|
Cosa vuol dire Zimino? Alcuni fanno derivare qiesta parola dal termine arabo “samin” che vuol dire “salsa alle erbe”. L’Artusi cita “Zimino” nella ricetta n°517- TINCHE IN ZIMINO scrivendo “…ma per dare al zimino il suo vero carattere ci vuole un contorno d’erbaggi, bietola o spinaci a cui, dopo lessati, farete prender sapore nell’intinto…” . Questa è la ricetta Toscana e nelle ricette Toscane si trova spesso il “cimino” che in pratica è il Cumino, pianta aromatica (cuminum cyminum) i cui semi si usano spesso in cucina nelle salse e nei dolci. Molto usato anche nella cucina tedesca specialmente per aromatizzare i panini fatti con la farina di segale. Furono proprio i tedeschi, gli alabardieri tedeschi, i lanzichenecchi, che assoldati dal Gran Duca Cosimo I, insegnarono ai fiorentini a condire le vivande con questi semi profumati, rimasti ormai nella nostra cucina solo nella confetteria. Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Pulire le seppie, togliere l’osso, gli occhi e il dente. Tagliarle a strisce alte un dito. Mettere l’olio nel tegame e far soffriggere lentamente l’aglio, aggiungere il trito di cipolla, carota e sedano. Mettere le seppie ad insaporire nel soffritto qualche minuto. Appena preso colore unire i pomodori spezzettati e senza semi. Lasciare cuocere a fuoco basso per almeno un’ora, aggiungere l’erba e i semi di cumino. Cuocere alcuni minuti fino a che il liquido sia ritirato e spolverare con prezzemolo prima di servire.
Spunti & trucchi Alcuni sfumano le seppie con un 1/2 bicchiere di vino prima di mettere il pomodoro. Le seppie con la bietola sono un ottimo piatto ma con gli spinaci il gusto ne guadagna tanto che i puristi le vogliono accompagnate solo con questi. |
Archivi tag: Toscana
Crostini di Fegatini Toscani
Siena vanta la paternità della ricetta, che tuttavia è diffusa per l’intera Toscana con leggere varianti o aggiunte di ingredienti. L’impasto si presta ad essere spalmato su sottili fette di pane, generalmente appena tostato, o a riempire vol-au-vent. Spesso si usa anche pane leggermente bagnato con latte o vino o addirittura fritto. Esagerando, e infischiandosene della dieta come faceva la nonna, passato nell’uovo e fritto.
Ingredienti per circa 20 crostini o vol-au-vent:
|
In due cucchiai di olio, oppure nel burro, rosolare i fegatini insieme alla cipolla tritata.
Tritare i fegatini e finire di cuocerli bagnandoli con del vino bianco secco, insieme ad un trito di capperi e un pizzico di sale.
Nel Senese si usa il Vin Santo secco e si spalma l’impasto su fette sottili di pane, il quale a volte può essere ulteriormente bagnato di Vino Santo: poco sorprendemente, il risultato prende il nome di “crostini ubriachi”.
Nel Grossetano si usa aggiungere insieme ai capperi un’acciuga dissalata e tritata.
Se si prepara l’impasto molto prima di utilizzarlo, è bene metterlo in una ciotola e coprirlo con un velo d’olio. Se dovesse essere messo in frigorifero, al momento di utilizzarlo metterlo a scaldare in un pentolino con una noce di burro affinché riprenda la cremosità.
L’abbinamento di vino è determinato dalle pietanze servite insieme ai crostini.
Rev. 3 12 2006
Carciofi Ritti
Così vengono chiamati in Toscana. La ricetta è semplicissima, come riportata dall’Artusi, e ovviamente ha un’infinità di varianti.
Ingredienti
|
Preparazione
Pulire i carciofi togliendo le foglie più grosse esterne e tagliare i gambi. Metterli ritti in un tegame con i gambi a pezzetti e con abbondante olio. Fare leggermente soffriggere quindi aggiungere acqua o brodo e portare a cottura coperto facendo sobbollire a fuoco basso. Circa 20 – 30 minuti.
Condire con sale, pepe e prezzemolo.
Spunti & trucchi
La ricetta Livornese prevede un battuto di aglio, prezzemolo e carne secca da mettere tra foglia e foglia del carciofo.
Zuppa contadina Toscana
|
Ingredienti per 8/10 porzioni
Preparazione Lavare e tagliare la verdura secondo i gusti. Il cavolo a strisce o a foglie. Il sedano, le zucchine, le carote e le patate a rondelle o a dadini.
Appena raggiunta l’ebollizione abbassare il fuoco e lasciare sobbollire piano. Se i fagioli sono freschi, metterli a cuocere insieme alle altre verdure; se sono secchi, lessarli a parte e aggiungerli alla fine. La zuppa non è un piatto da “cucinare” ma è un insieme di verdure portate a giusta cottura unite al pane. La buona zuppa è fatta con verdure fresche e un buon pane “di campagna” toscano (meglio se posato di qualche giorno). Tagliare il pane prima a fette poi a quadretti. Se il pane è fresco passare le fette nel tostapane senza farle abbrustolire.
In una zuppiera alternare uno strato di pane ad uno di verdure e brodo. Tenere in caldo e servire la zuppa almeno un’ora dopo.
Spunti & trucchi Aggiungere una crosta di parmigiano nel brodo a metà cottura. |