. |
Stoccafisso con le Patate
|
Ingredienti per 4- 6 porzioni
Preparazione Se si utilizza lo stoccafisso secco allora deve essere ammollato per tre giorni in acqua a circa 7-10°C cambiando l’acqua almeno due volte al giorno. Tritare le cipolle e metterle a soffriggere nell’olio con il peperoncino. Le cipolle devono galleggiare nell’olio.
Spunti & trucchi Alcuni mettono anche delle olive nere insieme alle patate |
Bracioline Dorate Fritte e messe in Salsa
|
Ingredienti x 4 persone
Preparazione In una scodella sbattere le uova con una forchetta, senza salare.
Spunti & trucchi Infarinare bene premendo le braciole sulla farina con il dorso delle dita. Non salare l’uovo per evitare che si stacchi la doratura. |
Datteri ripieni di Carne (Cozze ripiene)
|
Ingredienti per 4 persone
Preparazione A Livorno le cozze sono chiamate anche “datteri”. L’origine di questo nome è data dall’aspetto di tali molluschi, e in special modo di quelli detti “datteri veri”, simile a quello del prelibato frutto delle palme. Pulire le cozze in acqua corrente (i “denti di cane” si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche il filamento erboso, tirandolo fuori verso l’alto. Spazzolare le cozze, una per una, con lana d’acciaio o spazzola di metallo. Dividere le cozze in due parti scegliendo le più grandi da riempire (28-30). Prendere l’altra metà delle cozze, quelle più piccole, e lasciarle a scottare per 10 minuti in una pentola coperta, con uno spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo. Sgocciolare le cozze e filtrare, con una garza, il liquido mettendolo da parte. Togliere i molluschi dalle valve e tritarli insieme ad uno spicchio d’aglio e un ciuffetto di prezzemolo. Preparare una padella con 2 o 3 cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio, un peperoncino. Versare i pomodori tagliati a pezzetti e senza semi. Aggiungere ½ bicchiere di vino rosso e lasciare ritirare il sugo a fuoco vivace per circa 20 minuti.
Spunti & trucchi Molti scottano tutti i datteri mescolandoli all’impasto ed utilizzando le valve solo come contenitori. In questo modo si perde molto il “sapore di mare” del dattero. |
Baccalà coi Porri
|
Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Per la pastella In una bacinella in grado di contenere anche il baccalà, stemperare 125 gr. di farina in acqua creando una pastella non troppo liquida. Dovrebbero bastare circa 150 ml d’acqua. Lasciar riposare per almeno 2 ore. Non aggiungere sale. Per i porri Dopo aver tolto i primi due o tre strati, affettare i porri a rotelle fino all’inizio della parte verde. Mettere i porri insieme ad uno spicchio d’aglio in una padella grande e soffriggere per un paio di minuti. Versare mezzo bicchiere di vino bianco e lasciar sfumare. Aggiungere i pomodori e il basilico. Girare e far prendere il bollore. Aggiungere il brodo vegetale caldo. Coprire e cuocere a fuoco medio-basso per almeno 30 minuti. Agiungere un pizzico di sale. Per il baccalà Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due dita. Con mezzo chilo di baccalà dovrebbero essere ottenuti circa quindici pezzi. Sgocciolarli bene, ed asciugarli con un panno carta. Inzuppare i pezzi di baccalà nella pastella facendo in modo che questa aderisca bene da ogni lato. Quando i porri sono quasi cotti (si sono ammorbiditi), depositare nel sugo i pezzi di baccalà in modo che ne siano completamente ricoperti. Cuocere per altri cinque minuti. Durante questa operazione il baccalà assorbirà parte del sugo; è necessario dunque che il sugo stesso sia molto liquido. Eventualmente, prima di mettere il baccalà, aggiungere altro brodo e lasciarlo scaldare.
