Conserve, Dolci, Preparazioni base, Terra

Confettura di Fichi

I fichi colti dalla pianta a giusta maturazione a temperatura ambiente si deteriorano in breve tempo. Pertanto i migliori risultati si ottengono con frutti di sicura provenienza e di giornata. Se i frutti sono sani e sodi (come in foto) si consiglia la Confettura altrimenti la Marmellata.
Vedi Confetture e MarmellateIngredienti:
1,5 Kg di Fichi puliti e sbucciati
0,750 Kg. di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
250 ml di acqua
mezzo limoneCon queste quantità si ottengono circa 1,2 – 1,5 Kg di confetturaRev. 02 Settembre 2007Mondare bene i fichi, togliere il picciolo e se hanno la buccia dura o ammaccata sbucciarli.
In una pentola preparare uno sciroppo con 0,750 Kg. di zucchero più 250 ml di acqua e mezza stecca di vaniglia, incisa nel senso della lunghezza, per ogni chilo e mezzo di polpa di fichi.
Appena lo sciroppo raggiunge i 30-33 gradi di densità aggiungere i fichi due o tre alla volta facendo attenzione a non far scendere la temperatura. Cuocere ancora per un ora e mezzo circa, mescolando con un mestolo di legno e togliendo i semi che affiorano con una schiumarola fino ad ottenere la consistenza desiderata.(vedi La cottura dello zucchero) 
Aggiungere il succo di mezzo limone per ogni chilo di frutta. Togliere la vaniglia, invasare la confettura, chiudere ermeticamente e riporre al fresco.Spunti & trucchi
Prima di chiudere i vasi inumidire i tappi ermetici con un goccio di ruhm o grappa. Oltre a sterilizzare ulteriormente il tappo ciò dona un gradevole aroma alla confettura.
Oltre alla vaniglia si può aggiungere anche un pezzetto di cannella
Estate, Preparazioni base, Primavera, Primi, Terra

Zuppa contadina Toscana

Ingredienti per 8/10 porzioni
  • 400 gr pane toscano di due o tre giorni
  • ½ palla di cavolo versa
  • ½ mazzo di cavolo nero
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
    3 o 4 carote circa 300 gr.
  • 3 o 4 zucchine circa 300 gr.
  • 2 o 3 patate a 300 gr.
  • 300 gr. di fagioli sgranati
  • 2 o 3 pomodori rossi tondi maturi
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • ½ bicchiere di passata di pomodoro
  • ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
  • 3 lt. acqua
  • Sale

Preparazione

Lavare e tagliare la verdura secondo i gusti. Il cavolo a strisce o a foglie. Il sedano, le zucchine, le carote e le patate a rondelle o a dadini.
Mettere l’olio in una pentola. Aggiungere uno spicchio d’aglio, la cipolla, il sedano , le carote, e le zucchine; soffriggere qualche minuto. Prima che prenda colore togliere l’aglio. Mettere il concentrato di pomodoro, il cavolo e girare. Aggiungere la passata, i pomodori, le patate e l’acqua possibilmente calda. Girare e portare all’ebollizione.

Appena raggiunta l’ebollizione abbassare il fuoco e lasciare sobbollire piano. Se i fagioli sono freschi, metterli a cuocere insieme alle altre verdure; se sono secchi, lessarli a parte e aggiungerli alla fine.
Cuocere per circa un’ora e mezza. Il cavolo deve risultare morbido e le patate non devono sfaldarsi. Aggiungere qualche foglia di basilico e salare a fine cottura (circa un cucchiaio di sale; a questo proposito, è necessario regolarsi sul tipo di pane che si utilizzerà, se salato o meno).

La zuppa non è un piatto da “cucinare” ma è un insieme di verdure portate a giusta cottura unite al pane. La buona zuppa è fatta con verdure fresche e un buon pane “di campagna” toscano (meglio se posato di qualche giorno). Tagliare il pane prima a fette poi a quadretti. Se il pane è fresco passare le fette nel tostapane senza farle abbrustolire.

In una zuppiera alternare uno strato di pane ad uno di verdure e brodo. Tenere in caldo e servire la zuppa almeno un’ora dopo.
La zuppa si serve con un filo d’olio, una spolverata di grana e, volendo, una fetta di cipolla fresca, bianca o rossa.

Abbinamento

VINO ROSSO GIOVANE

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Aggiungere una crosta di parmigiano nel brodo a metà cottura.
Dolci, Preparazioni base

Torta di Riso

Le ricette di torte di riso sono svariate. Ogni regione ha le sue. A Livorno (ma anche in altre città) al bar e nelle pasticcerie insieme alle brioches e ai frati si trovano i “Risini”. Una volta era un’ottima merenda per i bambini. Questa ricetta utilizza lo stesso procedimento dei risini per fare una torta, ovvero, si stende prima uno strato di pasta frolla e poi si riempie con il riso. Alcuni aggiungono anche la crema pasticcera.

Ingredienti per una torta da 22-24 cm

  • Per il ripieno
  • 100 gr di riso (preferibilmente Arborio *)
  • 400 ml di latte intero
  • 100 gr di zucchero
  • 1 bacca di vaniglia
  • un uovo
  • un cucchiaio di Strega
  • Per la frolla
  • 100 gr di farina 00
  • 75 gr di zucchero
  • 50 gr di burro
  • 1 o 2 tuorli d’uovo
  • la scorza di 1/2 limone

Preparazione

Quando bolle il latte buttare il riso, lo zucchero, la vaniglia e un pizzico di sale far sobbollire per 15 minuti girando spesso. Far raffreddare. Meglio se si prepara la sera prima.

Preparare la frolla

Mescolare in una bacinella lo zucchero con la farina, un pizzico di sale e pizzico di bicarbonato. Aggiungere, al centro, le uova, il burro fatto a pezzettini. Grattugiare sopra la scorza del limone. Mescolare dapprima con una forchetta e poi con le dita in modo da non surriscaldare troppo l’impasto. Deve essere morbido e deve attaccarsi appena alle mani. Eventualmente aggiungere farina. Fare una “palla” con l’impasto, e mettere a riposare in frigorifero almeno trenta minuti.

Spianare la sfoglia e foderare la teglia, unta con un pezzetto di burro, oppure gli stampini se si vogliono fare i risini.

Preparare il ripieno
aggiungere al riso (che avrà assorbito tutto il liquido) l’uovo e il liquore, mescolare e versare nella tortiera o negli stampini.

Cuocere in forno caldo a 180° per 30-40 minuti

Abbinamento

—

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

*riso Arborio perchè ha un chicco grosso con abbondante liberazione di amido e buona assunzione di aromi e sapori.

A chi piace. Aggiungere uva sultanina fatta rinvenire nel liquore
Autunno, Carne, Inverno, Secondi, Terra

Inno di Garibaldi (Lesso rifatto con le patate)

Ancora un piatto della tradizione Labronica da rivalutare e tramandare. Quando la cucina non era “mordi e fuggi” e soprattutto quando era “povera”. La base erano le patate, abbondanti, e poi gli avanzi che si riusciva ad ottenere dal norcino, cotenne, culaccini di salumi ecc. oppure, come nella tradizione più recente, il lesso avanzato dalla sera prima. Ogni famiglia aveva, ovviamente un modo diverso di insaporire il sugo, questa è la ricetta riportata da mia madre.

Sul perché le patate rifatte si chiamino “Inno di Garibaldi” non abbiamo una definizione precisa. In prevalenza si suppone che sia dovuta al colore delle camicie dei Garibaldini, rosse come il sugo anche se c’è assonanza tra il modo di dire “un piatto da resuscitare i morti” e la strofa dell’inno di Garibaldi “Si scopron le tombe, si levano i morti, I martiri nostri son tutti risorti”.

Ingredienti per 4 / 5 persone

  • 500/750 gr. di lesso avanzato dal giorno prima
  • 1 Kg. di patate
  • 400 gr. pomodori freschi pelati e senza semi
  • 2 cucchiai di concentrato
  • Aglio, salvia, ramerino
  • 150 gr. Olio extravergine di oliva

Preparazione

In una casseruola mettere a soffriggere in abbondante olio uno spicchio d’aglio, un rametto di salvia e uno di ramerino.Appena comincia a imbiondire l’aglio versare il concentrato e i pomodori.