Spunti & trucchi Salare pochissimo perché il baccalà è salato di suo. Questo piatto può essere servito sia caldo che freddo o appena riscaldato. Si presta quindi ad essere servito sia d’inverno che d’estate. |
Arrosto di Vitella alla Toscana
|
Ingredienti per 6 persone
Preparazione La preparazione di questo piatto potrà sembrare molto semplice, fin troppo per essere pubblicata su un sito per ricette. Ma in accordo con la filosofia di questo portale, si vuole diffondere il più possibile la nostra cucina tradizionale. E’ vero inoltre che, pur nella sua semplicità, la preparazione di questo piatto offre numerose occasioni per indicare alcuni accorgimenti raramente sui libri e quasi sempre tramandati nelle famiglie. Piccole accortezze che alla fine fanno la differenza. Questa è dunque un’occasione che ci permette di conoscere dei procedimenti basilari, applicabili in qualsiasi situazione. Supponiamo di avere un pezzo di girello di vitella Chianina. Se non lo ha già preparato il macellaio, legarlo con dello spago o della rete per arrosti. E’ importante non stringere troppo perché altrimenti in cottura la carne trasuderà troppi liquidi ed alla fine risulterà arida. Alcuni cuochi “steccano” l’arrosto infilandovi nella parte centrale, con un coltello o l’ago lardellatore, l’aglio con il rametto di rosmarino. Se non si desidera un sapore troppo forte si può unire il rosmarino e l’aglio a parte nella casseruola. Prendere una casseruola alta e mettere al fuoco vivo con l’olio. Ungere l’arrosto con il burro, metterlo nella casseruola, poi far rosolare tutti i lati per qualche minuto. Il burro fa sì che i pori della parte esterna della carne si chiudano impedendo la successiva fuoriuscita dei liquidi.
Spunti & trucchi Data la semplicità del piatto tutto e dipendente dalla qualità della carne. |
Triangolini al Tartufo in salsa all’uovo
|
Ingredienti x 4 persone
Preparazione Il piatto si basa sul giusto equilibrio degli ingredienti, pertanto le dosi sono indicative poiché dipendono molto dalla stagione e dalla qualità degli stessi. Per quattro persone procedere nel seguente modo. Preparare 100 grammi di impasto omogeneo, tritando finemente, funghi, prosciutto cotto, formaggio parmigiano in dosi eguali e amalgamando il tutto con uno o due cucchiai di olio d’oliva aromatizzato al tartufo. Lavorare 100 grammi di farina di grano duro con un tuorlo d’uovo un pizzico di sale ed acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare per almeno dieci minuti. Stendere la pasta in una sfoglia sottile ottenendo delle strisce della larghezza desiderata da cui ricavare dei quadrati. Al centro dei quadrati mettere una pallina dell’impasto precedentemente preparato e ripiegare in diagonale ottenendo un triangolo. Premere leggermente sui bordi e mettere in vassoio spolverato di farina. Mettere a bollire l’acqua nella quale si cuoceranno i Triangoli. Preparare una salsa besciamella, non troppo densa con 50 grammi di burro un cucchiaio di farina e un bicchiere di latte, a parte preparate Cuocere i Triangoli per alcuni minuti nell’acqua bollente e salata, scolarli e metterli nel vassoio di portata aggiungendo la salsa. I° rev. 22-03-2006
Spunti & trucchi Se si usa tartufo nero mescolarne parte all’impasto e parte alla salsa. Il tartufo bianco non si cuoce mai quindi affettarlo direttamente sul piatto prima di portare in tavola. La ricetta é abbastanza “grassa” se si vuole rendere più “dietetica” si puó |
Bordatino
|
Ingredienti x 4 persone
Preparazione Sfilettare le foglie di cavolo togliendo la costa dura. Fare un battuto con gli odori.e metterli a soffriggere in una pentola media con un paio di cucchiai di Olio. Aggiungere un cucchiaio di concentrato e il cavolo. Girare e far insaporire qualche minuto poi aggiungere il brodo, possibilmente già caldo. Dopo una decina di minuti aggiungere a pioggia il brillo e girare affinché non si raggrumi. Far bollire moderatamente per circa 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Se necessario aggiungere brodo. Servire adagiando le foglie di cavolo sul fondo del piatto e condire con un filo d’olio. La consistenza del bordatino deve essere tale per cui l’olio non affonda ma rimane in superfice e traccia dei solchi o bordi (da cui “bordatino”?*). A piacere spolverare di formaggio grana. *secondo alcuni “bordatino” deriva dal fatto che la minestra nasce a bordo degli antichi velieri con brodo di pesce e farina di grano saraceno poi nel tempo si è trasformata…
Spunti & trucchi La farina di mais deve essere piuttosto grossolana (ovvero il brillo del mais, la prima macinazione) in modo da non diventare troppo compatta. |
Riso Nero con le Seppie (Riso al Nero di Seppia)
|
rev. 25-3-2006 Ingredienti x 4 persone
Preparazione Un ora prima della preparazione del riso preparare un fumetto leggero utilizzando un paio di piccoli pesci da minestra e un ciuffo di prezzemolo e tenere a fuoco moderato in modo che al momento di usarlo sia bollente. Schiumare se necessario. Servire in tavola con parmigiano grattugiato a piacere.
Spunti & trucchi Il riso deve essere consumato con la forchetta ma non deve essere troppo secco. Il giusto equilibrio dell’olio con il concentrato di pomodoro ed il nero si vede dalle tracce “dorate” che rimangono nel piatto |