Appena il sugo ha ripreso il bollore versare le patate tagliate a tocchettini e un paio di bicchieri d’acqua.

Cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti.

Poco prima di terminare la cottura versare il lesso tagliato a bocconcini.

Abbinamento

Vino Rosso

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Varianti per il sugo di base prevedono la cipolla, basilico ecc.
Antipasti, Inverno, Terra

La Tavolozza ai Formaggi

La Tavolozza prende il nome, ovviamente, dalla tavolozza del pittore e come questa parte da un colore chiaro per arrivare uno scuro attraverso una scala cromatica. In questo caso oltre avere una scala cromatica dal bianco al marrone scuro abbiamo anche una scala di sapori dal più delicato al più intenso.

La ricetta permetterà di degustare vari abbinamenti di formaggi, salse, miele e confetture.
Le possibilità di varianti alla ricetta sono infinite, questa vuol essere solo un’idea per un punto di partenza.

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La salsa Gialla in foto era troppo liquida doveva esserepiù asciutta con l’aggiunta di un pò di fecola

Ingredienti per 6-8 persone

  • Per i Bigné
  • 125 gr. di Acqua
  • 125 gr. di Farina
    00
  • 125 gr. di Burro
  • 3 uova
  • Per le Salse
  • 1 Finocchio e 2 Carote lessi, 1 patata lessa, fecola di patate, maizena, un mazzetto di Rucola
  • Formaggi
  • Ricotta, Stracchino, Taleggio, Grana
  • Provolone -Caprino – Roquefort
  • Varie
  • Miele di Corbezzolo, Erica, Castagno, Acacia
  • Confettura di Fichi, Salsa di Fichi d’india
  • Cacao, Zafferano

Preparazione

La preparazione è lunga ma non presenta difficoltà particolari. Non necessita tempi stabili inquanto si può preparare tutto prima ed ‘assemblare’ il piatto al momento di servire.
La parte più difficile è la preparazione del ripieno e delle salse. Per questo si deve usare un buon mixer ed una Sac à Poche professionale. Essendo i formaggi di diversa consistenza si deve fare in modo , mescolandoli con la ricotta, che è abbastanza neutro come sapore, di arrivare alla consistenza giusta per poter riempire i bigné. Lo stesso vale per le salse che dovranno essere compatte e cremose.

La Tavolozza è così composta colore,ripieno, salsa, copertura

BIANCO ricotta e stracchino salsa finocchi miele corbezzolo

GIALLO ricotta e taleggio salsa patata e zafferano miele erica

ARANCIO ricotta e grana salsa di carota confettura di fichi

ROSA ricotta e provolone miele ai fiori d’arancio e/o salsa di Fico d’India

VERDE caprino stagionato e fresco salsa alla Rucola miele castagno

MARRONE Roquefort salsa – miele acacia con cacao nero

Prima di tutto preparare i Bigné come in ricetta Pasta Choux con le dosi indicate sopra.

Per le salse di finocchio e carote utilizzare il mixer ed emulsionare finemente utilizzando la patata o fecola di patate o maizema per avere la consistenza giusta. Salare poco o niente perché queste salse devono principalmente dare colore e non modificare troppo il gusto.

La salsa di rucola è in pratica un pesto di rucola con un pizzico di aglio, sale e olio di oliva extravergine.

La salsa di fico d’india è una riduzione del succo del frutto con zucchero ed ha un colore rosa, serve come salsa e come ‘glassa’. Se non in stagione usare il miele ai fiori d’arancio e come salsa una purea di barba rossa.

Infine per avere un colore scuro si aggiunge un cucchiaio di cacao amaro al miele di acacia.

Una volta preparato il tutto si avrà a disposizione un quantitativo di bigné, una dozzina di ciotoline e l’assemblaggio richiederà pochi minuti.

Un cucchiaio di salsa , il bignè già ripieno adagiato sulla salsa, e un cucchiaio di miele sopra al bigné e così via fino alla fine…

Abbinamento

VARI

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

 Alcune combinazioni di gusti grana – noci – fichi, gorgonzola –acacia, castagno caciotta – caprino stagionato, tarassaco con media stagionatura pecorino, miele erica con puzzone di moena e pane scuro semi finocchio e cumino, miele agli agrumi caciocavallo (piccante) oppure provolone piccante siragusano stagionato, miele eucalipto con formaggi sapidi -grana
Dolci

Schiacciata di Pasqua (Ricetta Biagi)

Ricetta tratta dal libretto originale di Arturo Biagi dell’omonima pasticceria del secolo scorso e riconvertita nelle quantità per un uso “casalingo”.
Ogni anno nei giorni precenti la Pasqua in pasticceria si teneva una riunione tra i pasticceri e in base alle quantità di schiacciate ordinate e si redigeva la ricetta. Poi tutto il precesso delle varie levitazioni e reimpasti veniva seguito direttamente da Arturo. Non c’era un orario preciso, si lavorava di notte e giorno a qualsiasi ora perchè quando l’impasto era al punto ottimale doveva essere reimpastato.

Le foto si riferiscono alle schiacciate della Pasqua 2007

Ingredienti per 3-4 schiacciate

070331_-005_400per questo impasto sono stati usati 50 gr. si semi di anice
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  • 10 gr. di lievito di birra
  • 200 + 150 + 150 + 500 + 700 gr di farina (metà 00 e metà Manitoba)
  • 135 + 130 + 130 ml. di acqua
  • 125 + 125 gr. di burro
  • 3 + 3 intere + 6 tuorli d’uova
  • 260 + 300 gr. zucchero
  • 30 – 60 gr. di semi di Anice (anaci)
  • 40 ml. di aroma di fiori d’arancio
  • 60 ml di acqua di rose
  • 7,5 cl di vino santo + 2,5 cl. di marsala
    (complessivamente circa mezzo bicchiere)
  • 7 gr. di sale (un cucchiaino)

Preparazione

Le difficoltà nella preparazione di questo dolce sono legate ai lunghi tempi di lievitazione; è necessario inoltre fare attenzione alle caratteristiche dell’ambiente utilizzato che deve essere il più possibile a temperatura e umidità costanti e senza correnti d’aria.

La preparazione si può dividere in cinque fasi (tre di “lievito bianco” e due di “lievito giallo”) ognuna a distanza di diverse ore dalla successiva. In condizioni ottimali si può preparare la Schiacciata di Pasqua in 2 giorni. Ad esempio partendo il Venerdì mattina si hanno le schiacciate al Sabato pomeriggio.

La prima fase (mattino ore 8.00), quella più semplice (può anche essere evitata acquistando circa 350 gr. di impasto per pane già pronto).
Sciogliere 10 gr. lievito in 135 ml. di acqua tiepida e un cucchiino di zucchero. Dopo una decina di minuti unire il lievito a 200 gr. di farina per formare una pagnottella, abbastanza morbida. Prendere l’impasto e metterlo in una bacinella contenente tutto il resto della farina. L’impasto deve essere ricoperto dalla farina (non mescolare). La bacinella deve essere coperta da un canovaccio e posta in luogo riparato, caldo e umido.
Unire il vin santo al marsala, e in una parte di esso (versata in un bicchiere) lasciare i semi di Anice, appena schiacciati, in infusione.

Seconda fase (ore 13.00): diluire l’impasto in 130 ml. di acqua e reimpastarlo con 150 gr. di farina per formare una pagnottella, abbastanza morbida. Rimettere dentro la bacinella e ricoprire con la farina.

Terza fase (ore 17.00): diluire l’impasto in 130 ml. di acqua e reimpastarlo con 150 gr. di farina per formare una pagnottella, abbastanza morbida. Rimettere dentro la bacinella e ricoprire con la farina.

Quarta fase I° lievito giallo (ore 20.00) dopo che l’impasto sarà tornato a lievitare (il volume deve essere triplicato) rimettere di nuovo sulla spianatoia e incorporare 3 uova, 125 ml. di burro, 250 gr. di zucchero, 1 fialetta di aroma di fiori d’arancio (40 ml.), 500 gr. di farina. Rimettere a lievitare nella bacinella coperta con un panno umido. Questa è la fase più delicata perché se durante la notte scende troppo la temperatura l’impasto non riesce a lievitare.

Quinta fase (mattina presto 6.00): sciogliere 125 gr. di burro e unirlo, fredoo, alle restanti 3 uova + 4 tuorli, un cucchiaino di sale, 300 gr. di zucchero, il vino, i semi di anice, la fialetta di acqua di rose, impastando con circa 700 gr. di farina. Se dovessero risultare un impasto troppo molle aggiungere altra farina ma non dovrebbe essere necessario con le dosi suggerite.

Formare due o tre pagnotte; ognuna di esse deve poi essere depositata sopra un foglio di carta forno unto con il burro, in altrettante teglie da forno. Coprire e rimettere a lievitare per almeno altre 4 o 5 ore. Usare delle teglie alte in modo da non far attaccare la pagnotta lievitata al canovaccio che la copre. Le pagnotte devono almeno raddoppiare di volume.

Preparare un bicchiere con 2 tuorli d’uovo sbattuti e un altro bichiere riempito per un terzo con acqua e essenza di fiori d’arancio. Prima di mettere in forno spennellare la superficie delle schiacciate con un pennello immerso prima nell’acqua di fiori d’arancia e poi nel tuorlo.
Specialmente se si fanno due soli pani, la schiacciata è di grosse dimensioni, quindi per non far rimanere molle l’interno e bruciato l’esterno, cuocere in forno a temperatura moderata (150° – 170° ) per circa 40 minuti.

In forno il volume delle schiacciate aumenterà di poco. Fare dunque molta attenzione al momento dell’ultima lievitazione.

Abbinamento

Vino Santo

Passito di Pantelleria

Difficoltà

ALTA

Spunti & trucchi

Durante i rimpasti l’impasto precedente deve essere diluito con gli ingredienti liquidi (acqua, uova sbattute, olio…) e successivamente aggiunti i solidi (zucchero, farina).
Dolci

Cenci

Cenci. Così vengono chiamati a Livorno ed in altre parti della Toscana questi dolci tipici delle feste di Carnevale. Cenci (ovvero “stracci”) perchè messi nel vassoio sembrano ritagli di stoffa.
Questi dolci, in forme diverse e con leggere varianti per quanto riguarda gli ingredienti, vengono chiamati in modi diversi a seconda della regione: Chiacchere o Donzelle in Toscana, Crostoli o Grostoli in friuli, Bugie in Piemonte, Frappe nel Lazio, Sfrappole o Intrigoni in Emilia, Galani nel Veneto, Orilettas in Sardegna.

Esistono infinite varianti nel dosaggio degli ingredienti. La più diffusa, codificata dall’Artusi, prevede 240 gr. di farina, 20 gr. di zucchero, 20 gr di burro, 2 uova, 1 cucchiaio di acquavite un pizzico di sale. Si trovano ricette con più zucchero e uova, ma recentemente si tende a preparare cenci più leggeri e croccanti.

Ingredienti per un vassoio

  • 250 gr. di farina 00
  • 60 gr. di zucchero
  • 20 gr di burro
  • 1 uovo + 1 tuorlo
  • 2 cucchiai di Vino Santo
  • scorza di arancia o limone gratugiata
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di carbonato d’ammonio
  • 1/2 litro di olio di semi di Arachide
  • zucchero a velo
  • 10 gr di semi di anice

Preparazione

Mescolare la farina con lo zucchero, il sale, il lievito, la scorza grattugiata, formando poi una fontana.
Al centro rompere le uova, e utilizzando una forchetta mescolare con il liquore ed il burro. Creare un impasto omogeneo e di forma sferica.

Mettere a riposare per un’ora. Se risulta troppo umido aggiungere altra farina.
Stendere la pasta con il matterello, in modo che risulti una sfoglia sottile (un paio di millimetri). Con una rotella zigrinata tagliare delle strisce larghe due dita e lunghe un palmo.

Friggere in abbondante olio; appena dorati mettere in un vassoio con carta gialla o carta assorbente da cucina.
Lasciare raffreddare, spolverare con lo zucchero a velo quando i cenci sono ancora tiepidi, e servire.

Abbinamento

Vino Santo

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Per tradizione di famiglia, come liquore utilizzo lo Strega più aromatico.

Aggiungere, all’impasto, semi di anice lavati e tenuti in ammollo nel liquore per qualche ora.
Dolci

Torta Nonno (Daniele)

fotografia provvisoria di una prima versione di prova

La Torta del Nonno classica è una versione al cioccolato della torta della Nonna, a base di pastafrolla, crema pasticcera, pinoli.
Questa proposta è una variante della ricetta tradizionale, ideata dall’autore nel momento in cui è diventato lui stesso UN NONNO!

Ingredienti per una torta da 28 cm
  • Per la crema
  • 600 ml di latte
  • 180 gr. di zucchero
  • 5 tuorli d’uovo
  • 30 gr. di farina
  • 20 gr. di cacao in polvere
  • 100 gr. di cioccolato fondente
  • 100 gr. di uvetta sultanina o zibibbo
  • 1/2 bicchiere di rhum
  • Per la frolla:
  • 250 gr. farina
  • 150 gr. zucchero
  • 1 uovo + 1 tuorlo
  • 125 gr. di burro
  • 250 gr. di marmellata di arance
  • 20 gr. di pinoli

Preparazione

Almeno un paio d’ore prima di iniziare mettere a rinvenire l’uvetta in un bicchiere con il rhum.

La crema

Preparazione come la ricetta della crema pasticcera:
Mettere a bollire il latte con la vaniglia. In un pentolino, mescolare con una frusta le uova, lo zucchero, la farina e il cacao in polvere. Appena il latte raggiunge la bollitura togliere dal fuoco e lasciare raffreddare un minuto.
Continuando a girare versare, poco alla volta, il latte nel pentolino, utilizzando un colino per trattenere la schiuma, la panna e i resti della vaniglia.
Sempre continuando a girare, lentamente, mettere il pentolino sul fuoco basso per qualche minuto; è importante NON portare all’ebollizione per evitare di far impazzire la crema.
Togliere dal fuoco, versare in una terrina, aggiungere il cioccolato in pezzi e l’uvetta sgocciolata dal rhum; lasciare raffreddare mescolando di tanto in tanto, affinché non si formi una crosta in superficie.

Per la frolla

Mescolare in una bacinella lo zucchero, la farina, un pizzico di sale e un pizzico di bicarbonato. Al centro, aggiungere le uova e il burro fatto a pezzettini. Grattugiare sopra la scorza del limone. Mescolare dapprima con una forchetta e poi con le dita, in modo da non surriscaldare troppo l’impasto, che deve risultare morbido e attaccarsi appena alle mani. Eventualmente aggiungere farina. Fare una “palla” con l’impasto, e mettere a riposare in frigorifero almeno trenta minuti.
Separare metà dell’impasto: sarà utilizzata poi per la parte superiore.

Stendere la frolla su di un foglio di carta da forno, formando un disco; il diametro deve essere di poco più grande di quello della teglia. Dovrebbe avere lo spessore di circa mezzo cm. Imburrare la teglia e deporvi, capovolgendola, la frolla appena stesa; togliere la carta.
Stendere sul fondo la marmellata, tranne due cucchiai che serviranno successivamente. Se è troppo soda diluirla con un cucchiaio di rhum.
Versare la crema lasciandola più spessa al centro della teglia.

Con la frolla separata in precedenza, con il procedimento descritto prima, preparare un disco di misura tale da ricoprire il tutto. Sigillare bene i bordi facendo pressione con una forchetta.
Spennellare la superficie con la marmellata diluita in due cucchiai di rhum e spargere i pinoli.

Mettere in forno a 180° per 30-35 minuti. La parte superiore e i pinoli dovranno risultare di un bel colore nocciola.
Lasciare raffreddare e spolverare con cacao preferibilmente amaro.

Abbinamento

Barolo Chinato
Porto
Ruhm

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

La torta forse è più buona il giorno successivo alla preparazione.

Se si utilizza una teglia bassa all’esterno mettere la crema fredda di frigorifero ed infornare subito.
Autunno, Mare, Pesce, Primi

Bavette al Ragù di Triglie

Ingredienti per 4 porzioni

  • 600-700 gr. Triglie di scoglio (due o tre)
  • 400 gr. Pomodori freschi pelati e senza semi
  • 400 gr. di Bavette (oppure altra pasta simile)
  • 3 spicchi d’aglio, 2 foglie di basilico
  • 1 ciuffo di prezzemolo un pizzico di maggiorana
  • 1 carota, 1 gambo di sedano
  • Olio extravergine di oliva

Preparazione

Pulire le triglie, ricavare i filetti senza togliere la pelle, mettere da parte la testa e le lische.

Preparare il fumetto. Mettere a bollire in una pentola con circa 1,5 lt. di acqua la carota e il sedano tagliati a pezzettini. Aggiungere la testa e le lische del pesce. Far sobbollire per circa 30 minuti.

Preparare il ragù. In una padella d’alluminio di capacità sufficiente a contenere anche la pasta soffriggere leggermente l’aglio in tre o quattro cucchiai d’olio, aggiungere i pomodori tagliati a pezzettini, il basilico e un pizzico di maggiorana, e far ritirare per una decina di minuti. Aggiungere i filetti di pesce tagliati a pezzi. Brasare un paio di minuti. Togliere i pezzi di pesce e metterli da parte.

Buttare le bavette in una pentola con acqua bollente e salata. A metà cottura togliere le bavette dalla pentola e buttarle nella padella. Aggiungere il fumetto un ramaiolo alla volta per portarle fino a fine cottura.

Aggiungere il ragù alle bavette direttamente nei piatti di portata.

Abbinamento

Traminer

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Se si aggiunge troppo liquido durante la cottura in padella aggiungere un cucchiaino di farina o maizena
Autunno, Estate, Inverno, Mare, Pesce, Primavera, Secondi

Baccalà alla Livornese

BACCALA’ ALLA LIVORNESE

La ricetta originale prevede l’uso di baccalà, ovvero “pesce veloce del Baltico” come si suol dire a Livorno, dissalato in vasche con acqua corrente per diversi giorni. Può essere usato il pesce intero e con le lische; spesso comunque vengono cucinati solo i filetti, come descritto nella ricetta seguente.

Ingredienti per 4 porzioni

  • ½ Kg. di filetti di baccalà
  • 50 gr. farina
  • 500 gr. pomodori maturi pelati
  • due o tre spicchi d’aglio
  • ½ cipolla
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • ½ bicchiere d’olio d’oliva extravergine
  • Una decina di foglie di basilico
  • Un ciuffo di prezzemolo
    Peperoncino

Preparazione

La salsa

Preparare una robusta salsa facendo soffriggere l’aglio e la cipolla, con il basilico e il prezzemolo tritati, in un paio di cucchiai d’olio; aggiungere una punta di peperoncino. Appena appassito il trito versare i pomodori pelati, senza semi e tagliati a pezzetti. Far salsare per una decina di minuti a fuoco basso, aggiungendo un goccio di vino.

Il baccalà

Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due o tre dita. Con mezzo chilo dovrebbero risultare una quindicina di pezzi. Sgocciolare bene i pezzi ed asciugarli con un panno o carta assorbente. Infarinare leggermente i tranci di baccalà e metterli a friggere nell’olio: dorandorli da entrambi i lati, girandoli con attenzione perché non si rompano.
Quando sembrano cotti, versare la salsa preparata in precedenza e un goccio di vino e lasciare assorbire per qualche minuto.
Profumare ancora con aglio, basilico e prezzemolo finemente tritati; servire caldo su fette di pane abbrustolito e leggermente agliato.

Abbinamento

Chianti Colline Pisane

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Salare pochissimo e solo alla fine se necessario perché il baccalà è salato di suo.